Partons à la découverte des sucreries emblématiques de nos Plus Beaux Détours : une balade gourmande pour petits et grands ! L’origine de la Prasline de Montargis, un des plus anciens bonbons de France, nous emmène en plein cœur du XVIIe siècle, dans le Gâtinais, en région Centre-Val de Loire. Au sein de sa demeure de Montargis, le duc de Choiseul, aussi comte du Plessis-Praslin, demande à son cuisinier, Clément Jaluzot, de lui concocter une nouvelle confiserie. En observant un de ses commis, gratter du sucre fondu au fond d’une marmite, le cuisinier trouve l’inspiration pour sa nouvelle recette. À ce sucre déjà fondu, il y ajoute des amandes grillées. Clément Jaluzot donne alors le nom de « Prasline » à cette nouvelle friandise, en l’honneur de son maître !
Immédiatement, les confiseries régalent le duc de Choiseul qui se presse, lors de chaque événement d’en proposer à son entourage. Grand séducteur, il présente les petits cailloux d’amandes dans de jolies boîtes, pour s’attirer la sympathie des dames de la cour, mais aussi pour nouer des alliances politiques. Le bonbon d’amandes grillées enrobées de sucre, fait l’unanimité à la cour du roi Louis XIII !
En 1902, la demeure du duc de Choiseul est rachetée par Léon Mazet, seul détenteur de la recette originale du bonbon caramélisé. Au début du XXe siècle, en Bourgogne, un pâtissier de Joigny, crée un caramel au chocolat. Le nom du bonbon rappelle la princesse danoise, Dagmar, mariée à l’empereur de Russie, Alexandre III. Après ses heures de gloire dans les années 1960, le Dagmar tombe peu à peu dans l’oubli. La recette originale est ensuite reprise par le chef étoilé, Jean-Michel Lorain, qui parvient à faire renaître la popularité de la friandise chez les Joviniens et chez les Français.
Ce savoir-faire nécessite une longue préparation, puisque chaque caramel est découpé, puis trempé à la main dans le caramel. Les Vérités de Lapalisse viennent d’une expression de la langue française. Au XVIe siècle, Jacques II de Chabannes, seigneur de La Palice et maréchal du roi François Ier, meurt durant le siège de Pavie, avec une bravoure exemplaire. Sur sa tombe, ses soldats écrivent : « Hélas, s’il n’était pas mort, il serait encore en vie ». L’expression française prend naissance et désigne des vérités trop évidentes.
Cet épisode a inspiré, en 1923, Jean Sauvadet, un confiseur de Lapalisse, dans l’Allier. Il créé des lingots en coque de sucre, garni de caramel liquide avec des arômes variés de café, noisette, myrtille ou framboise. L’histoire des sucres d’orge de Moret-sur-Loing, en Seine-et-Marne, remonte en 1638 : des sœurs bénédictines inventent une recette ayant des vertus thérapeutiques, à base de sucre et d’orge, bouillis dans l’eau. Mais, lorsque le couvent est fermé à la Révolution, la fabrication s’arrête. Dans les années 1860, vivait à Ollioules, dans le Var, Louis Jonquier, connu par tous les habitants pour sa gourmandise sans limite. Le soir, il s’amusait avec un ami pharmacien à élaborer des mélanges de miel, de sucre et d’amandes. Peu à peu, la recette du nougat prend forme et Louis demande à son fils de monter avec lui la fabrique de cette confiserie.
Ce nougat traditionnel est encore aujourd’hui fabriqué de la même manière : avec le miel de Provence et des amandes de qualités, le tout mélangé avec des spatules en bois, dans des chaudrons de cuivre du XIXe siècle. Nés à Pézenas, dans l’Hérault, les berlingots sont inventés au XVIIe ou XVIIIe siècle. Selon une légende locale, c’est lors des grands jours de marchés dans la ville, qu’un Africain, en costume traditionnel, déambulait au milieu des passants en proposant un gros pain de sucre cuit, posé sur son épaule. Lorsqu’il avait tout vendu, l’homme retournait chez le pâtissier pour en concocter d’autres, en changeant à chaque fois les arômes (menthe, anis, café, citron). Avant de mourir, il confie le secret de la fabrication au pâtissier. Depuis sa boutique, le pâtissier décide de poursuivre la vente de cette sucrerie, pour satisfaire les clients. Peu à peu, la recette évolue et devient une pâte de sucre. De forme rectangulaire et ovale, la friandise est aujourd’hui fabriquée avec de l’eau et du sucre, chauffés à une haute température.
Un biscuit en forme de cigarette, fourré de crème pralinée avec du beurre de Normandie et fermé par deux petits bouchons de chocolat : voici le mirliton, dont l’origine remonte à une ancienne recette du Moyen Âge. Grand cuisinier à la cour de France au XIVe siècle, Guillaume Tirel, plus connu sous le nom de Taillevent, écrit un livre de recettes, dans lequel il présente l’élaboration d’un petit biscuit roulé, composé d’une garniture de miel, de noisettes grillées, de noix et d’amandes. Originaire de la ville de Tourville-sur-Pont-Audemer, à quelques pas de Pont-Audemer, dans l’Eure, il ancre la région dans une longue tradition culinaire.
Au XXe siècle, la friandise, à laquelle on ajoute du chocolat, pas encore connu au Moyen Âge, est officiellement reprise à Pont-Audemer. Dans "Historiquement vôtre", Olivier Poels explore les origines des bonbons, dont l'origine est presque aussi ancienne que l'humanité. Le chroniqueur rappelle que depuis le 19e siècle et l'essor des friandises, la France les a déclinés en autant de spécialités régionales. C'est l'une des rares préparations culinaires qui réunit petits et grands, et pourtant, ce n'est pas un dessert : le bonbon. Une friandise sucrée dont on retrouve des formes archaïques dès l'Antiquité. Dans "Historiquement Vôtre" , Olivier Poels retrace lundi les origins et les déclinaisons du bonbon moderne, et nous offre une recette facile de caramels mous à reproduire chez soi.
« Les bonbons se confondent pratiquement avec l'histoire de l'humanité. Dès 600 ans avant Jésus-Christ, dans la Perse antique, on se régalait d'un produit issu d'un roseau appelé roseau à miel. Cette plante sécrétait un produit sucré proche du miel alors qu'elle n'était pas pollinisée. Du temps des Romains, on utilisait le miel et on les trempait dans des fruits secs pour faire des petites friandises. »
La suite explique l’arrivée de la canne à sucre comme tournant majeur, le développement de la betterave sucrière, et la diffusion des bonbons à travers les régions de France; chaque région devient une spécialité locale.
La recette des caramels mous se décline ainsi: 250 grammes de sucre, 100 grammes de beurre demi-sel, 80 grammes de crème liquide, une pincée de fleur de sel. Faire fondre le sucre, ajouter la crème tiède, retirer du feu, incorporer le beurre et le sel, puis couler dans des moules ou sur du papier sulfurisé.
- Les bonbons anciens reflètent des époques révolues et des savoir-faire artisanaux transmis de génération en génération.
- L’industrialisation au XIXe siècle a permis une grande diversité; certains artisans préservent des recettes traditionnelles.
- Les bonbons restent un symbole de partage et de convivialité, notamment autour des fêtes et des bars à bonbons lors d’événements.
Des histoires croisées autour des bonbons emblématiques
Les bonbons anciens ne sont pas seulement des douceurs : ils témoignent d’époques, de traditions et de savoir-faire. Le caramel praliné de Montargis, les berlingots de Pézenas, les nougats provençaux et les pains de sucre historiques évoquent autant d’histoires régionales qui se mêlent à l’évolution de l’industrie sucrière et des techniques culinaires.
Making Caramels in Normandy - Caramels d'Isigny
En définitive, ces bonbons illustrent une longue liaison entre gourmandise et patrimoine. Leur renaissance moderne passe par des chefs-confiseurs qui ré-interprètent ces recettes avec respect pour les gestes d’antan tout en s’adaptant aux goûts contemporains.