Encore une envie de découvrir une recette du dernier livre du CHEF « L’Ultime Cake Book ». Un Biscuit roulé ! Pour moi un souvenir de petite enfance associé aux anniversaires chez Marie. Mélanger le lait et l’huile dans une casserole. Faire tiédir. Dans la cuve d’un robot, muni du fouet, ajouter les jaunes d’oeufs et 25 gr de sucre. Battre à vitesse moyenne pendant 10 minutes. Dans un autre récipient monter au batteur électrique les blancs d’oeufs. Ajouter au mélange, jaunes d’oeufs/sucre, les blancs d’oeufs et mélanger délicatement à la Maryse. Verser sur une plaque, légèrement huilée, en silicone ou sur une feuille de papier cuisson. Rouler le biscuit dans la longueur. Le Chef garnit le biscuit, dans son livre, avec des confits. J’ai voulu faire simple et rapide. Un biscuit vite fait pour le boulot et pour faire plaisir.
Par contre j’ai eu un petit souci lors du roulage, le biscuit c’est un peu fendu… La prochaine fois je n’attendrai pas que le biscuit refroidisse complètement pour le rouler ! Ce gâteau est très apprécié des petits enfants. Celui de mes souvenirs était plus aérien, je crois bien qu’il y avait de la levure. La recette du Caramel au beurre salé de Michalak très onctueux, peu sucré et terriblement gourmand! Cette spécialité gastronomique typique de la Bretagne, qui nous réconforte par ses saveurs et sa texture et nous replonge en enfance à la première cuillère. Cette gourmandise à succès et à l’identité bretonne affirmée. Ce caramel onctueux est parfait pour garnir les crêpes , les tartes, les cheesecakes, les bûches les crèmes glacées, les sablés, les brioches et toute sorte de gâteaux ! Il a la particularité d’être réalisé avec du beurre salé ce qui lui donne un goût incomparable!
Cette recette du Grand Chef Christophe Michalak est toute simple et facile à réaliser, il suffit d’avoir 3 ingrédients à la maison. On aura besoin de sucre, de la crème entière liquide, du beurre demi-sel et en option de la fleur de sel et une pincée de vanille en poudre pour parfumer cette friandise! Une fois la crème incorporée, ajoutez les morceaux de beurre en mélangeant à la spatule, jusqu’à obtenir une préparation bien homogène et onctueuse. Voilà votre caramel au beurre salé est prêt, vous pouvez l’utiliser comme sous couche d’une ganache au chocolat sur une tarte ou nappez le sur un gâteau aux poires ou aux pommes ou dégustez le en cachette à la petite cuillère!
Si vous avez testé cette recette, ou toute autre recette sur le blog, veuillez me faire savoir ce que vous en avez pensé dans les commentaires ci-dessous, j’adore avoir de vos nouvelles !
La recette du Caramel au beurre salé de Michalak très onctueux, peu sucré et terriblement gourmand! Dans une casserole à fond épais, faites fondre le sucre à feu doux. Lorsque le sucre a complètement fondu et le caramel est blond, versez dessus la crème chaude (en y ajoutant la vanille en poudre) ou à température ambiante, en filet tout en remuant. Une fois la crème incorporée, ajoutez les morceaux de beurre en mélangeant à la spatule, jusqu’à obtenir une préparation bien homogène et onctueuse.Enfin ajoutez la fleur de sel et bien mélangez, vous pouvez mixer la préparation pour l’homogénéiser.Voilà votre caramel au beurre salé est prêt, vous pouvez l’utiliser comme sous couche d’une ganache au chocolat sur une tarte ou nappez le sur un gâteau aux poires ou aux pommes ou dégustez le en cachette à la petite cuillère!
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Aujourd’hui, je vous propose de prendre votre plumage d’hiver avec cette recette pleine de sucre et de gras. Oui, c’est calorique mais putain purée, qu’est-ce que c’est bon ! Clairement, le caramel au beurre salé n’est pas une recette à mettre entre les mains de quelqu’un ayant du cholestérol et/ou du diabète. D’origine bretonne, autant vous dire que le caramel à la fleur de sel est une véritable religion, à la maison. Il y en a toujours un pot dans le réfrigérateur. Enfin, cette recette de caramel au beurre salé fait saliver beaucoup de monde mais cela rebute beaucoup de personnes de se jeter à l’eau ‘ »je ne sais pas faire de caramel », « il est toujours trop liquide/trop épais », « il est amer »…). Pas de panique, cette recette est très simple à réaliser.
NB : au début de ce blog, j’avais déjà posté une recette de caramel à la fleur de sel. Toutefois, si elle était bonne, elle n’expirait pas à la cheville de celle de Christophe Michalak qui est - pour toute la famille et de loin - la meilleure que je n’ai jamais faite ! Avant tout, on commence par porter à ébullition la crème liquide (au four micro-ondes ou à la casserole). Ensuite, on réalise un caramel à sec. Pour cela, dans une casserole à fond épais placée sur feu moyen, on met un tiers du sucre. Quand il commence à se dissoudre et à légèrement colorer, on ajoute le deuxième tiers. On réitère l’opération pour le dernier tiers, en poursuivant la cuisson jusqu’à obtenir la couleur ambrée d’un caramel. On sort la casserole du feu et on ajoute le beurre. On mélange pour décuire le caramel jusqu’à ce que le beurre ait totalement fondu. Lorsque le caramel est homogène, on le replace sur le feu et on ajoute progressivement la crème liquide chaude. On poursuit alors la cuisson en mélangeant sans cesse jusqu’à obtenir une consistance un peu épaisse (cela prend quelque minutes). Quand le caramel au beurre salé est cuit, on coupe le feu, on ajoute la fleur de sel et on mélange. La réussite du caramel au beurre salé dépend de la cuisson de votre caramel de base : trop pâle/trop peu cuit, il n’aura pas de goût ; trop foncé/trop cuit, il sera amer. De manière générale, il faut faire attention lorsque l’on ajoute quelque chose à du caramel puisqu’il y a des risques de projections (et donc de brûlures).
Pour le montage: Biscuit roulé au caramel beurre salé, Un dessert unique, particulier et super savoureux, idéal comme dessert en fin de déjeuner / dîner pour terminer la soirée en beauté. Un dessert différent de l’habitude, très savoureux, avec une préparation simple. Un peu de douceur pour reprendre le cours des choses, avec un biscuit roulé cuisiné la semaine dernière en un rien de temps pour un bon goûter en famille. Une recette simplissime et délicieuse. Ce biscuit est fortement inspiré de la recette de bûche de Noël, mais pas besoin d’attendre Noël pour se régaler, n’est-ce pas ? En effet avec les fêtes je me suis pas mal lancé dans les bûches et les roulés. C’est pour cela que j’ai choisis de réaliser ce biscuit roulé au caramel beurre salée. Fouetter dans un bol les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, et mélanger. Verser ensuite le beurre et les blancs d’œufs en neige, ensemble sur le mélange précédent, incorporer le tout délicatement. Étaler un papier sulfurisé sur une plaque et y verser la préparation du biscuit, et bien étaler la surface. Sortir la plaque du four et retourner le biscuit sur un linge sec et propre et le rouler doucement sur lui-même, et bien serrer.
mettre le sucre dans une casserole sur feu doux, A coloration, ajouter le beurre demi sel en remuant vivement. Mettre hors du feu, puis ajouter la crème préalablement tiédie, et remettre le tout sur le feu et remuer pour faire épaissir légèrement le caramel. Dérouler le biscuit, tartiner-le ensuite avec le caramel, en réservant 1/4 du caramel pour le décor. Rouler le tout délicatement et couper les deux extrémités de la bûche. Saupoudrer de sucre en poudre et décorer du caramel restant.
Depuis quelques temps, on n’arrête pas de me demander en dessert des religieuses ! Donc j’ai fait quelques recherches sur internet et je suis tombée sur la recette des religieuses caramel beurre salé de Michalak publiée sur le site de C’est ma fournée. Et comme évidemment j’adore le caramel, je ne pouvais que faire cette recette ! Je me suis donc beaucoup aidée de cette recette pour réaliser ma pâtisserie. Au milieu de sa religieuse, Christophe Michalak met une feuille de sucre bullé. Pour la pâte à choux, j’ai utilisé la recette du livre Encyclopédie des Desserts, des éditions Flammarion. Si j’ai fait cela, c’est que dans la recette de Michalak, il n’y a pas de lait, bref j’ai préféré partir sur une recette plus « classique » et dont les proportions restent très proches.
Pour ceux qui ont peur de rater leur choux, n’hésitez pas à jeter un coup d’œil sur mon article Choux craquelin : le secret des choux réussis.Pour le crémeux au caramel beurre salé, j’ai rencontré quelques difficultés, et j’ai du la refaire une deuxième fois : la première fois que j’ai réalisé la recette du crémeux, la texture était extrêmement liquide (pourtant j’avais suivi à la lettre les instructions du blog C’est ma fournée). Je l’ai également trouvée trop salée. J’ai alors recherché la recette initiale de Michalak, et j’ai découvert qu’il utilisait de la gélatine. Tout de suite, la texture était moins liquide. Et j’ai également remplacé une partie du beurre demi-sel par du beurre doux, et le crémeux était bien meilleur !
Cette recette est donc somme toute assez complexe à réaliser. Mais à part ces quelques difficultés, cette recette de religieuses caramel au beurre salé de Michalak est juste exquise ! Préparez le crémeux caramel : dans un bol rempli d’eau froide, détrempez votre feuille de gélatine. Ajoutez-y des glaçons, la gélatine se ramollira encore mieux. Dans un saladier, fouettez ensemble le jaune d’œuf et la maïzena. Dans une casserole, versez votre sucre et mettez sur feu moyen pour faire à sec un caramel. En parallèle, faites chauffer votre lait jusqu’aux premiers bouillons. Réservez jusqu’à ce que votre caramel soit prêt. A ce moment-là, retirez votre caramel du feu et versez dessus le lait chaud. Allez-y doucement car si vous allez trop vite, le caramel risque de vous brûler !
Remettez sur feu doux tout en mélangeant afin de bien diluer le caramel qui a probablement redurci quand vous avez ajouté le lait. Une fois que le caramel a bien fondu, ajoutez-le sur votre mélange jaune d’œuf-maïzena tout en mélangeant. Remettez le tout sur feu moyen tout en mélangeant doucement afin que cela ne colle pas le fond de votre casserole. La crème va épaissir. Attendez quelques bouillons tout en remuant, et retirez du feu, puis ajoutez la gélatine que vous aurez essorée. Filmez et laissez refroidir une trentaine de minutes. Incorporez ensuite le beurre mou en morceaux. Mixez pour bien homogénéiser votre crème.
Commencez par faire votre craquelin : sablez ensemble les 3 ingrédients (beurre, cassonade et farine). Faites une boule de pâte, et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez-la finement entre 2 feuille de papier sulfurisé. Détaillez 7 ronds de 6,5 cm de diamètre et 7 ronds de 3,5 cm de diamètre. Mettez au congélateur. A ce moment-là, préchauffez votre four à 200°C. Pendant ce temps, préparez la pâte à choux : dans une casserole versez l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en morceaux. Mettez sur feu moyen jusqu’à ébullition. Retirez du feu, versez d’un bloc la farine, remettez sur le feu, et à l’aide d’une cuillère en bois remuez énergiquement pour dessécher la pâte. Elle doit former une boule qui se détache des parois. Une fois que c’est bon, retirez du feu, et ajoutez les œufs en 2 ou 3 fois, en remuant entre chaque fois jusqu’à ce que les œufs soient bien intégrés au reste de la pâte. Mettez la pâte à choux dans votre poche à douille, et réalisez 7 choux de 6 cm de diamètre, et 7 choux de 3 cm de diamètre. Sortez le craquelin du congélateur, disposez les cercles de 6,5 cm sur les choux de 6 cm et ceux de 3,5 cm sur les choux de 3 cm. Enfournez à 200°C pendant 25 à 30 minutes sans ouvrir votre four ! Au bout de 25 à 30 minutes, selon la couleur de vos petits choux (qui doivent être dorés) retirez-les du four, en laissant la grille dans le four, car vos gros choux ne sont pas encore cuits. Pour finir, passons au montage des religieuses caramel beurre salé. Faites un trou sur le dessus de chaque chou, et garnissez-les de crémeux à l’aide d’une douille. Ne remplissez pas à ras bord les gros choux, cela risque de faire un peu trop de crème !
Préparez votre fondant pâtissier : dans une petite soucoupe, versez 2 cuillères à café de sucre de canne liquide, du colorant marron (n’en ayant pas, j’ai utilisé du chocolat en poudre) et du colorant jaune. Versez dans une casserole avec le fondant pâtissier. Faites fondre celui-ci jusqu’à une température de 37°C. Plongez vos choux dedans pour recouvrir le dessus de fondant. Arrêtez les coulures avec votre doigt. Dans une assiette, placez d’abord votre gros chou, mettez une pointe de crémeux puis le morceau de nougatine pour fixer celui-ci. Remettez une pointe de crémeux et disposez votre petit chou par-dessus. Vous pouvez le fixer à la nougatine avec quelques pointes de crémeux tout autour.
La crème pâtissière est en général la crème de base des religieuses. Pour tout vous dire, il n'était pas du tout prévu que cette recette soit publiée. Je l'ai improvisée vite fait bien fait hier après-midi alors que mes enfants me réclamaient une bûche. Je n'ai aucune photo de la réalisation, et j'en suis désolée. Vous savez comme j'aime expliquer chaque étape en images, mais ce ne sera pas le cas ici, puisque ce n'est pas une recette que je comptais publier. Il faut savoir que le pralin n'est pas quelque chose que j'apprécie, car je déteste la noisette, mais chez moi tout le monde adore, d'où le choix de cette bûche. Mais j'avoue que lorsque je l'ai goûtée j'ai été bluffée !
Un délice !!! Ne passez pas à côté, vous rateriez quelque chose... Ce que j'apprécie également dans cette recette, c'est qu'elle reste dans la tradition, avec son biscuit roulé nappé de crème....tout ce que j'aime ! J'adore le traditionnel, le bon vieux roulé à l'ancienne de notre enfance...y'en a marre de tous ces entremets mousseux allongés qui osent s'appeler bûche !
- Faîtes chauffer les oeufs et le sucre au bain-marie, à 60°.
- Pour faire cuire le biscuit, j'utilise une plaque avec des bords bien beurrée.
- Dans une casserole à fond épais, faîtes un caramel à sec, puis ajoutez la fleur de sel et réservez.
- Mélangez sur la plaque, puis retournez sur un linge et roulez pour former le roulé.
Ca a de l'allure n'est-ce pas ? Quel dommage que je n'avais pas assez de noisettes !
Descendez ensuite dans les détails de variantes et conseils: - J’ai utilisé un biscuit joconde à la place du biscuit prévu, et c’était délicieux. - Je n’ai utilisé que 125g de noisettes pour cette recette. - Des petites crèmes au caramel beurre salé très simples, parfumées à la vanille, puis versées en verrines pour une autre version.