Cette galette des rois pistache griotte associe la douceur de la pistache à l’acidité vive des griottes, pour une version moderne et délicieusement parfumée. Elle se prépare en deux couches de feuilletage, avec une crème frangipane à la pistache et une crème pâtissière vanillée, puis une garniture généreuse de confiture de griottes et de fruits, le tout sublimé par une dorure brillante et un décor feuilleté élégant.
Ingrédients essentiels et matériel
- Pour 8 personnes
- Ustensiles : un robot pâtissier ou un fouet
- 400 g de pâte feuilletée (ou 2 pâtes pur beurre déjà prêtes)
- 500 g de crème frangipane
- 1 pot de confiture de griotte avec fruits entiers (ou framboises, ou abricots)
- 1 jaune d’œuf + 1 œuf entier pour la dorure
- 1 fève et 1 couronne
Pour la crème pistache
- 100 g de beurre pommade
- 100 g de poudre de pistache
- 100 g de sucre glace
- 2 petits œufs
Pour la crème pâtissière
- 17 cl de lait
- 15 g de farine
- 10 g de sucre
- 1,5 jaune d’œuf (environ 1/3 jaune)
- 1/3 gousse de vanille
Étapes détaillées de la préparation
- La crème pâtissière. Pour réaliser 2 galettes des rois pour environ 8 personnes, il faut de la pâte feuilletée et de la crème frangipane. Réalisation de la crème pâtissière, 25 min, environ 15 min de cuisson, 3/4 h de repos au frais. Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille grattée, retirez du feu et laissez infuser 15 min.
- La crème pâtissière (suite). Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine, mélangez bien, puis retirez la gousse de vanille avant de versez la moitié du lait, remuez bien, puis versez la préparation dans la casserole contenant le reste du lait. Portez la crème à ébullition pendant 2 min, tout en fouettant énergiquement au fouet. Quand la crème a épaissi, étalez-la dans un récipient assez plat pour qu'elle refroidisse plus vite. Filmez au contact et réfrigérez environ 1 h.
- La crème pistache. Réalisation de la crème de pistache 15 min, sans cuisson. Si vous n'avez pas de poudre de pistache, mixez vous même des pistaches non salées et tamisez.
- La crème pistache (suite). Dans le bol du batteur, versez le beurre pommade, le sucre glace et la poudre de pistache. Battez avec la feuille. Quand le mélange est homogène, ajoutez un par un les œufs. Fouettez à vitesse moyenne environ 1 min.
- La crème frangipane. Mélangez la crème de pistache et la crème pâtissière dans le bol, battez à vitesse lente avec le fouet. Ajoutez 2 pincées de fleur de sel et l’alcool, puis fouettez rapidement quelques secondes pour aérer.
- Découpe et préparation de la pâte. Découpez les disques de pâte à l’emporte-pièce et badigeonnez le pourtour du disque inférieur avec la dorure sur 1,5 cm. Étalez la frangipane au centre, déposez 1 ou 2 poignées de griotte sur la crème et n’oubliez pas la fève.
- Garnissage et assemblage. Ajoutez la confiture en morceaux, recouvrez du second disque, soudez les bords en passants légèrement le dos de la lame. Dorez l’ensemble et réservez au réfrigérateur 2 heures minimum.
- Cuisson et finition. Préchauffez le four à 180°C. Dorez à nouveau, dessinez des motifs, percez des trous pour laisser échapper la vapeur et enfournez 25-30 minutes jusqu’à dorure parfaite. À la sortie, poudrez de sucre glace, remettre quelques minutes au four à feu très chaud pour la brillance.
- Repos et service. Servez tiède ou froide. Évitez le réchauffage qui dessèche la galette.
Conseils et variations
- Pour une variante plus légère, remplacer partiellement la frangipane par une crème pâtissière vanillée légère et ajouter les fruits de votre choix (framboises, abricots, cerises amarena).
- La pistache peut être remplacée par de la pâte de pistache pure ou de la poudre de pistache pour renforcer l’arôme. Utiliser des griottes bien égouttées pour éviter d’humidifier la pâte.
- Si vous préparez à l’avance, la pâte feuilletée peut être faite plusieurs jours à l’avance ou congelée; la crème pâtissière peut également être préparée la veille et bien refroidie.
- Pour les amateurs de techniques, la version “pâte feuilletée inversée” offre un feuilletage encore plus développé, avec des astuces spécifiques pour le montage et la cuisson.
Variantes et notes
Cette galette, tirée de différentes sources et recettes autour de la pistache et des griottes, est un excellent équilibre entre texture feuilletée, douceur de la pistache et vivacité des fruits rouges. On peut aussi explorer des garnitures avec des cerises amarena ou des framboises selon les saisons et les envies.
