biscuiterie Faux la Montagne: histoire, produits et fabrication

Notre histoire a commencé par une envie de réaliser des biscuits de montagne tendres (comprendre : ni durs, ni secs) et originaux. Tout en valorisant notre terroir et patrimoine de montagne. Des motifs patrimoniaux du Queyras ont été gravés sur nos premiers tampons à cookies : les 4 coeurs, la rosace. Puis des producteurs locaux ont été sélectionnés pour la qualité de leur travail. Le premier coeur est pour les femmes victimes d’accident de la vie ou « de problèmes » comme elles disent avec pudeur que nous accompagnons en partenariat avec l’association Toutes pour une. Qu’elles frappent à la porte de la biscuiterie pour un emploi, un stage ou simplement deux heures à passer dans l’atelier, elles sont les bienvenues. En fabriquant des biscuits bons et beaux, en se concentrant sur sa tache on se lave la tête et qui sait d’autres perspectives peuvent se présenter !

Le second coeur est pour le terroir haut alpin qui prend soin de la terre et du vivant en faisant le choix de l’agriculture biologique. Les farines, blé et sarrasin de La Batie Vieille (Vincent Ollivier), les oeufs de petits paysans (Alaric de la Ferme de la Civadille), les plantes (reine des prés, agastache…) et le miel de Marion Dou de Saint Apolinaire.

Le troisième coeur correspond à toutes les personnes autour de la biscuiterie. Les copines qui viennent donner un coup de main bénévole, les collègues avec qui on se regroupe pour faire les achats, les revendeurs qui mettent en avant nos biscuits, les médias qui parlent de nous…

Le quatrième coeur, c’est vous. Dix ans plus tard, Olivier Martin continue toujours de proposer ses douceurs et d'inventer de nouvelles recettes. Il produit une tonne par an de cookies, cantuccinis, navettes, sablés etc qu'il propose à la vente sur place, sur les marchés de Faux-la-Montagne les lundis matins, d'Eymoutiers les samedis matins, de Gentioux-Pigerolles ou encore à l'Atelier de Royère-de-Vassivière, à l'office de tourisme de Bourganeuf, à la Manufacture de Guéret, à SolASol à La Souterraine, au Marché des Artisans Creusois à Felletin, à la Cité des Insectes à Nedde, à Belge à croquer à Eymoutiers etc.

Avec Alain Détolle, administrateur de la Biscuiterie du Plateau, ils nous présentent leurs produits dans la Marmite des Producteurs mais aussi le salon de thé, le Volubilis, ouvert depuis 4 ans, à Faux-la-Montagne qui accueille de nombreuses autres associations !

Cookies à la farine de sarrasin et aux pépites de chocolat - La Biscuiterie du Plateau

Cantuccini - La Biscuiterie du Plateau

Le biscuit à l'origine de la création de l'association : les navettes à la fleur d'oranger - La Biscuiterie du Plateau ICI Creuse

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Gastronomie Pâtisserie Producteurs locaux Tous les vendredis, recevez le meilleur de la semaine d’ICI Creuse : certifié 100% local ! dans chaque message reçu. Radio France continueront de s’appliquer. Écoutez d’autres épisodes de l'émission Passer la section Stéphane Villetorte, membre des Toques Blanches du Limousin est un amoureux de la bonne cuisine . nous découvrons leurs produits Nous croquons les pommes avec Audrey Swertz , Chargée de communication pour le syndicat AOP pommes du Limousin

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Passer la section Pour les fêtes de fin d'année, il n'y a pas que les chocolats qui comptent. Les biscuits trouvent aussi leur place sur les tables de fête. Avant qu’ils ne craquent sous la dent, les croquants de Cordes défilent sur le tapis de l’atelier. Les amandes fraîchement concassées tombent sur un lit de farine, de sucre et de blanc d’œuf. Si les ingrédients sont connus, la quantité exacte de chacun ne sera pas dévoilée. Interdit également de divulguer à quelle température ces gâteaux seront cuits. Les 40 brûleurs de l’antique four à gaz qui date de l’entre-deux-guerres, sont allumés. Aux manettes de cette machine de 12 mètres de long, Laurent Massol, opérateur de fabrication depuis 15 ans. "Il faut jouer doucement avec les différents paramètres, pour ne pas qu’il y ait trop de différences avec le chaud, le froid", explique-t-il. "Il faut essayer d’avoir une qualité homogène de la chauffe. On peut jouer avec les ouvertures des cheminées ou sur la puissance de chauffe.

La biscuiterie a été créée il y a près de 60 ans par Roger Bruyère. Créatif, il inventait ses propres recettes de gâteaux et notait chacune d’entre elles dans un cahier. Ce précieux carnet a ensuite été transmis à son fils, Christian. Léa Bruyère reprend la direction en 2010, héritant ainsi du carnet secret. Il notait les recettes sur lesquelles il avait travaillé. Il y en a plein qu’on ne fait plus mais il y en a plein qui sont intéressantes. Ça peut faire des bases de travail aussi. Parfois, on part d’une recette et on arrive à une toute autre. Une poignée de salariés a tout de même le privilège d’avoir accès aux recettes du grand-père. Lionel Tomasena, responsable de production maintenance et logistique, en fait partie. Il a rejoint la biscuiterie il y a sept ans. L’œil et la main restent les meilleurs outils des salariés. "On garde notre côté artisanal", précise Lionel Tomasena. "Chaque personne a une valeur ajoutée dans le poste sur lequel elle a été affectée. Elle touche les produits, les pèse, regarde la forme, détecte toutes les non-conformités. Et si jamais nos produits ne sont pas conformes, ils ne sont pas envoyés aux clients.

Des clients qui sont désormais répartis dans le monde entier. Les produits vendus à l’étranger représentent un quart du chiffre d’affaires de la biscuiterie. Dans la petite boutique attenante à l’atelier de fabrication, les clients n’ont que l’embarras du choix parmi les quinze variétés proposées. De petits bocaux permettent aux gourmands de déguster les biscuits sur place. La biscuiterie affiche un volume de fabrication de 500 tonnes par an. Des biscuits secs, pâtissiers, des barres de céréales et du nougat à l'ancienne. Un savoir-faire de plusieurs décennies basé sur une recette simple : des ingrédients de qualité, des matières premières locales et bio.

"Alpes biscuits propose une gamme de produits riche et variée sous sa marque la plus connue Bio Soleil. Ce sont des recettes maison à base d'ingrédients le moins transformés possible", explique Laura Ollivier-Gallippi, à la tête de l'entreprise acquise par son père en 2003. "Non, répond la dirigeante. Depuis 40 ans, 60 % de nos volumes d'approvisionnement sont issus d'exploitations agricoles françaises, dont 40 % sont des entreprises locales, notamment pour la farine et les oeufs. En revanche pour les matières comme le chocolat ou le sucre, nous choisissons des produits équitables et responsables. Nous entretenons depuis 15 ans des liens solides avec des entreprises françaises engagées en matière de RSE, raison pour laquelle, la crise n'a pas particulièrement impacté notre production."

Si Alpes Biscuits a su maintenir ses approvisionnements en matières premières, la crise a tout de même eu un impact… sur les emballages. Daisy, pourrais-tu te présenter en quelques mots ?

Daisy : Je m’appelle Daisy et je suis arrivée à Faux parce que mon frère, ma belle-sœur et mon neveu vivent ici et que je me disais depuis un moment que j’aimerais déménager ici. Il y a un an et demi, ils ont commencé à me parler de la biscuiterie et du fait qu’Olivier comptait prendre prochainement sa retraite. J’habitais alors en Bretagne, où j’ai enchaîné beaucoup de petits boulots différents : en jardinerie, en librairie, en sandwicherie… Cela faisait très longtemps que j’avais envie d’avoir ma propre boutique, mais il fallait trouver l’opportunité. Et là, c’était tout trouvé ! Je ne voulais surtout pas bouger dans une grande ville, mais au calme, à la campagne, dans un lieu à taille humaine.

Olivier : Notre tout premier contact, c’était au téléphone. Dès ce premier coup de fil, je me suis dit « c’est trop bien, ça va être super ! ». Olivier : Elle s’est installée dans le coin un mois et demi plus tard et on a tout de suite travaillé ensemble. Daisy : J’ai été plongée dans le bain très rapidement parce que dès juillet-août, ça a démarré très très fort. Daisy : Quand ça s’est calmé en septembre, j’ai réfléchi à ce que j’allais proposer par la suite. En prévision de Noël, j’ai testé quelques nouvelles recettes et j’ai rassemblé tous les contacts d’Olivier. Olivier : J’aimerais bien venir faire du bénévolat à la biscuiterie. Daisy : C’est d’accord !

Fabrication et valeurs

• Utilisation de farines locales et biologiques pour un terroir authentique.
• Accompagnement et emploi proposé à des personnes en insertion ou en transition.
• Partenariats avec des producteurs locaux et des associations locales.
• Production artisanale avec une quête d’homogénéité et de qualité.

Images et vidéos complémentaires seront insérées au fil de l’article pour illustrer les étapes de fabrication et les échanges humains autour de la biscuiterie.

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