La blanquette de veau est une des recettes incontournables de la cuisine française traditionnelle. Pour une blanquette de veau riche en textures et en saveurs, il faut au minimum deux types de viandes : une viande grasse, par exemple l’épaule ou le collier, et une viande entrelardée comme le tendron, le flanchet ou la poitrine. Blanchir les viandes à l’avance pour les rendre plus tendres.
Placez la viande dans une cocotte et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition, égouttez et rincez la viande. Laissez mijoter doucement 45 minutes à couvert. Dans une casserole, faites fondre 30 grammes de beurre à feu doux, puis incorporez de la farine. Mélangez au fouet, portez à ébullition, puis faites cuire 15 minutes à feu doux. Délayez un jaune d’œuf dans de la crème. Laissez épaissir à feu doux, puis ajoutez la viande et les petits champignons de Paris lavés. Pour la garniture à l’ancienne, épluchez et lavez tous les légumes. Taillez les carottes, le céleri et les poireaux en morceaux.
La blanquette est un plat traditionnel, mais vous pouvez sublimer cette préparation en y apportant une touche personnelle. La viande doit être saisie sans être rissolée, car elle doit conserver sa couleur blanche. Variez les plaisirs avec ces autres recettes. Déposez la viande dans une grande casserole. Couvrez-la d’eau froide. Portez à ébullition et faites cuire 3 minutes. Égouttez la viande. Rincez sous l’eau froide.
Égouttez bien. Lavez la casserole. Remettez la viande dans la casserole propre. Sur un plan de travail, piquez l’oignon des clous de girofle. Dans la casserole avec la viande, ajoutez l’oignon piqué, les carottes, le céleri, l’ail, le thym, les feuilles de laurier et 2,5 l (10 tasses) d’eau. Salez et poivrez. Portez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter 2 heures ou jusqu’à ce que la viande soit très tendre. Entre-temps, dans une poêle à feu moyen, faites cuire les champignons dans 30 ml (2 c. à soupe) du beurre 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Salez et poivrez. Réservez dans un bol.
Dans la même poêle, faites fondre 30 ml (2 c. à soupe) du beurre. Ajoutez les oignons. Couvrez et faites cuire 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Salez. Réservez dans le bol avec les champignons. À l’aide d’une cuillère trouée, retirez la viande du bouillon et réservez-la sur une assiette. Retirez les aromates et compostez-les (voir NOTES). Dans un tamis placé sur un bol ou une grande tasse à mesurer, filtrez le bouillon.
Dans une grande poêle à haut rebord ou une autre casserole à feu moyen, faites fondre le reste du beurre. Ajoutez la farine et faites cuire 1 minute en remuant au fouet. Ajoutez 1 L (4 tasses) du bouillon. Portez à ébullition en remuant continuellement. Poursuivez la cuisson 2 minutes ou jusqu’à ce que le mélange épaississe. Salez et poivrez. Dans un bol, mélangez au fouet la crème et les jaunes d’œufs. À feu doux, incorporez le mélange de crème à la sauce. Laissez mijoter, en évitant l’ébullition, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Rectifiez l’assaisonnement. Remettez la viande dans la sauce. Mélangez bien pour l’enrober de la sauce. Garnissez des champignons et des oignons. Parsemez de la ciboulette. Déposez la blanquette de veau au centre de la table. Accompagnez de riz ou de nouilles aux œufs, si désiré.
Notes de fin: Pour les petits oignons : pour peler les oignons plus facilement, plongez-les dans l’eau bouillante 2 minutes. Égouttez-les et rincez-les sous l’eau froide. Égouttez-les bien à nouveau et pelez-les. Il est possible de conserver les carottes pour le service, si vous le désirez.
Nos outils: Convertisseur de mesures. Photo : David de Stefano. Note globale: Vous aimerez aussi. Inspirées par les croquettes de poulet des chaînes de restauration rapide, ces croquettes de tofu sont plus faciles à préparer qu’on pourrait se l’imaginer.
Variantes et conseils pratiques
Dans le peloton de tête des succès de grand-mère, la blanquette de veau occupe l’une des premières places. Nommée ainsi en l’honneur de sa sauce blanche qui lie tous ses ingrédients, elle constitue un plat aussi savoureux que diététique, avec sa cuisson lente mijotée au bouillon et sa généreuse garde rapprochée de légumes. Pelez les carottes, l'ail, l'échalote et l'oignon. Piquez l'oignon avec les clous de girofle et coupez-le en 4. Coupez l'échalote en deux et hachez l'ail. Tranchez les carottes, le céleri et les blancs de poireau en rondelles. Nettoyez et émincez les champignons grossièrement.
Dans une cocotte, une marmite ou un faitout, versez 2 l d'eau, puis plongez-y les morceaux de viande et portez à ébullition pendant maximum 1 à 2 min pour les blanchir. Videz alors le contenu de la cocotte dans une passoire afin de jeter l'eau de cuisson tout en récupérant les morceaux de veau. Ensuite, ajoutez l'oignon, l'échalote, l'ail, le poireau, le céleri, les carottes et le bouquet garni. Salez et poivrez. Mouillez avec le vin puis ajoutez de l'eau de façon à immerger la viande et les légumes. Pendant la cuisson de la viande, faites revenir dans une poêle les champignons (environ 10 min à feu moyen), avec 20 g de beurre et les 3/4 du jus du citron. Une fois que la viande est cuite, versez le contenu de la cocotte dans une fine passoire de façon à filtrer le bouillon de cuisson dans un saladier. Pour finir, remettez la viande et les légumes (sans les aromates) dans la cocotte, ajoutez les champignons poêlés, mélangez le tout à la sauce et réchauffez pendant 10 à 15 min. Au moment de servir, mélangez la crème et les jaunes d'œufs, puis incorporez ce mélange à la sauce, en mélangeant sans arrêt pour ne pas laisser bouillir.
Le veau est une viande intéressante d’un point de vue nutrition. Pauvre en matières grasses, il est aussi une excellente source de protéines essentielles à l’entretien de la masse musculaire. Pour varier les plaisirs, le veau peut toutefois sans problème être remplacé par de la dinde, viande tout aussi intéressante sur le plan diététique. Cette recette de blanquette de veau classique peut se décliner avec d'autres viandes, notamment les volailles, ou encore avec des poissons blancs (lotte, cabillaud…).
Vous pouvez remplacer la farine par de la maïzena si vous êtes allergique ou intolérant au gluten. Vous pouvez tout à fait préparer votre blanquette de veau en avance. Cependant, il faudra la conserver sans la sauce à base de crème et d'œufs au congélateur pendant 6 mois maximum. Vous pourrez ajouter la sauce au dernier moment lorsque vous réchaufferez votre blanquette à feu doux dans votre cocotte. Si votre blanquette n'est pas assez tendre, vous pouvez verser un peu d'eau froide dessus pendant la cuisson afin de conserver son moelleux. Le vin blanc n'est pas obligatoire; vous pouvez réaliser votre blanquette sans le vin blanc. Oui, vous pouvez tout à fait réaliser cette recette de blanquette avec du poulet, de la dinde, du porc ou même du poisson.
Selon les variantes, vous pouvez privilégier des accompagnements tels que le riz pilaf, les pommes Parisiennes ou le gratin dauphinois pour rester dans l’orthodoxie.
🥕 Ma Blanquette de veau
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