Blanquette de veau Wildeisen — recette détaillée et techniques pas à pas

La blanquette de veau, plat familial par excellence, occupe l’une des premières places dans le peloton de tête des succès de grand-mère. Nommée ainsi en l’honneur de sa sauce blanche qui lie tous ses ingrédients, elle constitue un plat aussi savoureux que diététique, avec sa cuisson lente mijotée au bouillon et sa généreuse garde rapprochée de légumes.

Ingrédients principaux

• 600 g de veau (morceaux coupés en cubes d’environ 50 g)
• 1 carotte (ou plusieurs pour la garniture)
• 1 oignon piqué de clou de girofle
• 300 g de champignons de Paris
• 2 blancs de poireau
• 1 gousse d’ail
• 1/2 citron (jus pour les champignons)
• 1 bouquet garni (poireau, queues de persil, branche de céleri, laurier)
• 40 g de beurre + 10-20 g pour poêler
• 2 c. à s. de farine (ou maïzena pour version sans gluten)
• 300 ml de crème (et jaunes d’œufs pour la liaison)
• Sel, poivre

Préparation et cuisson - méthode complète

Coupez la viande de veau en morceaux de 50 g env, déposez-les dans la cocotte. Dans une cocotte, une marmite ou un faitout, versez 2 l d'eau, puis plongez-y les morceaux de viande et portez à ébullition pendant maximum 1 à 2 min pour les blanchir (les débarrasser de leurs impuretés et de leur amidon). Videz alors le contenu de la cocotte dans une passoire afin de jeter l'eau de cuisson tout en récupérant les morceaux de veau.

Retirer l'écume du bouillon de poule permet de supprimer toutes les impuretés présentes dans la viande. Disposer les morceaux de viande dans une cocotte et mouiller d'eau froide à hauteur. Porter à ébullition puis réduire le feu. Écumer soigneusement jusqu’à obtention d’un bouillon clair puis ajouter l’oignon piqué de clou de girofle, les carottes et le bouquet garni.

Pelez les carottes, l'ail, l'échalote et l'oignon. Piquez l'oignon avec les clous de girofle et coupez-le en 4. Pelez, coupez les oignons en 8. Coupez les carottes en 3 tronçons puis chaque tronçon en 2 en longueur. Tranchez les carottes, le céleri et les blancs de poireau en rondelles. Supprimez le vert et la racine du poireau. Fendez la première feuille sur toute la longueur, ôtez-la. Coupez les fanes (si vous en trouvez) des navets à 10 cm du bulbe.

Ajoutez tout dans la cocotte avec le clou de girofle et les tablettes de bouillon. Couvrir et laisser cuire pendant environ deux heures, en écumant régulièrement. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux couvert pendant 1h30. Vous pouvez préparer la blanquette de veau en avance : elle sera encore meilleure en étant préparée la veille.

Garniture et champignons

Pendant la cuisson de la viande, faites revenir dans une poêle les champignons (environ 10 min à feu moyen), avec 10 g de beurre et les 3/4 du jus du citron. Faire revenir les champignons dans 10 g de beurre et le jus de citron. Couper les pieds des champignons et les laver. Étuver les champignons avec 10 g de beurre et un trait de jus de citron, cuire environ 10 min et les glacer à blanc. Une fois cuits, les débarrasser avec les oignons.

Récupération du bouillon et réalisation de la sauce

Une fois la cuisson de la viande finie, récupérer tout le jus. Jetez le clou de girofle et le bouquet. Ôtez la viande et légumes de la cocotte avec l’écumoire. Videz alors le contenu de la cocotte dans une passoire afin de filtrer le bouillon de cuisson dans un saladier. Pour finir, remettez la viande et les légumes (sans les aromates) dans la cocotte, ajoutez les champignons poêlés, mélangez le tout à la sauce et réchauffez pendant 10 à 15 min.

Travaillez le beurre en pommade ; ajoutez la farine pour obtenir un beurre manié. Dans une casserole, faire fondre le reste du beurre et ajouter la farine. Mélanger jusqu’à ce que tout le beurre ait été absorbé. Ajouter petit à petit le bouillon en fouettant bien pour faire épaissir la sauce. Délayez un peu de beurre dans la louche avec du bouillon, versez dans la cocotte en fouettant. Faire réduire de moitié le bouillon de cuisson et lier avec le roux blanc. Porter à ébullition et ajouter la moitié de la crème.

Au moment de servir, mélangez la crème et les jaunes d'œufs, puis incorporez ce mélange à la sauce, en mélangeant sans arrêt pour ne pas laisser bouillir. Versez la crème dans la cocotte, mélangez 2 à 3 min. A côté, mélanger les jaunes avec le reste de la crème épaisse. Retirer du feu pour ajouter progressivement ce mélange. Cuire comme une crème anglaise. Rectifier l'assaisonnement et ajouter un trait de citron.

Finitions et service

Remettez la viande , mijotez 10 min à feu doux. Effeuillez 3 brins de persil, et cerfeuil. Remettez tous les légumes, mijotez quelques minutes. Pour finir, couvrir la viande avec la sauce et repartir les carottes et la garniture sur le dessus harmonieusement. Parsemer de persil haché puis servir. Servez dans les assiettes chaudes.

Astuce pour conserver et variantes

• Vous pouvez tout à fait préparer votre blanquette de veau en avance. Cependant, il faudra la conserver sans la sauce à base de crème et d'œufs au congélateur pendant 6 mois maximum. Vous pourrez ajouter la sauce au dernier moment lorsque vous réchaufferez votre blanquette à feu doux dans votre cocotte.
• Si vous êtes allergique ou intolérant au gluten, ou que vous ne souhaitez tout simplement pas en consommer, vous pouvez remplacer la farine par de la maïzena.
• Par quoi peut-on remplacer le vin blanc sec ? Le vin blanc n'est absolument pas indispensable. Vous pouvez réaliser votre blanquette sans le vin blanc. Il n'est pas nécessaire de le remplacer.
• Variantes : cette recette peut se décliner avec d'autres viandes (poulet, dinde, porc) ou même des poissons blancs (lotte, cabillaud). On peut également réaliser une version végétarienne en utilisant des légumes.

Tableau récapitulatif - temps et températures

Pourquoi cette recette fonctionne

Le veau est une viande très intéressante d’un point de vue nutrition. Pauvre en matières grasses, il est aussi une excellente source de protéines essentielles à l’entretien de la masse musculaire. Retirer l'écume du bouillon et blanchir la viande permet d’obtenir un bouillon clair et une viande exempte d’impuretés, base indispensable pour une blanquette réussie. Le mélange crème-jaunes d’œufs apporte l’onctuosité caractéristique sans faire bouillir pour garder une texture lisse et brillante.

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