Trente deux étudiants en Bachelor "Responsable de la distribution" à la CCI de Rodez portent un projet peu banal. Dans le cadre de notre formation, nous avons un challenge à relever : créer une mini-entreprise et un produit afin de le proposer à la vente. Nous avons alors réé "Apeyro’n" afin d’élaborer des biscuits apéritifs reprenant des saveurs et produits typiques du terroir aveyronnais, explique Thomas Barria, responsable du pôle marketing. Cerise sur le "biscuit", ces gâteaux prendront la forme du département grâce à un emporte-pièce crée par un boulanger partenaire. Quatre parfums ont été retenus : jambon sec, vieux rodez, persillade et magret. Mais ce ne sera pas pour ce Noël : la commercialisation est prévue pour le début de l’année 2022.
Origine et inspiration
Une recette de Sébastien Bras, le grand cuisinier de l‘Aubrac. Une recette extraite de son livre "Bras, Le Goût de l’Aubrac" (Editions Phaidon).
Ingrédients clés et phases de préparation
- Pastre - Cette charcuterie nord-aveyronnaise à base de travers de porc est préparée en dessalage minutieux. Déposer le pastre dans une casserole et le recouvrir d’eau. Porter l’eau à frémissement pendant 1 heure. Égoutter et renouveler l’opération à 3 ou 4 reprises. Lors de la dernière cuisson, ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon, poireau, aromates).
- Pâte au safran - Réunir l’ensemble des ingrédients dans un batteur muni de la feuille et pétrir 10 minutes à vitesse lente. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et réserver au frais pendant 24 heures.
- Pesto - Préchauffer le four à 150 °C (th. 5). Étaler les noisettes sur une plaque, puis les faire torréfier pendant 10 minutes. Hacher grossièrement le vieux rodez. Placer dans le bol d’un mixeur les noisettes, le fromage, l’ail pelé, le basilic et la moutarde. Incorporer l’huile d’olive en filet tout en mixant, jusqu’à l’obtention d’une consistance de mayonnaise. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et jus de citron.
- Epinards - Rincer les épinards et les équeuter. Réserver.
- Cèpes - Peler la queue des cèpes, les nettoyer, préparer un court-bouillon avec vinaigre, huile, eau et aromates et plonger les cèpes pour les cuire puis les laisser refroidir dans le bouillon.
- Mousse au laguiole - Porter le lait et l’agar-agar à ébullition, mixer avec le fromage, homogénéiser puis filtrer et verser dans un siphon. Réserver à 50 °C au bain-marie.
Au dernier moment, réserver 4 belles feuilles d’épinards crues. Dans une poêle, faire revenir le reste des épinards dans le beurre. Étaler la pâte au safran le plus finement possible et la détailler en rectangles. Déposer sur le fond de l’assiette une pointe de pesto, puis un rectangle de pâte au safran. Garnir l’assiette des autres éléments : le pastre tiédi et effiloché, les épinards (crus et au beurre) et les cèpes au vinaigre. Terminer en décorant avec la mousse au laguiole, les fleurs et les herbes. Ajouter un tour de moulin à poivre.
Préparations complémentaires et biscuit final
Crème et sirop - Préparez la crème en fouettant le sucre avec les jaunes d’œufs et la Maïzena. Faites bouillir la crème, le lait et la gousse de vanille fendue. Versez ce mélange sur les œufs, puis reversez dans une casserole et faites épaissir à feu doux en remuant. Ajoutez le beurre et le sirop d’orgeat, mélangez, couvrez et laissez refroidir. Réalisez le sirop en faisant bouillir Banyuls avec de l’eau et du sucre, puis réservez. Biscuit - Préchauffez le four à 210 °C. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un ruban. Incorporez 50 g de beurre ramolli, le zeste de citron, la farine et les blancs montés en neige. Beurrez un moule, versez la pâte et enfournez 12 minutes. Démoulez sur un torchon humide, imbibez de sirop et étalez la crème. Roulez le gâteau avec le torchon et réservez au frais.
Utilisation des formes locales et présentation
Les biscuits seront façonnés à l’emporte-pèce représentant le département, ajoute Thomas Barria, et seront proposés comme amuse-bouche lors d’événements ou en packaging distinctif. Chaque parfum met en valeur un produit singulier de l’Aveyron et du plateau de l’Aubrac, des saveurs qui parlent du terroir tout en restant adaptés à l’apéritif moderne.
Pour enrichir l’information, une infographie pourrait détailler les étapes clé du dessalage du pastre, les temps de cuisson essentiels et les associations de saveurs (vieux rodez, persillade, jambon sec, magret) afin d’aider les fabricants et les restaurateurs à reproduire le produit chez eux.
Terroir : les biscuits qui font voir la vie en rose !
Variantes et associations gourmandes
- Parfum vieux rodez avec mousse au laguiole et épinards
- Parfum jambon sec, léger compressé de base salée
- Parfum persillade et magret pour des notes fumées
- Parfum magret et cèpes avec vinaigre de cidre
Tableau récapitulatif des parfums
| Parfum | Ingrédients principaux | Accompagnement |
|---|---|---|
| Vieux Rodez | Vieux Rodez, noisettes, ail, basilic, moutarde | Pesto et mousse au laguiole |
| Jambon sec | Jambon sec, herbes aromatiques | Épinards et sauce légère |
| Persillade | Persillade, association d’épices | Crème au safran et garnitures croquantes |
| Magret | Magret, cèpes | Cuisson rapide, vinaigre de cidre |
Conseils de dégustation
Servir les biscuits à température ambiante pour libérer les arômes et accompagner d’un vin blanc sec ou d’un Banyuls léger selon le parfum choisi, afin que chaque bouchée révèle la complexité du terroir.