Si les biscuits salés ou sucrés sont souvent plats et croustillants, c’est grâce aux petits trous que l’on trouve à leur surface. Tout le monde aime les biscuits. La recette de base de la pâte est simple : farine, huile, sel et eau. Aujourd’hui, il en existe de toutes sortes : des biscuits salés, parfaits pour l’apéritif, et des biscuits sucrés, qui font un très bon encas pour le goûter. On les mange nature, avec du fromage, trempés dans une sauce ou recouverts de pâte à tartiner. Vous avez sûrement remarqué que beaucoup de biscuits plats présentent des trous à leur surface. Loin d’être purement décoratifs, ces trous rendent les biscuits à la fois fins et craquants.
Pourquoi certains biscuits plats ont-ils des trous à leur surface ?
Les biscuits troués les plus célèbres sont sans doute les crackers. Ces petits biscuits salés sont à l’origine de ceux que nous dégustons à l’apéritif aujourd’hui. Inventés au XVIIIe siècle, aux États-Unis, les crackers servaient de rations pour les marins et les soldats. Ils avaient trois avantages. D’abord, leur longue durée de conservation à température ambiante. Ensuite, leur forme plate qui les rendait faciles à transporter par bateau ou sur un champ de bataille. Enfin, ils étaient très rassasiants. Avant de les cuire, les crackers étaient percés de petits trous à leur surface. Une rumeur prétend qu’ils avaient treize trous pour rendre hommage aux treize États américains originels. En réalité, ils étaient troués pour une raison pratique.
Meilleure cuisson du biscuit : pour quelle raison les biscuits avec trous sont-ils plus appréciés ?
Les petits trous à la surface d’un biscuit s’appellent des "dockers", et ils ne sont pas là pour décorer. Vous avez peut-être déjà percé des trous au fond d’une pâte à tarte, pour l’empêcher de former des cloques. C’est exactement le même principe. Pendant la cuisson, l’eau contenue dans la pâte dégage de la vapeur. Normalement, la vapeur est piégée à l’intérieur de la pâte et crée des bulles d’air qui la font gonfler, comme pour le pain ou les gâteaux. Les trous permettent à la vapeur de s’échapper de la pâte, et à la chaleur de se dissiper. Car si le biscuit surchauffe, sa surface peut se fendre. Ce sont donc les dockers qui permettent d’obtenir un biscuit plat, uniforme et croustillant.
Cuisson double : comment les trous sont-ils la solution aux gâteaux pas cuits ?
La pâte des biscuits industriels est percée par une machine avant la cuisson. L’automatisation du processus permet d’avoir des trous de la même taille, et espacés de manière régulière. Ainsi, la pâte du biscuit peut lever et cuire uniformément. Pour faire des biscuits chez vous, tout dépend de la recette et du type de biscuit. Vous pouvez mettre du sucre ou des œufs et, si vous voulez qu’ils gonflent un peu, ajouter de la levure chimique ou du bicarbonate de soude. S’il faut percer des trous dans la pâte, faites-le avec les dents d’une fourchette, ou mieux, le bout d’un cure-dents.
Saviez-vous que si le donut américain a un gros trou au milieu, c’est aussi pour une bonne raison ? Là encore, c’est pour pouvoir cuire uniformément la pâte. Sans trou, le cœur du beignet ne serait pas aussi cuit que son contour. Grâce à cette astuce, ce n’est plus un souci.
Sources et liens d’inspiration
Sources : Vous vous êtes toujours demandé pourquoi les crackers ont des trous ? Voilà la réponse, Marmiton, 24 octobre 2023; Ever Wondered Why Biscuits Have Holes in Them? Here’s Your Answer, News 18, 14 février 2022; Qui a inventé le donut ?, Donuts Republique.
Variétés de biscuits et bases d’entremets
Il existe de nombreux types de biscuits qui peuvent servir de base à des entremets, avec des possibilités infinies selon les saveurs et les textures souhaitées. Par exemple, la Dacquoise, la Génoise, le Biscuit Joconde, le Biscuit Cuiller, le Biscuit Financier, le Pain de Gênes, la Pâte à Cake et la Madeleines offrent des textures allant du moelleux au croquant. Ces bases conviennent aussi bien pour des desserts fruités que chocolatés ou caramel. Le choix de la base influence fortement le résultat final et la tenue de l’entremets.
| Biscuit | Caractéristiques | Utilisations typiques |
|---|---|---|
| Dacquoise | Meringue d’amandes légère et croquante | Entremets fruits, praliné |
| Génoise | Base légère et aérienne | Gâteaux volumineux, bûches |
| Biscuit Joconde | Beaucoup de saveur neutre, amandes | Opéra, entremets |
| Biscuit Cuiller | Très moelleux, cuisson rapide | Cakes, charlottes, tiramisù |
| Biscuit Financier | Goût d’amande, moelleux | Entremets fruités |
| Pain de Gênes | Pâte d’amandes comme ingrédient principal | Entremets, bûches |
| Pâte à Cake | Base polyvalente, facilement aromatisable | Entremets, cakes |
| Madeleine | Moelleuse et parfumée au beurre | Entremets fruits, praliné |
| Brownie | Chocolat et noisettes/cacahuètes | Entremets chocolatés |
| Sablé | Beurré, croquant | Fond de tartes, desserts |
Les recettes ci-dessus montrent que l’univers des biscuits offre de multiples possibilités pour créer des bases solides et savoureuses pour des desserts variés. La clé réside dans l’équilibre entre texture, goût et tenue de l’entremets final.