Quoi de meilleur qu’une délicieuse blanquette de veau avec une sauce hyper savoureuse ? Aujourd’hui je vous propose une recette de blanquette de veau à l’ancienne que j’ai mise au point après avoir savouré ce délicieux plat à la table d’une chambre d’hôte en montagne. Cette recette me renvoie à ce moment hyper convivial autour d’un bon repas après une bonne journée de ski. Une grande tablée nous attendait près du feu de cheminée, avec des gens que l’on ne connaissait pas, l’hôte nous avait concocté une petite blanquette de veau comme je n’en avais jamais mangé !
Cette blanquette, est ultra savoureuse avec une sauce bien colorée, onctueuse et nappante comme on les aime. Contrairement à une blanquette de veau « classique », la blanquette de veau que je vous propose ici n’est pas réalisée à base de viande de veau cuite dans un bouillon mais avec une viande de veau bien dorée, qui a rendu des sucs, pour concentrer les saveurs. Ne négligez surtout pas la première partie de la recette pour obtenir un bon jus de viande. Je vous propose une recette très appréciée des français, vraiment savoureuse, une recette familiale et réconfortante. Elle est simple à réaliser, elle régalera petits et grands pour des repas de famille comme on les aime, ces petits plats qui mijotent longtemps pour exalter les saveurs et avoir une viande ultra tendre, des légumes fondants.
La première étape est la plus importante ! dans la version que je vous propose on ne fait pas bouillir la viande dans un bouillon mais au contraire on doit extraire les sucs de la viande pour avoir une sauce très concentrée en saveur. Couper la viande en cubes de taille moyenne. Plus les morceaux sont gros, plus il faudra prolonger le temps de cuisson pour avoir une viande bien tendre ! donc faites des morceaux ni trop gros ni trop petits. Dans une cocotte minute en inox, c’est très important l’inox pour créer les sucs de viande. Verser l’huile, bien faire chauffer pour saisir la viande. ATTENTION il ne faut surtout pas mettre toute la viande d’un coup ! à ce stade, il faudra donc faire dorer 1/3 de la viande sans remuer jusqu’à belle coloration. On cherche à former des sucs dans le fond de la casserole, de cette manière on concentre les saveurs, et on aura une très bonne sauce. SANS LES SUCS LA RECETTE SERA LOUPEE donc soyez attentif. Quand le premier tiers de viande est bien doré de tous les côtés, prélevez la viande à l’aide d’une écumoire et réservez dans un contenant de votre choix. Répétez l’opération pour les 2/3 de viande restant, et donc 1/3 à la fois.
Pendant ce temps, prélevez 1/4 de l’oignon, piquez-le avec les 2 clous de girofle. Puis émincez finement le reste de l’oignon. Préparer les carottes: coupez-les en biseau avec des tranches d’un bon centimètre de largeur. Quand toute la viande est bien dorée et retirée de la casserole, vous devez avoir une fine couche dorée en fond de casserole, comme sur la photo ce sont les sucs de viande. A ce stade, ajoutez les 60 g de beurre puis faites revenir l’oignon émincé. Ajoutez ensuite la viande mise de côté, sans le jus qu’elle a rendu, puis saupoudrez avec la farine. Remuez pour bien enrober la viande. Puis rajouter le jus de viande. Couvrir cette viande au 3/4 avec du vin blanc sec, remuez bien, décoller bien les sucs au fond de la casserole. Faites évaporer totalement l’alcool (une dizaine de minutes).
DILUEZ 2 bouillons cubes dans 300 ml d’eau bien chaude, rajoutez le dans la casserole, ainsi que l’oignon piqué des 2 clous de girofle, le bouquet garni, les carottes, juste posées sur le dessus ne remuez pas pour que les carottes restent entières après cuisson ! Rajoutez enfin les champignons de paris en conserve avec l’eau de la boîte. Cuisson sous pression pour 45 minutes à 1h00, le temps varie selon votre cocotte minute. Vérifiez que la viande soit bien tendre, puis à l’aide d’une écumoire retirez tout le contenu de la casserole sauf le jus que l’on va lier et épaissir.
Faire dorer le rôti sur toutes ses faces dans l'huile d'olive, réserver. Faire revenir l’oignon émincé. Placer dans la mijoteuse. Faire dégorger les champignons. Les passer en gardant le jus. Les placer aussi dans la mijoteuse. Saler, poivrer, ajouter une belle branche de romarin, 2 ou 3 gousses d’ail en chemise et incorporer le vin blanc et un verre d’eau. Laisser mijoter plusieurs heures, suivant la taille du rôti. En fin de cuisson, délayer la maïzena dans le jus de champignons pour épaissir la sauce.
La blanquette et moi, c’est une belle histoire d’amour. Pas hyper douée mais étant passionnée, je tente diverses expériences culinaires, plus ou moins réussies. Mon mari me sert régulièrement de cobaye. N’étant pas une grande aventurière, je ne cuisine pas de plats très sophistiqués mais malgré tout équilibrés, réconfortants et gourmands. La blanquette de veau est l’un des plats préférés des Français. Avec sa sauce crémeuse et sa viande tendre, c’est une recette parfaite pour un repas en famille ou entre amis. Tu veux réussir une blanquette de veau maison inratable ? Tout le monde la revendique mais on ne sait pas vraiment de quelle région elle provient. Est-ce la Normandie, le Lyonnais, le Poitou ? Impossible à dire. Ce que l’on sait en revanche, c’est que la blanquette était à l’origine une manière d’apprêter des restes de rôti de veau avec une sauce blanche.
Vincent de La Chapelle est le premier cuisinier à avoir rédigé une recette de la blanquette, en 1735. À l’époque, il n’existe qu’une blanquette: elle n’était constituée que de restes de rôti de veau. Elle était servie en entrée sans autre accompagnement que des oignons grelots et des champignons de Paris. Le secret d’une blanquette réussie? Plonge les morceaux de veau coupés en petits morceaux dans une marmite remplie à mi-hauteur d’eau froide. Au bout de 5 minutes, écume les résidus blancs qui se sont formés à la surface. Nettoie et coupe les champignons de Paris en quatre morceaux. Fais-les revenir dans une poêle avec du beurre, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Puis plonge-les dans la marmite avec la viande. Du sel, du poivre et un bouquet garni. Verse la sauce généreusement sur l’ensemble et mélange bien pour enrober tous les ingrédients. Ajoute les champignons cuits.
Oui ! Si tu veux impressionner tes invités avec une recette française traditionnelle, cette blanquette de veau maison est parfaite. Je suis la créatrice du site "Villages et Patrimoine". A la fois rédactrice et photographe, je mets en lumière nos villages et notre patrimoine en racontant leurs histoires. La blanquette est aujourd’hui caractéristique d’une cuisine ménagère et traditionnelle, que l’on sert dans les familles et les bistrots populaires. La première recette connue apparaît dans Le Cuisinier moderne, de Vincent La Chapelle, en 1735. Il faut prendre « un gros bout de longe de veau rôti, froid, et le couper par petites tranches ». Faire fondre du beurre dans une casserole, y ajouter un peu de farine, laisser cuire, puis mettre de la ciboule, les tranches de veau, l’assaisonnement, « faire deux ou trois tours » et mouiller avec du bouillon. Après une légère cuisson, lier l’ensemble avec des jaunes d’œufs, de la crème et un peu de persil.
- Le plat évolue: la blanquette passe d’un hors-d’œuvre à un plat principal dans les usages domestiques et les menus.
- La cuisson moderne privilégie la saisie des morceaux pour obtenir des sucs et une sauce riche, plutôt que de les cuire directement dans le bouillon.
- Pour obtenir une texture et une saveur optimales, on peut combiner différentes viandes et incorporer des légumes fondants.
La blanquette est une cuisine traditionnelle où la viande doit être saisie pour préserver sa couleur blanche et sa tendreté. La blanquette de veau est l’un des plats incontournables de la cuisine française traditionnelle, et peut être sublimée par des touches personnelles comme une mijoteuse, des champignons bien dorés et une sauce épaissie au besoin.
Blanquette de veau à l'ancienne, la vraie
La blanquette de veau est une des recettes incontournables de la cuisine française traditionnelle. Pour une blanquette de veau riche en textures et en saveurs, il faut au minimum deux types de viandes et différents éléments aromatiques. Blanchir les viandes à l’avance pour les rendre plus tendres. Placez la viande dans une cocotte et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition, égouttez et rincez la viande. Laissez mijoter doucement 45 minutes à couvert. Dans une casserole, faites fondre 30 grammes de beurre, incorporez de la farine, puis liez avec un peu de bouillon et terminez avec de la crème et des jaunes d’œufs. Cette approche traditionnelle met en valeur le contraste entre la douceur du bouillon et la richesse de la sauce.
Notes historiques et variations
La blanquette est aujourd’hui caractéristique d’une cuisine ménagère et traditionnelle, que l’on sert dans les familles et les bistrots populaires, comme le pot-au-feu, le petit salé aux lentilles, le chou farci, le boeuf miroton, le bourguignon, le navarin d’agneau, etc. La première recette connue apparaît dans Le Cuisinier moderne, de Vincent La Chapelle, en 1735. À l’époque, la blanquette était surtout une façon d’apprêter des restes de rôti de veau ou d’autres viandes; elle évolue pour devenir un plat principal à part entière dans les cuisines françaises.
Encadrement pratique pour transformer une blanquette en roti
Pour transformer une blanquette en roti, on peut d’abord saisir le rôti ou les morceaux de veau jusqu’à obtenir une belle coloration, puis les faire mijoter avec les mêmes aromates et légumes, en les faisant réduire pour concentrer les saveurs et obtenir une sauce nappante. Cette adaptation repose sur l’idée d’extraire les sucs et d’utiliser une réduction pour épaissir la sauce, tout en conservant une tendreté et une richesse aromatique qui rappellent la blanquette traditionnelle.
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