Bonbon pomme caramel histoire et recettes

La Bretagne est le pays par excellence du beurre salé. En 1343, le roi Philippe VI de Valois généralisa dans presque tout le royaume une célèbre taxe sur le sel, la gabelle. Le prix du sel, produit alors stratégique pour la conservation des aliments, augmenta considérablement et les paysans, pour faire des économies, laissèrent tomber le beurre salé pour le beurre doux. En 1977, Henri Le Roux, chocolatier de Quiberon (Morbihan), fit de cette recette… un bonbon ! Il décida d’inventer une confiserie simple et différente des produits habituellement commercialisés par ses concurrents : après trois mois d’essais, il mit au point un caramel au beurre demi-sel auquel il ajouta des noix, des noisettes et des amandes concassées, aboutissant à une texture unique. A la suite d’Henri Le Roux, de nombreux artisans ou marques ont connu un succès avec le caramel au beurre salé comme les Niniches de Quiberon au caramel ou le Salidou. Aujourd’hui, on le trouve sous de nombreuses formes comme les bonbons au caramel durs ou mous, le caramel au sel de Guérande, le gâteau breton ou le chocolat au caramel beurre salé. Enfin, il rencontre aussi un grand succès à travers le monde.

Dans "Historiquement vôtre", Olivier Poels explore les origines des bonbons, dont l'origine est presque aussi ancienne que l'humanité. Le chroniqueur rappelle que depuis le 19e siècle et l'essor des friandises, la France les a déclinés en autant de spécialités régionales. C'est l'une des rares préparations culinaires qui réunit petits et grands, et pourtant, ce n'est pas un dessert : le bonbon. Une friandise sucrée dont on retrouve des formes archaïques dès l'Antiquité. Dans "Historiquement Vôtre" , Olivier Poels retrace lundi les origines et les déclinaisons du bonbon moderne, et nous offre une recette facile de caramels mous à reproduire chez soi.

« Les bonbons se confondent pratiquement avec l'histoire de l'humanité. Dès 600 ans avant Jésus-Christ, dans la Perse antique, on se régalait d'un produit qui était issu d'un roseau que l'on appelait roseau à miel. Cette plante sécrétait un produit sucré proche du miel alors qu'elle n'était pas pollinisée. Du temps des Romains, on utilisait le miel et on les trempait dans des fruits secs pour faire des petites friandises. »

« L'arrivée de la canne à sucre, un tournant. Mais c'est avec l'arrivée de la canne à sucre que naissent les bonbons tels qu'on les connaît aujourd'hui. Il faut rappeler que le sucre de la canne à sucre, dès le Moyen-Âge, était utilisé pour ses supposées vertus médicales. Il était d'ailleurs vendu par les apothicaires. C'est vers le 15ème siècle que le produit de la canne à sucre devient vraiment une gourmandise. Les premiers bonbons dont on parle s'appellent les "épices de chambre". Ce sont sont des petites graines de gingembre ou des petits pignons de pin ou de cannelle qui sont rissolés. »

Coussins de Lyon et patates de Saint-Malo. Les bonbons sont alors plutôt pour les adultes. C'est même un produit extrêmement cher, réservé au roi et à la cour. Puis arrive la production de canne à sucre à grande échelle, et le bonbon se démocratise. La production de betterave sucrière en France se développe ensuite au 19ème siècle, et toutes les grandes régions de France vont se mettre à fabriquer des bonbons qui deviendront des spécialités locales. C'est le cas des coussins de Lyon, qui sont une pâte d'amande fourrée de ganache au chocolat et au curaçao. C'est le cas également des patates de Saint-Malo, des petits bonbons en forme de pomme de terre avec de l'amande, du Kirch et du cacao. Tous ne contiennent pas d'alcool, à l'image de la bergamote de Nancy.

En 1920, l'industrialisation permet la création d'une marque mondiale que tout le monde connaît : Haribo. Une marque créée en Allemagne par un certain Hans Riegel vivant à Bonn, d'où son nom : Ha-Ri-Bo. Pour cet entrepreneur, c'est le début de la fortune grâce à son tout premier bonbon, le petit ourson en gelée.

La recette des caramels mous

Ingrédients : 250 grammes de sucre, 100 grammes de beurre demi-sel, 80 grammes de crème liquide, une petite pincée de fleur de sel.

Recette : Faire fondre le sucre lentement dans une casserole à 180°C pour réaliser un caramel dans votre casserole. Ajouter doucement la crème tiède. Retirer du feu. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux, la petite pincée de sel. Couler le mélange dans des petits moules individuels en silicone ou dans un plat qu'on aura recouvert de papier sulfurisé.

Produit depuis 2009 dans les Ateliers d’Etran près de Dieppe (Seine-Maritime), le caramel de pommes dieppois fait de plus en plus d’adeptes. S’ils sont là, c’est qu’ils vivent certaines difficultés liées à l’autisme, au handicap, conjuguées à du retard scolaire et d’apprentissage. Mais quand ils évoquent le caramel de pommes dieppois, ils semblent avoir trouvé leur voie. « On est six, on ne veut pas faire autre chose, on a de l’ancienneté ici. Dans les mains de Jérôme ce jour-là, le dernier né de la gamme dieppoise : le caramel de pommes agrémenté de sirop d’érable. »

« C’est en rapport avec les Canadiens débarqués à Dieppe en 1942, c’est un produit hommage. Mais que renferme ce pot de caramel de pommes dieppois ? À l’origine de la recette (secrètement gardée) il y a un « pêché », ce bonbon au chocolat fourré au caramel de pommes créé par Jean-Pierre Roussel, maître chocolatier dieppois. »

« Aujourd’hui, nous conditionnons 120 000 pots par an de caramel de pommes dieppois, avec ses différentes déclinaisons : nature, beurre salé, cannelle et maintenant sirop d’érable. Et nous réfléchissons à produire davantage, souligne Camille Lalitte, cheffe du service éducatif de l’Esat. Nos pots partent en grandes et moyennes surfaces, dans les épiceries fines, les offices de tourisme et sont proposés sur notre site Internet. »

Tableau des déclinaisons mentionnées et produits associées (résumé des idées du texte):

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