Blanquette de veau aux épinards: recette créative et acidulée avec citron

Twistez la traditionnelle recette de blanquette de veau du dimanche en y apportant une touche d'acidité avec le jus et le zeste d'un citron. Cette version adapte les techniques classiques tout en leur donnant une note vitaminée et lumineuse grâce au citron et à des épinards savoureux.

Ingrédients et préparation de base

Per personne : 2 fins tendrons de veau, 1 louche (ou plus) d'épinards frais lavés, équeutés et finement ciselés, 3 échalotes épluchées et partagées en 4, sel et poivre, 1 c à c de matière grasse, 1 c à c de vinaigre. Saler et poivrer légèrement les tendons sur chaque face et les réserver. Chauffer une casserole à blanc et y faire tomber les épinards, remuer et cuire 4/5 mn jusqu’à ce qu’ils changent de couleur. Si nécessaire les égoutter voire les presser. Les saler et les poivrer légèrement et les réserver. Étendre chaque tendron sur une planche à découper, dessus répartir les épinards et rouler les tendrons.

Mettre la matière grasse dans une cocotte, y placer la viande, chauffer et la faire dorer de toutes parts, Ajouter les échalotes et le vinaigre, couvrir et cuire à feu modéré 15 à 20 min. Servir. ASTUCES : faire tomber les épinards, c’est les traumatiser en les mettant dans une casserole chauffée sans matière grasse afin qu’ils expriment leur caractère et perdent leur eau. Les épinards peuvent être remplacés par des blettes, de l’oseille ou un mélange des 3. Les épinards doivent être salés avec parcimonie car les feuilles vertes retiennent facilement le sel.

Réalisation de la sauce émoliente et acidulée

Blanquette de veau: porter à ébullition le bouillon de légumes avec le vin blanc, l'oignon, les fines herbes et les épices. Ajouter la viande, porter à ébullition et écumer éventuellement. Laisser mijoter 1 h à couvert à feu doux. Roux: faire fondre le beurre, ajouter la farine et étuver 2 min sans qu'elle ne brunisse. Laisser refroidir. Épinards: porter de l'eau salée à ébullition dans une grande casserole. Blanchir brièvement les épinards. Verser dans une passoire et laisser égoutter. Faire revenir les oignons au beurre. Ajouter les épinards et chauffer. Remuer occasionnellement. Rectifier l'assaisonnement à l'aide de noix de muscade, de poivre et de sel. Déposer la viande dans un tamis. Recueillir le jus de cuisson et le mesurer. Il devrait y en avoir 4 dl. Ajouter le roux et porter à ébullition en remuant constamment. Laisser mijoter 5 min à feu doux. Ajouter la double crème et les câpres avec env. 2 cs de liquide. Saler, poivrer. Ajouter la viande. Peu avant de servir, réchauffer le tout. Eplucher et couper les carottes en morceaux. Eplucher l’oignon. Dans une cocotte, faire fondre le beurre et faire revenir la viande sur toutes ses faces. Ajouter de l’eau pour recouvrir le veau entièrement. Porter à ébullition en écumant régulièrement. Baisser le feu puis ajouter les carottes, l’oignon et le bouquet garni. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure 30.

Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu doux puis ajouter la farine. Bien mélanger et verser une louche d’eau de cuisson. Fouetter pour obtenir un mélange onctueux. Ajouter une autre louche de bouillon puis fouetter à nouveau. Verser le contenu de la casserole dans la cocotte et mélanger avec le reste du bouillon. Dans un bol, déposer le jaune d’œuf puis, tout en fouettant, ajouter une louche de sauce. Fouetter vivement puis verser ce mélange dans la cocotte. Bien mélanger et redeposer les morceaux de viande dans la cocotte. Maintenir la cocotte à feu très doux. Retirer la nervure centrale des épinards et les faire tremper plusieurs fois dans de l’eau froide. Les essorer. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et ajouter les épinards. Couvrir et laisser réduire à feu doux. Mélanger de temps en temps. À la fin de la cuisson, saler et poivrer.

Accompagnement et touches finales

Les carottes et l’oignon apportent douceur et douceur, tandis que le citron apporte une pointe d’acidité qui réveille les saveurs de la sauce. Ajouter le jus et le zeste d’un citron en fin de cuisson pour une note fraîche et acidulée qui s’accorde parfaitement avec les épinards et le veau tendre.

Les morilles ou les morilles réhydratées peuvent être incorporées en accompagnement pour enrichir la sauce et ajouter des notes boisées, selon les goûts et les disponibilités saisonnières.

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