Les drêches sont les résidus solides obtenus après avoir fait infuser le malt dans l’eau chaude. Cette étape de la fabrication de la bière s’appelle l’empâtage. Vous pouvez utiliser les drêches de bière et les recycler pour des recettes 0 déchet.
Pour confectionner des crackers croustillants à partir de drêches, mélangez d’abord les ingrédients secs, puis liez avec de l’eau tiède jusqu’à obtenir une pâte souple et non collante. Adaptez la quantité d’eau selon l’humidité des drêches et selon le type de farine utilisé. Une fois la pâte prête, étalez-la en fines couches et badigeonnez légèrement d’huile d’olive avant la cuisson.
Base technique et variations possibles
Dans un saladier, mélangez avec les doigts les drèches, la farine, le sel et le bicarbonate de soude. Pour la farine, j'utilise: 80 g de farine de seigle, 100 g de farine semi complète et 100 g de farine blanche T55. Vous pouvez utiliser toutes sortes de farine en fonction de ce que vous avez chez vous et de la saveur que vous recherchez. Ajoutez très progressivement de l'eau pour réussir à lier la pâte de telle sorte à pouvoir former une boule. En fonction du taux d'humidité de vos drèches, vous aurez besoin d'ajouter plus ou moins d'eau. Quand vous arrivez à lier la pâte, il n'y plus besoin d'ajouter d'eau.
Pour tester différents assaisonnements, séparez votre pâte en 2 ou 3 et ajoutez les ingrédients pour l'assaisonnement, puis formez une boule. Farinez votre plan de travail et étalez une boule de pâte jusqu’à environ 3 mm d’épaisseur. Badigeonnez d’huile d’olive et saupoudrez de fleur de sel. Découpez ensuite en petits carrés d’environ 3 cm x 3 cm et enfournez environ 20 minutes à 180 °C en chaleur tournante; vérifiez la cuisson après 15 minutes pour s’assurer que les crackers soient durs.
La seconde approche propose des variantes plus riches en saveurs: 120 g de farine de kamut, 120 g de farine d’épeautre, 50 g de graines de sésame, 1 c. à soupe de bicarbonate de soude, 1 c. à café de sucre de coco, 1 c. à café de sel fin, 1 c. à soupe de sumac. Lier le tout en ajoutant la bière. Vous pouvez aussi varier les mélanges de farines et les épices comme le cumin, les herbes et les graines selon vos goûts.
Étapes détaillées et conseils pratiques
- Étape 1 : le séchage des drêches - environ 250 g après brassage, séchées 10 minutes au four à 200 °C, puis stockées dans un endroit sec. Les drêches contiennent protéines, minéraux et fibres et permettent une alimentation riche et durable.
- Étape 2 : le mélange - mélangez drêches et farines avec le bicarbonate, les graines et les épices, puis liez le tout avec de la bière ou de l’eau tiède jusqu’à obtenir une pâte qui ne colle pas.
- Étape 3 : le travail de la pâte - étalez-la finement (environ 3 mm), saupoudrez de sel et éventuellement d’huile sur le dessus, puis découpez en formes (carrés, rectangles ou gressins selon vos envies).
- Étape 4 : la cuisson - cuire 20 minutes à 180 °C (chaleur tournante) ou 15-25 minutes avec chaleur traditionnelle; les crackers doivent être secs et durs après la cuisson.
- Étape 5 : la conservation - une fois cuits et refroidis, stockez-les dans une boîte métallique ou un bocal en verre, à l’air libre pour éviter qu’ils ramollissent.
Variantes et idées d’assaisonnements
Cas de test et inspiration : graines de sésame, graines de lin, graines de tournesol, pignons de pin, graines de courge, ail, poivre, cumin, herbes de Provence. Des variantes « tout simple » avec 60% drêches et 40% farine d’épeautre complète donnent un goût grillé et une texture délicate. On peut aussi ajouter de l’emmental râpé dans la pâte pour une touche fromagère bénéfique à l’arôme et à la texture.
Pour la cuisson idéale, privilégiez la chaleur tournante afin d’obtenir une cuisson homogène et des bords uniformément dorés. Surveiller l’odeur et la couleur est aussi un indicateur efficace pour éviter que les crackers ne brûlent.
Idées complémentaires et anecdotes
La drêche est le résidu du brassage des céréales, et sa valorisation en crackers démontre qu’il est possible de réduire les déchets et de créer des collations nutritives et savoureuses. Au Ninkasi, on donne les drêches au bétail, mais elles se prêtent parfaitement à des usages culinaires variés, comme les crackers « goût barbecue » ou « figue et drêches ». Des variantes existaient même pendant le confinement, avec des mélanges audacieux de farines et d’épices pour des apéros d’été.
Pour une version cookies à la bière sans œufs et avec une douceur discrète, une bière légère peut être utilisée comme liant dans des biscuits ou cookies; le choix de la bière influence le parfum final et peut rester discret tout en apportant une touche maltée.
