Les mannele, aussi connus sous les noms mannele, mansnala ou bonhommes de Saint-Nicolas, sont de petites brioches façonnées en forme de bonhomme et profondément liées à la tradition alsacienne et germanique. Ils se préparent en deux jours pour une réalisation plus simple et un résultat particulièrement moelleux et gourmand.
Origine et variété
Connaissez-vous les mannele ou mannala ou encore bonhommes de la Saint Nicolas ? Il s'agit tout simplement de petites brioches en forme de bonhomme, spécialité alsacienne voire allemande. Elles sont le plus souvent natures mais d'autres variantes existent. Le Mannele est lié à la célébration de la Saint-Nicolas en Alsace et Moselle et se décline selon les régions et les goûts, parfois avec du chocolat fondu pour tremper les pieds ou des décorations telles que des boutons en pépites de chocolat.
Idée générale et méthode
La recette proposée ici présente une version nature avec les pieds trempés dans du chocolat noir pour ajouter une touche gourmande. Les gestes traditionnels prévoient que les bonhommes soient façonnés à la main en roulant la pâte pour former tête et corps et en détaillant les bras et les jambes à l'aide d'un couteau, mais l'utilisation d'un emporte-pièce simplifie grandement le façonnage et assure une belle uniformité.
Pourquoi faire pousser sur deux jours
Les mannele peuvent se réaliser le jour même, mais il est préférable de les préparer sur deux jours. La brioche pousse une première fois toute une nuit au réfrigérateur, ce qui rend le façonnage plus simple et la pâte plus ferme. Le lendemain, on étale la pâte, détaille les bonhommes à l'aide de l'emporte-pièce, puis on procède à une seconde poussée avant la cuisson. Le résultat est une brioche bien moelleuse, dorée et uniforme.
Ingrédients typiques (pour 6 à 8 mannele)
La pâte
- 250 g de farine (T55 recommandée; T45 fonctionne aussi)
- 3 g de sel
- 40 g de sucre semoule
- 10 g de levure fraîche de boulanger (ou 4 g de levure sèche)
- 90 g de lait entier
- 1 œuf
- 100 g de beurre
Pour la finition et la décoration
- Jaune d'œuf et un peu de lait pour la dorure
- 50 g de sucre et 50 g d'eau pour le sirop de glaçage
- 100 g de chocolat noir (70 % ou 60-70 %) pour tremper les pieds
- Pépites de chocolat ou autres décorations au choix
Étapes de préparation
- Dans un batteur muni du crochet, mélangez farine, sel, sucre, levure et lait jusqu'à une texture sableuse. Ajoutez l'œuf et mélangez à vitesse moyenne jusqu'à homogénéité.
- Ajoutez le beurre en petits cubes et pétrissez environ 10 minutes jusqu'à une pâte élastique, lisse et brillante.
- Boulez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et transeversez dans un saladier. Filmez et réservez au froid minimum 4 heures, ou toute une nuit.
- Le lendemain, étalez la pâte sur 1 cm d'épaisseur et détaillez les bonhommes avec l'emporte-pièce (environ 13 cm). Disposez sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d'un tapis silicone.
- Laissez pousser environ 1 heure dans une pièce chaude ou dans un four légèrement chauffé (40-50°C).
- Badigeonnez les brioches avec le jaune d'œuf dilué dans un peu de lait.
- Enfournez à 160°C pendant 15 minutes. À la sortie, badigeonnez d'un sirop et laissez refroidir sur grille.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie et trempez les pieds des bonhommes dans le chocolat, puis laissez refroidir sur grille.
Variantes et conseils
La tradition propose plusieurs variantes et options de décoration : accompagnement d'un bon chocolat chaud, ajout de pépites de chocolat dans la pâte, ou encore utilisation d'un glaçage léger en sucre glace et eau. Pour une pousse lente, il est possible de faire lever la pâte une nuit au réfrigérateur et de cuire le jour J après façonnage. L’utilisation du matériel adapté (robot pâtissier et emporte-pièce) rend la recette accessible même si l’option manuelle reste parfaitement réalisable.
Conseils de cuisson et conservation
Selon la taille, le temps de cuisson peut varier légèrement. Vérifiez que les brioches soient bien dorées et uniformes. Les mannele se conservent deux jours environ à température ambiante dans une boîte hermétique; ils peuvent aussi être congelés si besoin.
Variations pour plaire à tous
Vous pouvez remplacer une partie de la farine par de la farine complète ou de l’épeautre pour augmenter les fibres et nutriments, diminuer le sucre et ajouter des épices comme cannelle ou muscade pour une note réconfortante. Des options sans lait existent en remplaçant le beurre par de l’huile de coco ou une huile végétale équivalente, et l’on peut remplacer le lait par des alternatives végétales. Enfin, n’hésitez pas à enrichir la garniture avec des zestes d’agrumes ou des fruits secs pour varier les plaisirs.
Tableau récapitulatif pratique
| Élément | Détails |
|---|---|
| Pâte | Farine 250 g, lait 90 g, œuf 1, beurre 100 g, levure 10 g, sucre 40 g, sel 3 g |
| Repos | 4 h minimum au réfrigérateur (ou nuit) |
| Façonnage | Bonhommes à 13 cm environ, emporte-pièce ou façonnage manuel |
| Cuisson | 160°C, environ 15 minutes |
| Décoration | Sirop de sucre, chocolat fondu pour tremper les pieds |
