Saké et vin de riz japonais: fermentation du riz, ingrédients, techniques et usages

Le saké désigne une boisson alcoolisée japonaise obtenue non pas par distillation mais par fermentation dont le taux d’alcool ne dépasse pas les 20°. Le saké a été importé de Chine au IIIème siècle, quelques temps après que la culture du riz ait été introduite au Japon. À cette période, il fallait deux ingrédients pour produire le saké : de l’eau et du riz. Les grains de riz étaient cuits puis mâchés avant d’être mis à fermenter dans l’eau. La mastication permettait aux enzymes de la salive de transformer l’amidon des céréales. Quelques siècles plus tard, ce processus de mastication a été remplacé par l’introduction d’un autre ingrédient pour la fermentation : le koji. Ainsi, le riz, l’eau et le koji sont les trois ingrédients les plus importants pour faire du saké.

L’eau est un ingrédient qui intervient à chaque étape de la production du saké, en commençant par le lavage du riz, en passant par la cuisson de celui-ci à la vapeur. De l’eau est également ajoutée durant la fermentation et parfois même en dilution finale avant embouteillage. Les brasseurs de saké s’implantent à proximité d’une source d’eau de qualité car ses caractéristiques auront une incidence non seulement sur le goût et la couleur du saké mais aussi sur le processus de fermentation. De ce fait, il est nécessaire d’avoir accès à une quantité importante d’eau pure pour brasser du saké et les régions de Hyôgo et de Saga sont réputées pour leurs eaux souterraines pures et abondantes comme l’eau Miyamizu, utilisée par la brasserie Tatsuuma Honke.

Le saké est un alcool de riz, il est donc important de choisir un riz de qualité et adapté pour brasser du saké. Le riz doit être poli pour retirer la partie extérieure du grain, riche en composants tels que des protéines ou des matières grasses qui pourraient altérer le goût du saké. Le grain de riz doit être large et fort car il est poli à au moins 40% et parfois jusqu’à 60%. Une autre caractéristique recherchée dans un riz à saké est son coeur. Un bon riz à saké possède un coeur blanc, que l’on appelle « shinpaku », dont la structure permet une bonne absorption de l’eau et du koji. Au Japon, il existe 80 variétés de riz qui sont dites “saka-mai” c’est-à-dire appropriées pour la production de saké. Parmi celles-ci, les variétés Yamadanishiki, Omachi et Miyamanishi sont populaires.

Le koji est un ferment qui s’utilise pour la fermentation du saké mais aussi du mirin et de certains vinaigres ainsi que pour la transformation des grains de soja notamment pour faire du miso ou de la sauce soja. Il est produit à partir de champignons appelés koji-kin et il existe plusieurs variétés de koji. Le koji jaune est la plus ancienne variété et produit moins d’acide citrique mais il doit être conservé à basse température. Pour remédier à ce problème, des recherches ont été menées et ont abouties à la création de deux autres variétés de koji : le koji noir et le koji blanc. Le koji noir est riche en acide citrique et les sakés faits avec du koji noir ont un goût riche et puissant. Le koji blanc quant à lui est similaire au koji noir notamment en terme de richesse en acide citrique mais les sakés faits avec du koji blanc ont un goût plus fruité et rafraîchissant. Cet ingrédient, qui est parfois cultivé par les brasseries elles-mêmes, intervient à plusieurs étapes de la confection du saké et il est particulièrement volatile.

Mais il existe un quatrième élément indispensable au brassage que l’on appelle “waza” en japonais. Il s’agit du savoir-faire ! Bien sûr, tout le monde ne s’improvise pas brasseur de saké. Le savoir-faire est primordial car la fabrication du saké se fait par un processus de fermentation en 3 étapes. Dans un premier temps, les maîtres brasseurs, que l’on appelle Toji, mélangent eau, riz et koji à une base de levure faite des mêmes ingrédients pour obtenir du moromi, une sorte de purée. Quelques jours plus tard, on procède à la deuxième étape, qui consiste à ajouter une nouvelle fois de l’eau, du riz et du koji au mélange. Une fois la fermentation terminée, On filtre la pâte obtenue que l’on appelle lie de saké avant de procéder à l’embouteillage du saké.

Le saké s’apprécie aussi bien à table qu’en cuisine mais saviez-vous qu’il peut se déguster à plusieurs températures ? Le saké est l’un des rares alcools qui se déguste aussi bien frais, c’est-à-dire entre 5° et 15°, qu’à température ambiante ou encore chaud, jusqu’à 55°. Selon sa température, le saké libérera des arômes différents, tels que des arômes plutôt fruités lorsqu’il est frais qui gagneront en tendresse, en douceur et en umami à mesure que le saké sera chauffé. Au Japon, le saké se consomme durant les repas car le concept d’apéritif n’existe pas. Ainsi, tout comme on choisit un vin en fonction des plats que l’on souhaite accompagner, il est important de bien choisir son saké pour que les saveurs de celui-ci se marient à la perfection avec le plat !

Variétés et styles selon le polissage et le procédé

En France, des chefs et des sommeliers de renom ont très vite été séduits par le saké. À tel point qu’ils n’hésitent pas à en servir en accord avec certains plats. Il faut dire que le « vin de riz » japonais s’impose comme une véritable alternative au vin et se marie très bien avec des plats à base d’œuf ou les asperges par exemple, qui sont compliqués à associer à des vins. Le taux de polissage du riz utilisé pour la fermentation du saké est un des principaux paramètres à regarder, il exprime le pourcentage de matière restante, ainsi par exemple un polissage à 60% indique que 40% du grain de riz a été éliminé, à partir de 50 % les sakés deviennent des sakés prestigieux. Donc, plus le taux résiduel (appelé seimaibuai) est bas, meilleur sera le saké !

Il y a plusieurs types de sakés, les deux principaux sont les sakés Ginjo et Daïngingo qui sont relativement fruités, aromatiques, rafraîchissants et doux et les sakés Junmaï et Honjozo qui sont plus riches, avec une plus grande acidité et des notes de céréales et d’épices. Bien évidemment, il y en a beaucoup d’autres dont des sakés pétillants, des Kimoto, Yamahaï etc. Pour une initiation au saké, mieux choisir un Ginjo ou un Daïginjo par contre pour les adeptes des sakés Japonais, vous pouvez opter pour un Junmaï, un Hojozo, un Yamahaï ou bien innover dans des sakés différents afin de découvrir de nouvelles saveurs.

Si traditionnellement au Japon les sakés étaient dégustés chauds, actuellement, la majorité des sakés notamment des premiums se dégustent frais entre 5°C et 15°C ou à température ambiante 20°C, néanmoins, tout comme le vin, cela peut dépendre du saké choisi et du moment où vous allez le déguster : en apéritif, tout au long d’un repas ou au moment du dessert car il peut aussi se déguster chaud entre 30 et 55°C. Au Japon, lorsque le saké est dégusté chaud au bain marie, il est plongé dans un « tokkuri » qui est la bouteille traditionnelle destinée à son service ou un « tampo » qui est un récipient en métal. Une fois à bonne température, celui-ci est alors servi dans des choko ou dans une hirezake qui permet de le garder chaud plus longtemps.

Usages et dégustation dans les cultures asiatiques

Le saké se conserve comme le vin à l’abri de la lumière directe du soleil dans un endroit frais et sec, une fois ouvert il doit être placé dans le réfrigérateur et être consommé rapidement. Conservez la bouteille au réfrigérateur et consommez-la dans le mois qui suit. Contrairement au vin, le saké ne se bonifie pas avec le temps. Les sakés premium (Ginjo, Daiginjo) sont plus fragiles et doivent être bus dans les deux semaines. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le saké est une boisson alcoolisée emblématique du Japon et qui intrigue. Mais une chose est sûre, que se soit par son goût ou sa façon de le déguster, le saké offre en effet son lot de surprises. Saké ? Késako ? Si vous êtes au Japon, le terme "saké" déterminera les boissons alcoolisées en général. En France cependant, on parle de saké pour désigner ce qui s'appelle en réalité le nihonshu, une préparation issue de la fermentation de riz. Le fameux "alcool de riz".

Si on désigne généralement le saké comme étant le "vin japonais", il n'en est rien et cette boisson serait d'ailleurs davantage une "bière japonaise". L'erreur est principalement due au fait que contrairement à la bière, le saké n'est pas pétillant. Mais également car le processus de fermentation n'est pas identique puisqu'il ne fait pas appel au malt. Chiffrant entre 7° et 20°, le saké est le résultat d’une fermentation de riz, dans de l'eau de source par un processus enzymatique, grâce à l'ajout d'une moisissure spécifique. On vous explique plus bas.

Le riz est ensuite rincé et plongé dans l'eau minérale pour l’engorger avant de le cuire à la vapeur. L’étape qui suit, est l'une des plus importantes car c'est elle qui va déclencher la réaction de fermentation. Une moisissure spéciale (le kōji-kin) est ajoutée, entre autres, afin de développer les levures dans la préparation pour que celles-ci transforment le sucre en alcool. Le tout part en fermentation pour plusieurs semaines (généralement l'hiver), avant d'être pressé et filtré. Le résultat sera clarifié au charbon puis pasteurisé au moins une fois avant de reposer quelques mois encore. La teneur en alcool du saké pourra être modifiée notamment lors de sa mise en bouteille en ajoutant de l'eau si nécessaire.

Le saké peut être dégusté chaud ou froid et se prête à des accords variés avec la cuisine, y compris des plats européens. L’umami présent naturellement dans le saké sera ainsi absorbé par les ingrédients, les rendant savoureux et tendres. Le saké de cuisine Hakushika Junmai peut être utilisé pour réaliser sauces et marinades ou attendrir vos ingrédients et y ajouter de l’umami.

Le saké japonais est une boisson ancestrale élaborée à base de riz, d’eau, de levures et de kôji, qui a vu le jour il y a plus de 2 000 ans. Contrairement aux idées reçues, le saké n’est pas issu de la distillation : il est le fruit d’un processus technique de double fermentation parallèle. Le riz est tout d’abord poli afin de conserver son cœur, la partie la plus riche en amidon. Il est lavé et cuit à la vapeur. Les producteurs préparent ensuite leur « pied de cuve » qui se compose de riz cuit, d’eau, de levures, d’acides lactiques et de kôji, une sorte de champignon qui est à l’origine de la saccharification du riz, c’est-à-dire la transformation de l’amidon du riz en sucre. Ils élaborent enfin une deuxième cuve avec du riz cuit, de l’eau, du kôji et le pied de cuve. C’est à ce moment-là que le sucre obtenu va être transformé en alcool de riz.

Export et dynamique locale: l’export est devenu essentiel pour les producteurs de saké et il est d’ailleurs encouragé par le gouvernement. En France, le saké a connu une démocratisation grâce à des figures comme Youlin Ly et Sylvain Huet, et sa place dans la gastronomie s’est étendue au-delà des plats japonais, y compris avec les accords autour des fromages ou des cocktails. Le nombre de producteurs au Japon a diminué, passant de 3 500 en 1980 à 1 200 aujourd’hui, ce qui reflète les mutations du secteur et les enjeux de transmission du savoir-faire.

Le Salon du Saké et les initiatives de diffusion en France illustrent ce mouvement, avec des concours comme le Kura Master et des échanges entre producteurs japonais et professionnels français.

Tableau récapitulatif des grandes catégories

Influences culturelles et pratiques culinaires

Le saké peut accompagner des plats européens et s’intègre dans les techniques culinaires japonaises et internationales. Dans les cérémonies et rituels, les usages varient selon les régions et les époques: le tokkuri, le choko, le Guinomi et le Masu font partie des éléments traditionnels du service. Le Nomikai désigne les réunions entre collègues autour du saké et d’autres boissons, témoignant de l’importance sociale de cette boisson dans la culture du travail japonaise.

Usage international et trends contemporains

En France, l’offre de saké ne cesse de s’étendre: distribution par les acteurs du vin, salons, accords avec la gastronomie locale et une reconnaissance croissante comme alternative au vin. Les événements comme le Salon du Saké et les initiatives des maisons de saké françaises renforcent l’accès des consommateurs à une gamme diversifiée, allant des sakés traditionnels aux versions modernes et aromatisées.

Parmi les autres boissons à base de riz, le cheongju coréen, le makgeolli, le soju et le baijiu chinois illustrent la diversité des approches régionales: saccharification et fermentation parallèles, puis distillation pour certains, ou fermentation continue pour d’autres. Chaque pays conserve ses spécificités culturelles et techniques, ce qui enrichit la connaissance des vins de riz à l’échelle asiatique et mondiale.

Conseils pratiques pour déguster le saké

Pour apprécier pleinement le saké, privilégier le service par autrui et respecter les codes de dégustation. Servir selon les plats et les moments de la repas, expérimenter les températures et les accords gustatifs avec les mets: œufs, fruits de mer, légumes, fromages et desserts peuvent révéler des associations surprenantes et harmonieuses. Le saké demeure une boisson polyvalente et accessible, adaptée à de nombreuses situations de dégustation, de l’apéritif au dessert.

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