Où est passée l'ère des picnics, nappe à carreaux sur l'herbe verte, bouteilles rafraichies au gré du ruisseau glacé, sandwichs emballés soigneusement, tartes tièdes dans leurs torchons, cueillette de cerises dans le verger, sieste nez en l'air sous l'ombre du pommier, rires d'enfants étincelants, coccinelle grimpant allègrement sur la peau dorée. Nostalgie des paniers de picnics en osier à double battants, une place désignée pour chaque chose, savamment étudiée pour le transport sans encombre, de la vraie vaisselle, des nappes en tissu et des serviettes qu'il faut laver.
Dans l'excellent blog australien "The old foodie" qui rapporte des recettes historiques du XIV ème siècle à nos jours, il est mentionné le livre de 1925 "The Gentle art of Cookery" de Mesdames Leyel et Hartley dans lequel on peut trouver 38 variations autour du sandwich. L'exemple d'aujourd'hui est le beurre vert qui était servi avec une coupe de champagne! So chic !
Green Butter: ingrédients et préparation
Green Butter ou beurre vert Ingrédients: Une petite botte de persil plat (20 g) 50 g de beurre doux 10 anchois dessalées Poivre noir moulu.
Recette : Faire ébouillanter 5 minutes le persil puis le rafraichir dans de l'eau glacée pour conserver sa couleur. Mixer le persil, les anchois, le beurre pommade et le poivre. Mettre dans un récipient hermétique et conserver 1 semaine maximum. Très bientôt, je vous montrerais ce que j'en ai fait de cette verdure marine à tartiner.
Beurre d’Isigny et son A.O.P.: histoire et distinctions
Nous vous proposons une large gamme de Beurres Isigny Sainte-Mère, dont le fameux Beurre d’Isigny A.O.P. Ce qui distingue le Beurre d’Isigny A.O.P. Des propriétés que l’on retrouve intactes dans le lait et, par conséquent, dans le Beurre d’Isigny.
On trouve les premières traces du beurre chez les Vikings. La ville d’Isigny, avec son port, devient la plaque tournante de ce commerce. Dès le XVIème siècle, un édit vante la couleur “bouton d’or” de notre Beurre d’Isigny. Bientôt, sa renommée franchit les frontières françaises, puis européennes. Il part même à la conquête des Amériques !
Au XVIIIème siècle, les négociants sillonnent la région pour collecter du beurre en vue de prochaines expéditions. De novembre à juin, les mottes de beurre sont expédiées à Paris et à Rouen par des voitures ou à dos de cheval. L’usage du beurre provoque l’émergence d’un véritable marché international. Des producteurs se réunissent en syndicat, afin de protéger le nom d’Isigny. Même si le « premier cru laitier de France » a permis de protéger notre Beurre d’Isigny quelques temps, la bataille continue dans les années 80.
Pour faire la preuve de la qualité et de l’ancienneté des produits issus de notre terroir d’Isigny, le syndicat charge un élève ingénieur, Roger Desnouveaux, de mener une étude visant à faire ressortir les éléments probants de la spécificité et de la qualité de notre lait d’Isigny. Ses conclusions mettent en lumière qu’il existe des spécificités propres aux laits de notre région et du terroir d’Isigny. Cette étude permet d’accélérer l’obtention de la précieuse A.O.C. qui sera décernée en 1986 puis transformée en A.O.P.. Dès lors, notre Beurre d’Isigny A.O.P. Les producteurs s’engagent à fournir et garantir un lait de première qualité et le Beurre d’Isigny A.O.P.
Les éleveurs ont fait de la région d’Isigny un cru herbager prestigieux qualifié « d’opulentes pâtures, véritables fontaines de crème et de beurre » dès 1874. L’herbe fraîche ou conservée est consommée toute l’année. Sa texture : Il bénéficie d’une matière grasse homogène et régulière, riche en matière oléique, ce qui donne à notre Beurre une excellente texture, douce et onctueuse. Sa couleur : La présence de carotènes, précurseurs de vitamines A, dans l’herbe grasse des pâturages, favorise la couleur naturelle bouton d’or de notre Beurre. Au printemps, l’herbe fraîche lui confère un jaune éclatant et une texture plus souple.
De la production artisanale aux types modernes de beurre
Ses bienfaits sur la santé humaine : Le lait possède une teneur importante en sels minéraux, notamment en sodium, et de fortes concentrations en oligo-éléments. Des substances indispensables pour la croissance et l’équilibre de la santé humaine. Au fil des siècles, le processus de fabrication de notre Beurre a assez peu évolué. Pour obtenir cette texture et ces arômes qui caractérisent si bien notre Beurre d’Isigny, nous veillons à sélectionner des ferments naturels qui lui donnent toutes ces qualités. L’écrémage : le lait est séparé en deux éléments : la matière grasse et le lait écrémé. Le barattage : pour transformer la Crème en Beurre.
Doux, allégé, demi-sel, gastronomique, fermier, cru ou facile à tartiner, le beurre existe sous toutes les formes et n'est jamais loin des fourneaux. Ingrédient phare des fourneaux, le beurre permet une grande liberté en cuisine, que vous souhaitiez innover ou revisiter les classiques de la gastronomie française comme du monde. On retrouve les premiers usages du beurre dans le cadre de l'élevage et la domestication, il y a de cela plus de 10 000 ans. Le beurre est en effet réalisé par battage de la crème du lait de vache. Mais cette dernière n'est pas le seul animal qui permet la fabrication du lait : la brebis et la chèvre sont également des animaux sollicités pour leur lait. La crème est donc la matière première mais elle peut être pasteurisée ou bien crue, au choix, et ainsi d'un beurre à l'autre, la nature de la crème sera différente.
Les variétés et utilisations
Produit précieux du temps des Romains de l'Antiquité, le beurre était un remède aux vertus thérapeutiques pour les Égyptiens. Les Romains, quant à eux, préféraient l'employer comme cosmétique pour adoucir la peau et faire briller les cheveux. Aujourd'hui, le beurre offre une variété de saveurs et de textures satisfaisant tous les goûts. Qu'il soit demi-sel, clarifié ou encore en sauce, le beurre sait se rendre indispensable. Le beurre peut être consommé tout au long de l'année étant donné ses origines.
Le beurre clarifié peut être chauffé jusqu'à 180°C et est utilisé pour des sauces ou pour saisir viandes et poissons. Le beurre demi-sel est idéal pour les sauces et les cuissons, et le beurre doux est polyvalent tant cru que cuit. Le beurre de baratte, obtenu par une baratte traditionnelle, est recherché pour son goût et son élasticité. Le beurre bio enrichit les rayons depuis quelques années, répondant à une demande croissante de traçabilité et d'origine.
Faire son BEURRE de baratte 🧈
Recettes incontournables autour du beurre
- La sauce au beurre: beurre doux fondu lentement, jus de citron, sel et poivre; fouetter jusqu'à émulsion.
- La crème au beurre: beurre doux, sucre glace, sel et vanille; fouetter jusqu'à obtenir une mousse légère.
Autre note: le beurre peut être utilisé en grillades, en pâtisserie, en sauce et en pâtisserie avec des variations selon le type (bio, cru, baratte, AOP). Une consommation raisonnée de beurre demeure compatible avec une diète équilibrée en tant que source de lipides essentiels.
Dimensions nutritionnelles et conservation
Beurre: 82% de matières grasses, environ 16% d'eau; la conservation dépend du type et de l'emballage. Le beurre salé peut se conserver à température ambiante durant quelques jours dans un beurrier propre, loin de la lumière et de la chaleur. Le beurre non salé nécessite une réfrigération et une consommation dans la durée recommandée. Le beurre contient des vitamines A et D, et fournit des acides gras utiles dans une alimentation variée.
Le beurre est une matière grasse notable, mais il peut être intégré dans des plats froids et chauds, en respectant des limites raisonnables selon les apports journaliers recommandés. Le beurre clarifié offre une alternative plus stable à haute température et peut être utilisé pour des cuissons qui exigent des températures plus élevées.
Pour résumer les éléments clés
- Le beurre est obtenu par barattage de la crème et varie selon la matière grasse, le sel et l'origine.
- Le beurre d'Isigny A.O.P. illustre l'attache au terroir et à des procédés traditionnels.
- Le beurre peut être consommé cru ou cuit selon les usages et les préférences culinaires.