Le fraisier pistache est une version gourmande du fraisier classique, assemblé autour d’un pain de Gênes pistache, d’une crème mousseline pistache et d’un insert de fraises. Cette recette demande de l’organisation, mais elle reste accessible si l’on respecte les températures, la cuisson du biscuit et le montage.
Ingrédients et éléments de base
Cuisez bien le pain de Gênes pistache : comme le biscuit est fin, privilégiez une température assez élevée et une cuisson courte. Mélangez les dés de fraises au dernier moment : préparez le petit coulis gélifié à part, mais ne le mélangez aux fraises qu’au moment du montage. Surveillez les températures de la crème mousseline : tout se joue autour de 14 à 17 °C. Choisissez un vrai beurre à 82 % de matière grasse : évitez les beurres allégés ou tartinables à 60 %. Adaptez le sucre selon la pâte de pistache : beaucoup de pâtes de pistache sont en réalité des pralinés sucrés. Plus elles sont sucrées, plus il faut réduire le sucre dans la crème. Anticipez sans bâcler : vous pouvez préparer le pain de Gênes, le coulis de fraises et la première partie de la crème mousseline la veille.
Insert de fraises et pâte d’amande pistache
Couper quelques fraises en lamelle et les faire sécher au four pendant 2 à 3 heures à 80 °. Faire bouillir le lait avec la demie gousse de vanille grattée et la pâte de pistache. Verser le lait à la pistache chaud sur la préparation et mélanger. Hors du feu ajouter 125 g de beurre à la préparation et mélanger bien pour faire fondre le beurre. Débarrasser sur une plaque recouverte de film alimentaire et filmer au contact. Placer au congélateur 10 à 15 minutes. Fouetter les 125 g de beurre mou et ajouter petit à petit la crème pâtissière refroidie tout en fouettant pour obtenir une crème lisse, réserver au frais. Saupoudrer un peu de mixture opaline sur une plaque recouverte de film alimentaire ou silpat à l’aide d’un emporte-pièce carré. Placer au four 1 minute 30 à 170 °. Laisser refroidir avant de retirer. Découper des rectangles de biscuit avec les moules. Placer le rectangle de biscuit à l’intérieur et l’imbiber. Placer les fraises découpées sur le pourtour. Dresser la crème mousseline à la pistache. Couvrir de crème mousseline. Étaler la pâte d’amande verte et découper des rectangles. Couvrir les fraisier. Placer au frais. Décorer de fraises et de pistaches.
Cuisson et pâte de base
Le fraisier pistache est une version plus gourmande du fraisier classique, avec un pain de Gênes pistache, une crème mousseline pistache et un insert de fraises. Cette recette demande de l’organisation, mais elle reste très accessible si vous respectez les températures, la cuisson du biscuit et le montage. Cuisez bien le pain de Gênes pistache : comme le biscuit est fin, privilégiez une température assez élevée et une cuisson courte. Mélangez les dés de fraises au dernier moment : préparez le petit coulis gélifié à part, mais ne le mélangez aux fraises qu’au moment du montage. Surveillez les températures de la crème mousseline : tout se joue autour de 14 à 17 °C. Choisissez un vrai beurre à 82 % de matière grasse : évitez les beurres allégés ou tartinables à 60 %. Adaptez le sucre selon la pâte de pistache : beaucoup de pâtes de pistache sont en réalité des pralinés sucrés. Plus elles sont sucrées, plus il faut réduire le sucre dans la crème. Anticipez sans bâcler : vous pouvez préparer le pain de Gênes, le coulis de fraises et la première partie de la crème mousseline la veille.
Préparation du biscuit amande
Préparez une plaque en métal perforée et un tapis à génoise de 40x30 cm. Préchauffez le four à 180° (th6). Dans le bol du robot, fouettez ensemble les jaunes d'œufs et les œufs entiers, le sucre glace et la poudre d'amandes. Parallèlement, montez les blancs en neige ferme avec le sucre en poudre. Mélangez délicatement les deux préparations avec une maryse puis ajoutez la farine en pluie et mélangez à nouveau. Versez la pâte sur le tapis à génoise et enfournez pour 15 minutes. Le biscuit doit être doré et souple mais ne pas coller aux doigts. À la sortie du four posez le biscuit, toujours sur sa feuille de papier sulfurisé, sur une grille pour le laisser refroidir à température ambiante.
Crème pâtissière et crème au beurre
Mettez à chauffer le lait et la crème dans une casserole. Pendant ce temps, faites blanchir les jaunes d'œufs et le sucre en poudre dans un cul de poule. Ajoutez la farine et mélangez bien. Versez le lait chaud sur les jaunes d'œufs en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant jusqu'à ébullition. Débarrassez la crème dans un plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur. Préparez la crème au beurre en faisant cuire le sucre et l'eau à 121°. Montez les blancs en neige et versez le sirop à température sur les blancs montés en fouettant jusqu'à refroidissement autour de 40°. Ajoutez alors le beurre morceau par morceau en continuant de fouetter. Réservez. Réalisez la crème mousseline en combinant crème pâtissière et crème au beurre lorsque les deux bases sont à température équilibrée, puis ajoutez pâte de pistache ou praliné pistache et mélangez bien. Réservez en poche sans douille pour le montage.
Montage final et présentation
Récupérez tous les éléments pour le dressage du fraisier. Mélangez au dernier moment les dés de fraises avec le coulis gélifié refroidi, juste avant de les déposer dans le fraisier. À l’intérieur du cercle de 22 cm, déposez des demi-fraises tout autour, face plate contre le cercle à mousse. Déposez un premier biscuit au fond, au centre des fraises et imbibez-le de sirop. Déposer soigneusement de la crème mousseline pistache entre les fraises. Déposer une fine couche de crème mousseline sur le fond du biscuit et ajouter 1 cm de morceaux de fraises avec leur jus gélifié au centre du fraisier. Recouvrir avec un peu de crème et imbiber le second biscuit. Le déposer face imbibée contre la crème. Recouvrir de crème et lisser. Laisser durcir au moins 1 h au réfrigérateur. Décorer selon l’envie avec un disque de pâte d’amande-pistache et des pistaches. Vous pouvez préparer ce fraisier la veille et le conserver au réfrigérateur jusqu’à dégustation.
Astuces et conseils
- Temperature de travail clé pour la mousseline pistache: 14-17 °C.
- Utilisez une pâte de pistache peu sucrée ou un praliné pistache 70 % pour un équilibre parfait.
- Pour un entremets net, le cercle à mousse est quasiment indispensable.
- Si la pâte d’amande pistache colle, ajoutez un peu de sucre glace.
la meilleure recette de crème mousseline au pisatche كريمة الموسلين بالفستق
- Préparer le pain de Gênes pistache et la crème mousseline.
- Montage autour d’un cercle et intégration des inserts de fraises.
- Décoration et repos au frais.