Histoire et recette du bledina navet petit pois boeuf: origine, culture et usages culinaires

Avant que le pois ne devienne petit, il était connu de l'homme depuis les prémices de la culture des jardins potagers. En 1660, c'est par l'appétit insatiable du Roi Soleil que le petit légume vert gagnait les faveurs de la société française. Depuis il est consacré par les cuisiniers et les gastronomes. Apprécié pour sa fraîcheur et fêté dès le début de la saison, il se consomme aujourd'hui toute l'année au détriment de sa qualité. On avait déjà parlé, dans ces colonnes, du goût acide des Français. Mais le petit pois représente sans aucun doute, lui aussi, un goût bien de chez nous.

En 1660, le sieur Audiger rentre de Gênes dans le but d’obtenir auprès du roi Louis XIV le monopole des liqueurs fines et des limonades dont il a appris la technique en Italie. Il arrive le 18 janvier à Versailles et emporte avec lui une caisse de petits pois en cosse posés sur un coussin d’herbes et de boutons de rose. Le petit pois est connu en France depuis Guillaume le Conquérant au moins, la surprise ne vient donc pas du légume… mais de la date : nous sommes hors-saison. On en fait cuisiner, c’est le début d’un succès fracassant.

« Le chapitre des petits pois dure toujours. L’impatience d’en manger, le plaisir d’en avoir mangé et la joie d’en manger encore sont les trois points que nos princes traitent depuis quatre jours. Il y a des dames qui, après avoir soupé avec le roi et bien soupé, trouvent des pois chez elles pour en manger avant de se coucher, au risque d’une indigestion. C’est une mode ? Le médecin du roi, Fagon, met en garde le monarque contre ses excès de pois verts et de fraises. L’estomac royal devient venteux et on peine à contenir l’appétit gargantuesque du Roi Soleil. Saint-Simon nous apprend que l’architecte Jules Hardouin-Mansart abuse des petits pois et cela avant que le roi n’en porte à sa bouche. Louis XIV est bouffi de jalousie. Ainsi, quand Mansart meurt d’une indigestion, le roi ne le pleure pas. Boileau dans son Repas Ridicule ne manque pas, comme à son habitude, de moquer la mode de la cour et son appétence pour les petits pois. Il est désormais qualifié de : « Ragoût des riches friands ». Plus tard, le gastronome Guy de la Reynière décernera le prix de Prince des entremets au petit pois. Il précise : « Le petit pois est sans contredit le meilleur et le plus délicat des légumes qui se mangent à Paris ». Antonin Carême, quant à lui, annonce « les petits pois doivent être mis au rang des légumes les plus précieux ».

Le Roi des Halles se démocratise, prend le surnom d’Orgueil des marchés et figure dans le Calendrier Révolutionnaire. Un marché spécial aux petits pois s’ouvre enfin aux Halles de Paris et s’étend du 15 au 30 octobre chaque année. Son succès est considérable. Les petits pois se dégustent désormais en soupe et portent le nom de potage Saint-Germain. Le caneton les accompagne toujours mais le pigeonneau le chasse progressivement du bout de l’aile. Une association mythique vient de naître. Désormais, de la haute bourgeoisie aux moyens ménages, le pigeon aux petits pois est dans toutes les assiettes. Des variétés sont développées en nombre : Pois nain, pois ridé, pois à rames, pois à grains ronds, pois à parchemin, sans parchemin, à écosser, mange-tout, pois des jardins, pois potager.

Comme sur les champs de bataille, deux écoles s’affrontent : à la française ou à l’anglaise. Outre-manche, on fait cuire les petits pois dans de l’eau bouillante salée. En Italie, l’arrivée du petit pois sur les étals donne lieu à des commémorations. On fête avant tout le renouveau et l’arrivée du printemps. Mais au XIXe siècle l’invention de la pasteurisation va redistribuer les cartes. Désormais le petit pois se trouve en boîte. Son vert n’est plus si éclatant, sa consistance moins ferme et son goût est corrigé à grand coup de sucre et de sel. Après la Seconde Guerre Mondiale, c’est la congélation qui va de nouveau réinventer le petit pois. Souvenons-nous des mots de Guy de la Reynière : les petits pois sont les rois des légumes frais. Croquants, sucrés, juteux, le petit pois dans sa primeur est irremplaçable.

Bernard Pacaud, chef triplement étoilé de la discrète mais insubmersible maison l’Ambroisie de la Place des Vosges enseigne à ses apprentis comment peler les petits pois. Une fois la cosse retirée, les légumes sont blanchis à l’anglaise et refroidis dans un bain de glace. Quelques secondes suffisent. Ensuite, l’équipe se réunit autour de la table et du bout des ongles on retire la fine pellicule de vert tendre qui enrobe chaque pois. Le légume se sépare en deux demi pois. Pourquoi se donner tant de mal ? Il suffit de goûter pour comprendre. Le petit pois est dans sa perfection, plus rien ne l’entrave. Sur les marchés, préférez les petits pois aux cosses fermes et humides, qui craquent sous les doigts. Tiges, feuilles et fleurs sont des indicateurs de fraîcheur. Les cosses une fois vidées peuvent être utilisées pour préparer un bouillon.

Les petits pois écossés doivent être immergés dans l’eau mais attention, ils ne doivent pas y demeurer longtemps. La cuisson est très brève, entre 30 secondes et deux minutes en fonction du calibre et de la destination. On peut alors, ou non, les peler (aux Hardis, on le fait sans hésiter !). Une noix de beurre ou un doigt de lard. Les petits pois sont mis à rissoler. On y ajoute laitue et ciboule au goût. Pas ou peu de poivre. Le vin y est inutile mais une cuillère à pot de bouillon de cosses ou de volaille peut faire l’affaire. Les petits pois sont déjà prêts. Le ragoût peut être lié d’un beurre manié comme le suggère François Massialot, grand officier de bouche de son temps.

Autre méthode, une fois les petits pois bien apprêtés, on beurre généreusement un sautoir avec du beurre pommade. On pose quelques fines allumettes de jambon de bœuf fumé au fond. On ajoute les petits pois, les ciboules et les feuilles de laitue. On termine par quelques copeaux de beurre et on ferme le sautoir. Deux minutes sans ouvrir sur des charbons ardents tout en secouant régulièrement l’ustensile.

En Toscane, le petit pois accompagne de minuscules seiches qui peuvent être remplacées par de petits calamars ou des crevettes grises. Il se déguste aussi à Venise en risotto et prend le nom de Risi e bisi, un plat offert tous les ans au Doge de la Sérénissime. Vous cherchez une recette aux petits pois ? Cet article a bien été enregistré parmi vos favoris. J’ai été invité comme parent-témoin à visiter les usines Blédina. Comment sont fabriqués les petits pots pour nos bébés ? Quelles sont les matières premières utilisées ? Quelle est la composition des petits pots ? Qui mijote les recettes ? Comment sont fabriquées les purées ? ce qu’on voit dans la pub à la télé c’est vrai ? Et oui c’est le commencement de tout, qu’est ce qu’ils mettent dans les petits pots… Des fruits, des légumes, de la viande, du poisson, de l’huile, des aromates….

Chez Blédina 21 variétés de fruits sont utilisées, en 2013 des petits nouveaux sont arrivés comme la rhubarbe, la mandarine et le cassis en 2014 c’était au tour de la mirabelle, cerise et goyave de se faire transformer en compotes. Pour les légumes il y en a 15 différents, il pourrait y en avoir plus mais le taux de nitrates est souvent trop important dans certains même en bio. Il existe 6 types de viandes et 6 de poissons. La viande bovine 100 % Française est labellisée VBF (né, élevé, et abattu en France). La volaille vient de Bretagne. Blédina nous a laissé entendre qu’un 7ième type de viande allait bientôt se faire mettre en pot… (j'hésite entre le canard ou le lapin... et vous ?).

Les poissons sont tous sauvages pour diminuer les quantités de dioxine dans la graisse et mettre en avant une meilleure qualité nutritionnelle en étant moins gras. Pêché en pleine mer ils sont labellisés MSC pour une pêche durable évitant la surpêche et limitant l’impact sur l’environnement. Le sel vient de Guérande, et les épices un peu du monde entier évidemment. Les additifs, les colorants, les conservateurs, il n’y en a pas. Un même aliment est produit à plusieurs endroits pour limiter les pertes en cas de perturbations météorologiques. Et oui il faut tout de même 2 500 tonnes de carottes tous les ans et 1500 tonnes de pomme de terre alors il vaut mieux ne pas mettre tous les œufs dans le même panier…

Les produits utilisés sont soit frais soit surgelés pour garder le plus de vertus nutritionnelles, les récolter à la bonne saison et préserver au maximum le goût. Il n’y a pas d’appel d’offre mais une vraie relation avec le fournisseur pour une meilleure traçabilité jusqu’à la parcelle. Au final un petit pot infantile qu’il soit bio ou non doit répondre a un cahier des charges très strictes avec des seuils en nitrates, en pesticides et autres substances chimico-chimiques à ne pas dépasser, des normes d’hygiène strictes. Après c’est à l’entreprise elle-même de choisir les moyens qu’elle souhaite pour arriver à fabriquer les petits pots dans ces normes. Le bio c’est une obligation « de moyen », c’est une philosophie, une façon de penser, un art de vivre.

L’agriculture bio c’est par exemple faire pousser des fruits, des légumes et d’élever des animaux tout en respectant la terre, l’environnement et les animaux. Mais le bio c’est aussi un certificat qui a un coût nous dit Blédina. La marque a fait le choix d’être le plus proche possible de cette philosophie mais sans payer ce certificat trop onéreux selon la marque. Le taux zéro pesticides, nitrates… est impossible à quantifier. Les nitrates par exemple dans les engrais naturels sont plus élevés que dans les autres engrais. Il est impossible d’avoir des céréales bio (sans pesticides) nous ont-ils dit. Blédina utilise beaucoup de matières premières françaises et essentiellement européennes, en respectant une charte qualité et le cahier des charges de l’alimentation infantile.

Les années passées les parents témoins avaient visité des champs de carottes, on aurait pu aussi visiter un abattoir mais pas toujours facile à voir alors pour changer cette année, Blédina nous a fait découvrir les terres de production de 200 tonnes de pommes pour Blédina, le Verger Montdragon. En se promenant entre les pommiers, elle nous a expliqué tout le cycle du pommier et de la pomme. Evidemment on voulait connaitre les techniques de protection de la plante… le verger est éco-responsable, ils maitrisent les terres autour avec des sols à géographie particulière, ils utilisent des méthodes biologiques pour respecter l’environnement comme le savon noir contre les pucerons, des méthodes mécaniques comme un arrosage à un moment particulier contre les araignées, un balayage des feuilles au sol contre les tavelures, des filets contre les lapins… et c’est vraiment en dernier recourt si la santé de la plante est en jeu que des matières synthétiques sont utilisées. Ce sont les Hommes qui doucement récoltent les pommes en limitant les feuilles et autres tiges qui pourraient altérer le goût de la compote. Les pommes sont dans des palox spécifiques et des chambres de stockage spécifiques à Blédina sont utilisés pour que certains traitements mis en place pour d’autres parcelles ne viennent pas contaminer les fruits. Un grand merci à Hélène qui nous a transmis avec passion toute l’histoire de son verger et lorsqu’en plus elle nous dit et nous montre qu’on peut sans problème croquer les pommes à pleines dents avec la peau...

Découvrez le navet, une légumineuse ancienne et savoureuse, riche en fibres et en vitamines, parfait pour parfumer vos plats et égayer votre cuisine. Cette légumineuse racine appartient à la famille des brassicacées, comme le colza. Son nom courant, "navet", vient du latin napus, mais Brassica rapa. Avant l'arrivée de la pomme de terre, le navette était le roi des jardins. Facile à cultiver, même dans un sol pauvre, il était un aliment essentiel en hiver. En Europe, sur compte plus de 150 variétés, dont 25 en France. Parmi elles, le Boule d'or, le navet de Montesson, originaire de la région parisienne, et le navet de Nancy à feuilles entières, réputé pour sa saveur et sa grande résistance au froid. En cuisine, le Navet s'intègre à de nombreux plats. Il parfume les potages, mais attention : trop jeune, il est fade, trop vieux, il devient trop fort. On le retrouve dans des recettes emblématiques comme le pot-au-feu ou le navarin d'agneau. Il a même son propre plat : la naveline, une choucroute de navets au saindoux, typique de Lorraine. Côté nutrition, le navette ne manque pas d'atouts ! Riche en fibres, en potassium et en vitamine C, il favorise le transit et booste l'immunité. Très peu calorique, il est parfait pour les régimes.

Découvrez les BLEDINA LES RECOLTES BIO Petits Légumes du Jardin Boeuf, un savoureux repas pour bébé dès 6 mois. Cette purée de légumes et de viande est spécialement adaptée aux besoins nutritionnels des tout-petits. Issus de l'agriculture biologique, ces petits pots offrent une combinaison parfaite de légumes cultivés avec soin et de viande de bœuf tendre. Vos enfants pourront ainsi savourer une préparation saine et équilibrée, riche en saveurs naturelles et en nutriments essentiels pour leur croissance. Les BLEDINA LES RECOLTES BIO Petits Légumes du Jardin Boeuf constituent une source précieuse de vitamines et de minéraux indispensables au bon développement de bébé. Grâce à la qualité des ingrédients biologiques utilisés, ces petits pots garantissent une alimentation saine et naturelle. La pureté des saveurs des légumes du jardin associée à la tendreté de la viande de bœuf offre à votre enfant une expérience gustative authentique, tout en lui apportant les bienfaits d'une alimentation équilibrée. En choisissant les BLEDINA LES RECOLTES BIO Petits Légumes du Jardin Boeuf, vous offrez à votre bébé un repas complet et équilibré, sans colorants ni arômes artificiels. Ces petits pots permettent de diversifier l'alimentation de votre enfant tout en lui apportant les nutriments essentiels à sa croissance. Pratiques et faciles à transporter, ils sont idéaux pour les repas à la maison ou à l'extérieur.

Blédina fait grandir les enfants et facilite la vie des mamans depuis déjà plus de 100 ans. La marque Blédina est pionnière en alimentation infantile. Elle contribue au bon développement des bébés et enfants grâce à l'élaboration d'aliments parfaitement adaptés à leurs besoins. Blédina offre à chaque tranche d'âge une gamme variée de produits qui participent à l'éveil gustatif de bébé : goûts et textures différentes qui lui permettent de découvrir saveurs et plaisirs nouveaux. Les produits Blédina allient exigences sécuritaires, exigences nutritionnelles et plaisir gustatif. Les ingrédients sont rigoureusement sélectionnés et les recettes spécifiquement développées dans le but de plaire à bébé !

Si comme moi vous êtes fans de Masterchef et de Top Chef, vous devriez aimer Les Petits Bouts d’Chefs. Lancé par Bledina, ce concours de cuisine s’adresse à 4 jeunes parents. Leur défi ? Voici la première vidéo de cette web série !

La suite raconte comment une mère revisite un classique de Blédina et propose des plats adaptés aux goûts et besoins des tout-petits, démontrant l’attachement familial à la cuisine et au partage autour du repas.

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