Biscuit feuille d'érable : recette et histoire du sucre d'érable

Voila une recette de biscuits feuilles d'érable qui fleurent bon le Québec pour ce mercredi gourmand ! De délicieux sablés feuilles d'érable fourrés à la crème d'érable pour accompagner un thé vert ou un thé au sirop d'érable ou un café en profitant d’un bon feu de foyer réconfortant.

Ingrédients et matériel (résumés à partir des variantes proposées)

• Farine
• Poudre à pâte (levure chimique)
• Beurre
• Sucre d’érable ou sucre blanc (option : remplacer par du sucre d’érable)
• Sirop d’érable et/ou extrait d’érable
• Vanille
• Eau ou œuf (selon la version)
• Sucre à glacer et beurre d'érable pour le glaçage
• Flocons d’érable pour saupoudrer (optionnel)
• Emporte-pièce en forme de feuille d’érable, rouleau à pâtisserie, spatule, pellicule plastique

Préparation : pâte et façonnage

Dans un bol, mélanger la farine avec la poudre à pâte. Dans un autre bol, crémer le beurre avec le sucre d’érable à l’aide du batteur électrique. Ajouter le sirop d’érable, la vanille et l’eau. Fouetter de nouveau jusqu’à l’obtention d’une préparation crémeuse.

Incorporer graduellement les ingrédients secs aux ingrédients liquides en pliant la préparation à l’aide d’une spatule jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte. Diviser la pâte en deux boules. Envelopper chacune des boules dans une pellicule plastique et réfrigérer 45 minutes.

Sur une surface légèrement farinée, abaisser chacune des boules en une pâte mince. À l’aide d’un emporte-pièce en forme de feuille d’érable, tailler 48 biscuits. À l’aide d’un petit couteau, tracer des motifs de nervures sur les feuilles. Les feuilles se découpent à l’emporte-pièce et les feuillures se tracent à la main, c’est ce qui est le plus long à faire mais le résultat en vaut la peine.

Cuisson

Au moment de la cuisson, préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Déposer les biscuits sur deux plaques de cuisson tapissées de papier parchemin. Cuire au four de 8 à 10 minutes. Cuire les biscuits au four 10 ou 11 minutes, jusqu’à ce que le contour des biscuits commence à dorer, en inversant la position des plaques à la mi-cuisson. Retirer du four et laisser tiédir sur une grille. Laissez tiédir.

Glaçage et montage

Dans un bol, fouetter les ingrédients du glaçage. Tartiner l'intérieur de 24 biscuits de glaçage, puis assembler les biscuits deux par deux. Pour le glaçage au beurre d'érable : dans un bol moyen, à l’aide du batteur électrique, mixez le beurre et le beurre d'érable jusqu’à ce que la texture soit lisse et crémeuse. Incorporez le sucre à glacer à basse vitesse en ajoutant 60 ml (¼ tasse) à la fois.

Déposez environ 7,5 ml (½ c. à soupe) de glaçage à l’érable sur chaque biscuit sans flocons d’érable. Fermez en sandwichs avec les biscuits garnis de flocons d’érable en pressant légèrement pour que le glaçage s’étende entre les deux biscuits. Servez. C’est une version faite maison des biscuits que l’on trouve dans le commerce au Canada.

Variantes et astuces

• Pour le sucre : remplacez le sucre blanc par la même quantité de sucre d’érable. Cette option locale vous coûtera seulement 0,10$ de plus par portion et vous obtiendrez des biscuits encore plus parfumés.
• Pour l’extrait d’érable : il se trouve facilement dans les épiceries, tout près de l’extrait de vanille. Il permet de reproduire la saveur des biscuits commerciaux qu’on connaît si bien!
• Si la garniture à l’érable rate (thermomètre peu fiable), il est possible de la rattraper ou d’utiliser une autre méthode de préparation : la recette propose deux méthodes et l’auteur a rattrapé sa garniture d’une autre manière.
• Conservation : se conserve 1 semaine à température ambiante dans un contenant hermétique.

Autre version de la pâte (méthode alternative présente dans le matériel)

Dans un bol moyen, à l’aide d’un batteur électrique (mixette), fouettez le beurre et le sucre jusqu’à l'obtention d'une crème homogène. Incorporez l’œuf, la poudre à pâte et l’extrait d’érable. Ajoutez la farine et mélangez à l’aide d’une fourchette. Terminez avec les mains pour former une boule de pâte. Déposez la préparation dans un contenant hermétique et réfrigérez au moins 1 heure.

Coupez la boule de pâte en deux et réservez une moitié au réfrigérateur pour qu’elle demeure bien froide. Sur un comptoir propre et fariné, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte à 2 mm (⅛ po) d’épaisseur. Au besoin, ajoutez un peu de farine. À l’aide d’un emporte-pièce en forme de feuille d’érable, taillez des biscuits dans la pâte. Formez une boule avec les retailles, abaissez la pâte à nouveau et taillez d’autres biscuits. Répétez les étapes pour obtenir 36 biscuits au total.

Histoire et contexte culturel du sucre d'érable

Une légende amérindienne attribue la découverte du sucre d'érable à Nokomis (la Terre), grand-mère de Manabush, héros de nombreuses légendes indiennes. Nokomis aurait été la première à percer des trous dans le tronc des érables et à recueillir la sève. Manabush, constatant que cette sève était un sirop prêt à manger, alla trouver sa grand-mère et lui dit : « Grand-mère, il n’est pas bon que les arbres produisent du sucre aussi facilement. Si les hommes peuvent ainsi sans effort recueillir du sucre, ils ne tarderont pas à devenir paresseux.

Avant qu’ils ne puissent déguster ce sirop exquis, il serait bon que les hommes soient obligés de fendre du bois et de passer des nuits à surveiller la cuisson du sirop ». C’est donc des Amérindiens que les colons européens apprendront les techniques de fabrication du sirop et du sucre d'érable. Lorsqu’ils débarquent en Amérique au milieu du XVIe siècle, les Français découvrent que les Micmacs fabriquent un sirop avec la sève d’une espèce d’érable, qui prendra plus tard le nom d'« érable à sucre ».

Tous les printemps, ils installent leurs campements dans les forêts d’érables et, pendant quelques semaines, ils recueillent l’eau d'érable à l’aide de récipients d’écorce de bouleau ou de terre cuite. Avant qu’ils ne disposent de casseroles supportant les températures élevées du feu, ils faisaient évaporer la sève en jetant dans le récipient des pierres chauffées ou ils la soumettaient à l’action du gel : il suffisait alors d’enlever la couche de glace qui se formait à la surface, et qui ne contenait que très peu de sucre, ce dernier, plus dense, se concentrant dans le fond.

En répétant cette opération à plusieurs reprises, on finissait par obtenir un produit relativement concentré en sucre. Au départ, les colons fabriqueront surtout du sucre, l’entreposage et le transport du sirop étant malaisés. Les premières installations sont rudimentaires : on fait cuire l’eau d'érable dans une casserole de fonte directement sur un feu en plein air. On trouve encore, à l’occasion, la petite cabane à sucre alimentée au bois par un paysan, chaussé de raquettes, « courant » les érables et récoltant la sève dans des « cassots » qu’il vide dans un tonneau monté sur une charrette tirée par un cheval.

Mais désormais, la grande majorité des érablières sont équipées de tubulures qui amènent l’eau par gravité directement à la cabane ou jusqu’à une station de pompage. Progrès oblige, le sucre d'érable qui, aux XVIIe et XVIIIe siècles figurait sur toutes les tables, est désormais considéré comme un produit de luxe, le sucre raffiné étant nettement moins cher. Avec 70 % de la production mondiale de sirop d’érable, le Québec est le chef de file de cette industrie. En plus de répondre à une bonne partie de la demande nationale, il exporte ses produits dans plusieurs pays, particulièrement au Japon et en Europe.

Notes et source d'inspiration

La recette est tirée d’un de mes livres coup de cœur acheté durant les vacances. Il s'appelle “La cabane à sucre Pied de Cochon” de Martin Picard, qui est propriétaire de l'érablière et du restaurant du même nom près de Montréal. On y découvre le procédé de fabrication du sirop d'érable et de ses dérivés, le fonctionnement d'une érablière et de nombreuses recettes, dont celle-ci. Ce n’est pas une nouveauté car le livre a été publié en 2012, je crois et a reçu le Gourmand World Award.

Bienvenue sur Turbigo-Gourmandises ! Je m’appelle Sophie Seïté et j’ai créé ce blog de cuisine en 2011 pour partager mes recettes avec mes amis, ma famille et plus si affinités ! Au fil du temps, il est devenu le cœur de mon activité et s’est enrichi de plus de 2000 propositions gourmandes, dont les ingrédients privilégient la saisonnalité et la provenance locale. Je prends beaucoup de plaisir à mitonner des petits plats et autres desserts puis à les publier dans cet espace depuis ma Bretagne natale.

Suggestions de service

• Servir ces biscuits avec un thé vert, un thé au sirop d'érable ou un café.
• Surprenez tout le monde à table avec cette version maison de l’emblématique biscuit à l’érable!
• Variez les plaisirs avec d'autres recettes à l'érable; ces gâteaux en forme de feuille d'érable sont fourrés d'une crème à l'érable 100% pur et biologique.

Conservation et valeurs

Se conserve 1 semaine à température ambiante dans un contenant hermétique. Valeurs nutritives : 61 milligrammes de sodium (indication fournie).

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