Les Clostridium botulinum sont des bactéries pathogènes pour l’homme. Certaines toxines produites par ces bactéries sont très dangereuses, et peuvent provoquer une maladie grave, voire mortelle, le botulisme. Ces bactéries se trouvent dans l’environnement (terre, végétaux, sédiments marins ou d’eau douce...) et occasionnellement dans l’intestin des animaux (porcs, poissons...).
La fabrication de conserves exercée dans un cadre professionnel requiert des connaissances et un savoir-faire très technique imposant le suivi de formations spécifiques. La fabrication de conserves non acides nécessite une montée en température au-delà de 100°C. La validation des barèmes de stérilisation des denrées (températures appliquées à cœur et durée d’application) est un point indispensable. Ces barèmes doivent être validés par un organisme compétent et reconnu avant toute mise en production.
Outre les précautions à prendre lors de la fabrication de produits à risque (conserve, jambon cru, poisson séché ou fumé…), quelques bons réflexes peuvent éviter l’intoxination. Il n’est pas possible de détecter la présence de la toxine dans un produit, puisqu’elle n’a ni goût ni odeur et n’engendre pas systématiquement de gonflement de l’emballage du produit. Cependant, au moindre doute sur la qualité sanitaire d’un produit, il convient de ne pas le consommer.
Certains produits contaminés par Clostridium botulinum peuvent présenter une texture, une couleur ou une odeur anormale. Par ailleurs, il faut être vigilant au respect des températures de conservation. Des cas de botulisme peuvent être occasionnés par des plats pasteurisés, à conserver au réfrigérateur à moins de 4°C, mais qui ont été exposés à des températures plus élevées, voire conservés par erreur à température ambiante.
Les producteurs et distributeurs sont soumis à de nombreux contrôles officiels sur l’hygiène et le respect de la chaîne du froid. En cas de non-conformité avérée, des suites sont décidées par les autorités compétentes (avertissements, mises en demeure, procès-verbaux, suspension ou retrait d’agrément, cessation d’activité, fermetures totales ou partielles). Les professionnels sont responsables de la qualité sanitaire des produits qu'ils proposent aux consommateurs. Ils ont l'obligation de définir et respecter un plan de maîtrise des risques sanitaires dans leur établissement et de mettre en place des autocontrôles. Lorsque des denrées alimentaires sont contaminées par la toxine botulique ou susceptibles de l’être, les produits sont rappelés. Ces rappels sont publiés et consultables sur le site RappelConso.
Le botulisme alimentaire est une maladie grave et potentiellement fatale, mais néanmoins, rare. C’est une intoxication provoquée par l’ingestion de neurotoxines puissantes, les toxines botuliques, présentes dans les aliments contaminés. Le botulisme ne se transmet pas d’un individu à un autre. Les spores produites par Clostridium botulinum sont résistantes à la chaleur et largement présentes dans l’environnement. En l’absence d’oxygène, ces spores germent, se développent et excrètent des toxines. Il existe 7 formes de toxines botuliques distinctes, les types A à G. Quatre de ces formes (A, B, E et rarement F) peuvent provoquer le botulisme humain.
Les types C, D et E sont à l’origine de maladies chez d’autres mammifères, les oiseaux et les poissons. Les toxines botuliques sont ingérées avec des aliments qui n’ont pas été transformés de manière appropriée et dans lesquels les bactéries ou leurs spores survivent et produisent des toxines. S’il se présente principalement sous forme d’intoxication alimentaire, le botulisme peut aussi être contracté par contamination intestinale chez le nourrisson, par l’intermédiaire d’une blessure ou par inhalation. Les toxines botuliques sont neurotoxiques et agissent donc sur le système nerveux. Le botulisme alimentaire se caractérise par une paralysie flasque descendante pouvant entraîner une insuffisance respiratoire.
Les premiers symptômes ressentis sont une fatigue marquée, une faiblesse et des vertiges. Ils sont habituellement suivis de troubles de la vision, d’une sensation de bouche sèche et de difficultés de déglutition et d’élocution. Des vomissements, de la diarrhée, de la constipation et un gonflement abdominal peuvent aussi se manifester. La maladie peut évoluer en donnant une sensation de faiblesse dans la nuque et les bras, après quoi les muscles respiratoires et les muscles de la partie inférieure du corps sont touchés. Il n’y a ni fièvre, ni perte de conscience. Les symptômes ne sont pas provoqués par la bactérie elle-même, mais par la toxine qu’elle produit.
Eux apparaissent habituellement en l’espace de 12 à 36 heures (et durent de 4 heures à 8 jours) après l’exposition. L’incidence du botulisme est faible, mais le taux de mortalité associé est élevé en l’absence d’un diagnostic rapide et correct et d’un traitement immédiat (administration précoce d’une antitoxine et de soins respiratoires intensifs). La maladie peut être fatale dans 5 à 10% des cas.
C. botulinum est une bactérie anaérobie, ce qui signifie qu’elle ne peut se développer qu’en l’absence d’oxygène. Le botulisme alimentaire intervient lorsqu’elle se multiplie et produit des toxines dans des aliments avant leur consommation. C. botulinum génère aussi des spores, qui se propagent largement dans l’environnement, y compris les sols, les cours d’eau et les mers. La croissance de la bactérie et la formation de la toxine s’opèrent dans des produits ayant une faible teneur en oxygène, et pour certaines combinaisons des paramètres que sont la température de stockage et les conditions de conservation.
Dans la plupart des cas, il s’agit d’aliments semi-préservés ou transformés de manière inadéquate ou encore de conserves familiales. C. botulinum ne se développera pas en conditions acides (pH inférieur à 4,6) et ne produira donc pas de toxine dans des aliments acides (cependant, un pH faible ne dégradera pas une toxine préexistante). On joue aussi sur des combinaisons faible température de stockage/forte teneur en sel et/ou faible pH pour prévenir la croissance de la bactérie ou la formation de la toxine.
La toxine botulique a été trouvée dans divers aliments, et notamment dans des légumes conservés légèrement acides comme des haricots verts, des épinards, des champignons et des betteraves; dans du poisson, et notamment du thon en boîte, du poisson fermenté, salé ou fumé; et dans des produits carnés tels que le jambon et la saucisse. Les aliments mis en cause diffèrent selon les pays et reflètent les habitudes de consommation et les procédures de conservation locales. Bien que les spores de C. botulinum soient résistantes à la chaleur, la toxine générée avec le développement des spores en conditions anaérobies est détruite par l’ébullition (par exemple, lorsque la température interne est >85 °C pendant 5 minutes ou plus).
C’est pourquoi des aliments prêts à consommer, présentés dans des conditionnements à faible teneur en oxygène, sont plus souvent en cause dans les affaires de botulisme alimentaire. Il faut se procurer immédiatement des échantillons des aliments associés aux cas suspects, les conserver dans des récipients convenablement scellés et les faire parvenir à des laboratoires pour identifier la cause et prévenir l’apparition d’autres cas.
Cette forme de botulisme se manifeste principalement chez des nourrissons de moins de 6 mois. À la différence du botulisme alimentaire provoqué par l’ingestion de toxines préalablement formées, il touche des nourrissons qui avalent des spores de C. botulinum, lesquelles germent pour donner des bactéries qui colonisent l’intestin de l’enfant et libèrent des toxines. Chez la plupart des adultes et des enfants de plus de 6 mois, ce phénomène ne se produit pas en raison des défenses naturelles qui se mettent en place avec le temps et préviennent la germination des spores comme la croissance des bactéries.
Parmi les symptômes cliniques pouvant apparaître chez les nourrissons figurent la constipation, la perte d’appétit, un état de faiblesse, une altération des pleurs et une perte frappante de contrôle de la tête. Le botulisme infantile est une forme rare mais grave. Le miel contaminé par des spores a été associé à un certain nombre de cas.
Le botulisme par blessure est rare et apparaît lorsque des spores pénètrent dans une plaie ouverte et sont en mesure de se reproduire dans un environnement anaérobie. Les symptômes sont similaires à ceux du botulisme alimentaire, mais peuvent prendre jusqu’à 2 semaines pour apparaître. Cette forme a été associée à l’abus de substances psychoactives, et en particulier à l’injection d’héroïne «black tar». Le botulisme par inhalation est rare et n’apparaît pas naturellement, c’est-à-dire qu’il est associé à des événements accidentels ou intentionnels (bioterrorisme, par exemple), qui entraînent la libération de toxines dans des aérosols.
La dose létale moyenne pour l’homme est estimée à deux nanogrammes de toxine botulique par kilogramme de poids corporel, ce qui représente environ trois fois plus que pour les cas alimentaires. Les symptômes deviennent visibles entre 1 et 3 jours après l’inhalation, les délais d’apparition étant plus longs pour les niveaux plus faibles d’intoxication. La présentation des symptômes est similaire à celle observée en cas d’ingestion de toxine botulique et culmine avec la paralysie musculaire et l’insuffisance respiratoire. Si l’on suspecte une exposition à la toxine par inhalation d’aérosols, il faut prévenir une exposition supplémentaire du patient et l’exposition d’autres personnes.
Il faut retirer ses vêtements au patient et les placer dans un sac en matière plastique jusqu’à ce qu’ils puissent être lavés soigneusement à l’eau et au savon. Le patient devra être douché et décontaminé immédiatement. Un botulisme d’origine hydrique pourrait théoriquement résulter de l’ingestion de la toxine préalablement formée. Néanmoins, comme les traitements de l’eau courants détruisent la toxine, le risque est considéré comme faible.
Les cas de botulisme d’origine indéterminée concernent habituellement des adultes pour lesquels aucun aliment ou aucune plaie source de l’infection n’ont pu être identifiés. Des effets indésirables de la toxine pure ont été signalés suite à son usage médical et/ou cosmétique. La même bactérie est utilisée pour préparer le Botox, un produit pharmaceutique pour injection à usage principalement clinique et cosmétique. Les traitements au botox utilisent la neurotoxine botulique type A purifiée et fortement diluée. Ils sont administrés en milieu médical, adaptés aux besoins du patient et habituellement bien tolérés, même si des effets secondaires sont occasionnellement observés.
Le diagnostic repose habituellement sur le recueil des antécédents et l’examen cliniques suivis de la confirmation en laboratoire qui comprend la mise en évidence de la toxine botulique dans le sérum, les selles ou les aliments, ou la mise en culture de Clostridium botulinum à partir des selles, des tissus d’une plaie ou des aliments. Des erreurs de diagnostic sont parfois commises à propos du botulisme qui est souvent confondu avec un AVC, un syndrome de Guillain-Barré ou une myasthénie grave. L’antitoxine devra être administrée aussitôt que possible après le diagnostic clinique. Une administration précoce permet de réduire efficacement les taux de mortalité. Les cas de botulisme sévère nécessitent un traitement de soutien, et en particulier une ventilation mécanique, qu’il peut falloir maintenir pendant des semaines ou même des mois. Les antibiotiques ne sont pas nécessaires (excepté dans le cas du botulisme par blessure).
La prévention du botulisme alimentaire se fonde sur l’application des bonnes pratiques pour la préparation des aliments, notamment en ce qui concerne le chauffage, la stérilisation et l’hygiène. On peut le prévenir par l’inactivation de la bactérie et des spores dans les produits ou conserves stérilisés à la chaleur et par inhibition de la croissance bactérienne et de la production de toxines dans d’autres produits. On peut détruire les formes végétatives de la bactérie par ébullition, mais les spores restent viables même après une ébullition de plusieurs heures. La pasteurisation à chaud industrielle peut ne pas suffire pour détruire toutes les spores et la sécurité de ces produits doit donc reposer sur la prévention de la croissance bactérienne et de la production de toxines.
L’initiative Cinq clés pour des aliments plus sûrs de l’OMS sert de base à des programmes destinés à former et éduquer les consommateurs. Ces 5 principes sont particulièrement importants pour prévenir les intoxications alimentaires. Le succès de ce traitement dépend de la précocité du diagnostic et de la rapidité d’administration de l’antitoxine de botulinum. Santé publique France propose des recommandations pour réduire le risque de contamination et de botulisme dans la mise en conserve et la préparation hygiénique.
En France, le botulisme est rare et l’incidence moyenne s’est stabilisée à une dizaine de foyers par an. Il s’agit souvent de botulisme alimentaire lié à la consommation de conserves familiales ou artisanales. Le miel contaminé par des spores a été associé au botulisme infantile, notamment dans certains cas internationaux. Le principe fondamental reste la prévention par hygiène, choix des aliments frais, et traitement thermique adapté. Les conserves du commerce sont traitées à haute température pour détruire la bactérie, et les aliments sensibles au botulisme sous vide ou en saumure nécessitent une vigilance accrue.
Prévenir le botulisme dans les conserves maison passe notamment par le respect des règles suivantes: stérilisation des bocaux, remplissage adapté, fermeture hermétique, traitement thermique conforme, et stockage dans un endroit frais et sombre. Pour les aliments très acides, un simple ébullissement peut suffire, alors que les produits moins acides exigent des températures supérieures à l’ébullition et/ou un autocuiseur capable d’atteindre 120°C ou plus. Le botulisme reste une maladie grave et rare, mais son danger justifie des pratiques rigoureuses lors de la mise en conserve maison.
Botulisme : Comment éviter la contamination des aliments ? - C l’hebdo - 14/09/2024
Vecteurs et mesures de sécurité dans l’alimentation
Les spores de C. botulinum se trouvent dans l’environnement et dans l’intestin de certains animaux. Elles survivront à des traitements thermiques simples et peuvent germer en milieu anaérobie, produisant des toxines. Ainsi, les aliments semi-précuits ou mal conservés présentent un risque accru. Une sécurité totale n’est garantie qu’avec un traitement thermique rigoureux et des pratiques hygiéniques strictes.
Les tableaux et les protocoles de stérilisation dépendent de l’acidité, du type d’aliment et de la recette. L’étiquetage, le contrôle de la chaîne du froid et les procédures d’autocontrôle en établissement assurent la traçabilité et la sécurité des produits proposés au consommateur. Le diagnostic et le traitement précoces réduisent fortement la mortalité associée au botulisme.
| Aspect | Mesure | But |
|---|---|---|
| Stérilisation | Température et temps selon l’aliment | Détruire les spores et les bactéries |
| Acidité | pH < 4,6 ou plus | Empêcher la croissance et la toxine |
| Hygiène | Nettoyage, stérilisation des outils | Prévenir les contaminations |
| Stockage | Endroit frais et sombre | Préserver sécurité et qualité |
Les aliments les plus sensibles à la contamination restent les légumes en conserve, les viandes, les poissons et les produits en saumure mal maîtrisés. Il est préférable d’éviter la mise en conserve maison de viande ou de poisson, car leur acidification et leur sécurité par le sel ou le sucre peuvent être insuffisantes. Une sécurité totale nécessite des équipements industriels ou des méthodes rigoureuses adaptées à chaque produit.