Un grand classique de la cuisine française, en version plus légère et digeste. Cette blanquette de veau sans crème garde tout son moelleux et sa gourmandise grâce à une liaison au bouillon et à la farine. Une alternative parfaite pour se régaler en hiver sans alourdir l’assiette.
Choix des ingrédients et préparation de la viande
Pour préparer une blanquette de veau savoureuse et fondante, le choix des morceaux de viande est essentiel. Coupez la viande en cubes de taille moyenne. Mettre la viande dans un grand saladier. La blanquette se déguste traditionnellement avec du riz, mais pour varier les plaisirs, pensez aux pommes de terre, aux tagliatelles fraîches voire des gnocchis.
Préparation du court-bouillon
1° La qualité du bouillon : celui-ci doit avoir les arômes de cuisine d’autrefois, avec cette justesse gustative qui était d’obtenir un bouillon aromatique, situé entre le ni trop…ni trop peu. Dans un fait tout disposez les légumes (carottes, échalote, ail, navet) ajoutez les aromates (laurier, thym) les grains de poivre et les deux os. Ajouter les carottes coupées en rondelles et le poireau en tronçons.
Dans une grande cocotte qui pourra accueillir tous les ingrédients, mettre à fondre le beurre. Ajouter les légumes en gros morceaux, faire fondre le tout quelques instants à petits feux 10 min. Mettre les épices à court-bouillon dans un filtre en papier lié soigneusement (ceci afin de garder le bouillon “propre”).
Ajouter les morceaux de veau, couvrir d’eau froide, ajouter le cube de bouillon et le bouquet garni. Démarrer la cuisson pour obtenir une petite ébullition, puis mettre à mijoter tout doucement en maintenant une toute petite ébullition jusqu’à la fin de la cuisson. Pendant ce temps, découpez la viande en morceaux mettre l’huile dans une poêle et la faire dorer sur chaque face. Rajoutez la viande au court bouillon et faire cuire pendant encore une heure.
Cuisson et astuces pour une viande tendre
Pour obtenir une viande de veau tendre, plusieurs astuces de cuisson peuvent être mises en oeuvre. Premièrement, une cuisson lente et à feu doux permet à la viande de s’attendrir tout en conservant son moelleux. Enfin, ne négligez pas l’importance du bouillon pour une viande tendre. Le blanchiment de la viande de veau a plusieurs avantages. Ensuite, le blanchiment contribue également à la tendreté de la viande.
Filtrez le bouillon en laissant les quelques rondelles de carottes. Filtrez le court bouillon à l’aide d’un chinois ou passoire. Réservez.
Champignons, petits oignons et finition
Ajouter dans le bouillon filtré les champignons et petits oignons. Remettre le tout dans la cocotte à cuire 15 à 20 min. Dans une sauteuse, après avoir lavés et émincés les champignons les faire rissoler dans l’huile, arrosez avec une louche du liquide filtré. Retirez lorsque les champignons aurons absorbés le liquide. Réservez.
Liaison de la sauce sans crème
La seule chose qui ne soit pas de ma grand-maman, c’est la liaison de la sauce de ma blanquette : je ne réalise pas de roux car je n’aime pas trop la matière grasse du roux, ni la lourdeur de la farine. A la place, j’utilise de la Sauceline, comme pour la plupart de mes sauces d’ailleurs. A présent, vous allez réaliser la liaison de la sauce de votre blanquette : dans votre bouillon à ébullition, versez en pluie la Sauceline tout en remuant (comme expliqué plus haut, je préfère utiliser la Sauceline plutôt que réaliser un roux).
Dans un bol, mélanger la farine avec un peu de bouillon chaud pour faire un roux léger, puis reverser dans la cocotte. Avec le reste du jus filtré, le verser dans une casserole, avec la farine le morceau de beurre, et le lait. Laissez épaissir avant d’ajouter le bouillon et laissez réduire un peu. Pour toute l’opération il vous faudra environ 20 minutes pour obtenir une jolie crème lisse.
La recette traditionnelle se fait avec un jaune d’oeuf pour lier la sauce. Cela rend la sauce de la blanquette assez difficile à réaliser et impossible à réchauffer sans faire de grumeaux ! Aussi je préfère ne pas mettre de jaune d’oeuf dans ma sauce. Fouettez les jaunes d’œufs avec la crème puis les verser sur la béchamel, remuer à l’aide d’un fouet jusqu’à formation d’une crème. Ajoutez le jus de citron, et les champignons, mélangez.
En fin de cuisson, retirer du feu. Coupez la cuisson. Ajoutez le mélange crème fraîche + jaunes d’œufs, et 1 jus de citron en remuant. Pour une touche encore plus parfumée, ajoutez un peu de muscade ou de zestes de citron dans la sauce avant de servir.
Variantes, temps de cuisson et appareils rapides
Comment faire une recette de blanquette de veau rapide ? Si vous manquez de temps pour la cuisson de la blanquette, le Cookeo ou la cocotte minute sont deux bons alliés. Dans le Cookeo : faites revenir la viande et les légumes 5 min sans coloration, ajoutez le bouillon, fermez le couvercle et mettez votre appareil en mode cuisson sous pression pendant 20 minutes. Dans la cocotte minute, c’est le même principe. Dans les deux cas, n’oubliez pas d’ajuster le temps de cuisson en fonction de la taille des morceaux de viande.
Service, conservation et accords
Servir ce plat bien chaud. Idéalement, préparez-le la veille. Il y en a qui préfèrent déguster les plats mijotés, comme la blanquette de veau, le lendemain. Si c’est le cas, ou si vous avez des restes, conservez-les avec toute la sauce dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Réchauffez la blanquette à la casserole sur feu doux jusqu’à ébullition puis servez avec l’accompagnement de votre choix.
Pour contrebalancer le gras de la sauce épaisse, servez la blanquette de veau accompagnée d’un vin blanc tonique et acide, tels qu’un Riesling, un Chablis ou un Chardonnay. Pour un accompagnement végétal raffiné, les légumes de printemps ou une jardinière de légumes apportent une touche de fraîcheur et de légèreté. Les petits pois apporteront une jolie couleur verte.
Anecdotes et conseils de famille
Je vous livre ici toutes les bases de la recette de ma famille, celle de ma grand-maman. La veille tu auras œuvré pour obtenir une délicieuse blanquette avec une sauce bien crémeuse, dense et riche en goût. Nous le savons tous, meilleurs sont les plats mijotés qu’on réchauffe. Cette recette ne faillira pas à la règle. J’ai aimé ce goût légérement citronné qui réveille l’ensemble. Nous l’avons dégusté avec du riz.
| Étape | Action | Durée indicative |
|---|---|---|
| Préparation | Couper la viande, préparer légumes et aromates | 15-20 min |
| Cuisson au court-bouillon | Mijoter doucement | 1-1,5 h |
| Cuisson des champignons | Rissoler puis arroser du jus filtré | 15-20 min |
| Liaison | Réaliser roux léger ou Sauceline, épaissir | 15-20 min |
| Repos | Préparer la veille conseillé | - |
La meilleure façon de réussir sa blanquette de veau fondante, goûteuse et généreuse - 750g
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