Le caramel est une confiserie obtenue à partir du sucre blanc qui a perdu son eau de cristallisation. Bien qu’il soit difficile de trouver des sources concordantes sur ses origines, on s’entend pour dire qu’aux environs de l’an mille, les arabes décantant du sirop de canne à sucre pour en faire une sorte de caramel liquide. Le caramel serait inventé vers l'an 1000 par les arabes au cours de la manipulation du sirop de canne à sucre. Son nom, apparu au XVIIe siècle viendrait, via le portugais camelo, du latin Calamellus, diminutif de calamus, « roseau », à cause de l'analogie de forme entre le sucre durci et la tige de roseau.
Le caramel au beurre salé est né en Bretagne, à Quiberon exactement. En 1977, le chocolatier Henri Le Roux a l’idée de travailler le beurre salé et le sucre, et mettra 3 mois à tester des recettes avant d’ajouter très vite des noix, des noisettes ou des amandes. Le caramel au beurre salé s’est véritablement commercialisé et est devenu un produit star à Quiberon dans les années 70.
Le caramel est une confiserie lorsque consommé dur ou mou. Le caramel dur est le résultat de la cuisson du sucre avec de l’eau. Le caramel mou est du sucre auquel on ajoute de la crème fraîche, pour obtenir cette texture. En version liquide, il est fait à base de caramel dur, auquel on ajoute plus d’eau. Assurez-vous aussi d’y ajouter de l’eau chaude et non froide, cette dernière rendra dur comme une pierre votre caramel et ne sera plus utilisable. Le caramel liquide est exactement de la même couleur que le caramel dur mais, avec un goût moins amer. Il est parfait pour l’utiliser comme sauce pour vos desserts.
Comment faire du caramel maison et éviter les écueils
Pour bien réussir votre caramel maison, utilisez du sucre en poudre blanc, plus facile à caraméliser que le roux. Dans la casserole, versez l’eau et le sucre et les gouttes de jus de citron. Portez à ébullition sans remuer. Lorsque le mélange commence à se colorer, remuez doucement pour répartir le caramel, sans éclabousser. Ne touillez surtout pas, ne remuez pas, sinon le sucre masse. Si votre caramel durcit trop vite, vous pouvez rajouter un peu d’eau chaude. Surveillez bien la coloration. Le caramel peut vite être trop cuit.
Pour une version plus soutenue, le caramel peut être aromatisé avec du citron, de la crème ou du beurre, et selon la cuisson et les ingrédients ajoutés, on obtient des textures allant du caramel mou au caramel dur. En cas de besoin, on peut ajouter de l’eau chaude en fin de cuisson pour obtenir une texture plus fluide. Le caramel s’inscrit dans les traditions culinaires de nombreux pays et se décline en plusieurs variétés, offrant une gamme de textures allant du caramel mou, idéal pour les bonbons à mâcher, au caramel dur, parfait pour les sucettes.
Les bases chimiques et les mystères du caramel
Lorsque l’on chauffe la solution de saccharose, le disaccharide s hydrolyse en glucose et fructose. Une catalyse acide facilite la réaction, d'où l'addition recommandée de jus de citron pour faire du caramel. Le fructose donne rapidement des dianhydrides de fructose (DAF) par dimérisation. Le glucose peut s'additionner aux DAF en les glycosylant, ce qui donne des glucosyl-DAF, ou se polymériser en oligosaccharides sous forme de polydextrose (agent de charge autorisé sous E1200).
Le caramel dit « aromatique » est un ingrédient largement utilisé pour l’aromatisation des desserts lactés, et le caramel « colorant » est un additif de nombreuses boissons, aliments pour animaux et produits pharmaceutiques. Pour contrôler l’authenticité des caramels, on peut rechercher l’agent odorant 5-(hydroxyméthyl)-2-furfuraldéhyde, mais la recherche des DAFs est une méthode plus efficace.
Historique et formes du caramel
Le caramel se décline en version longue et variée, et l’histoire s’inscrit dans les échanges culturels. Toffee, fudge, butterscotch et caramel mou écossais illustrent les diverses formes et traditions à travers le monde. Le fudge anglais est une confiserie à base de beurre, de sucre et de lait, cuite puis battue jusqu’à pâte onctueuse. Le butterscotch, appelé aussi caramel écossais, se déguste liquide ou solide et résulte d’un mélange beurre, sucre et mélasse. Le toffee, caramel mou, est préparé en faisant bouillir du sucre dans du beurre puis se solidifie en texture glacée.
Le caramel au quotidien et ses recettes
Le caramel peut accompagner une grande variété de plats: entrées, plats et desserts. Par exemple, des tomates cerises au caramel façon pomme d’amour ou des dés de saumon au caramel d’agrumes illustrent des usages surprenants et gourmands. Pour réaliser une recette simple chez soi, on peut partir sur 160 g de sucre, 80 g de beurre demi-sel et 20 g de crème liquide, suivre les étapes de dissolution et de caramelisation, puis incorporer progressivement le beurre et la crème selon la texture désirée.
La préparation peut présenter des difficultés: le caramel peut brunir trop vite ou cristalliser. Des solutions existent: ne pas remuer au début, utiliser de l’eau chaude pour ajuster la texture et surveiller la cuisson avec précision. Le caramel chaud est extrêmement brûlant et nécessitera un nettoyage adéquat après cuisson; on peut nettoyer en faisant bouillir de l’eau dans la casserole pour ramollir les résidus et les décoller facilement.
Le caramel breton au beurre salé, associant beurre, crème et sel, est devenu un symbole de la gastronomie locale et s’est imposé comme une douceur appréciée dans le monde entier, y compris au Japon. Chaque artisan apporte sa recette et sa texture uniques, faisant du caramel au beurre salé un produit emblématique de la Bretagne et de la confiserie française.
Applications et perspectives
Le caramel s’inscrit dans les traditions culinaires de nombreux pays, utilisé en tablette, en coffret, dans des bonbons de chocolat et dans des créations innovantes. Le savoir-faire de grands chocolatiers, comme Fabrice Gillotte, met en valeur le caramel dans une gamme de chocolats et de desserts, prouvant que le caramel peut être l’ingrédient dramatique d’une expérience gastronomique.
En résumé, le caramel est bien plus qu’une simple cuisson du sucre: c’est une tradition culinaire riche, évoluant constamment pour inspirer des créations gourmandes. Sa couleur dorée et son goût distinctif, ainsi que ses diverses textures, font du caramel une base polyvalente pour des desserts, des sauces et des confiseries autour du monde.
