Beurre sur macaroni: histoire et recettes

Le macaroni a été apporté en France par les Florentins, probablement à l'époque où Catherine de Médicis vint épouser Henri II. Mais la mode n'en fit pas fureur, tout le monde connaît ces longs tuyaux de pâte semblables à de gros vermicelles creux et dont le nom indique assez l'origine. L'Italie, Naples surtout est la patrie du macaroni, où là, comme chez nous les pommes de terre, préparé de mille manières différentes, en potage, au gratin, toujours accompagné de parmesan râpé, il figure sur toutes les tables, celles des riches comme celles des pauvres : les lazzaroni napolitains ne vivent guère que de macaroni, de figues d'ail et d'eau glacée.

Les matières utilisées pour fabriquer le macaroni proviennent de différentes farines, mais on emploie de préférence le blé à petits grains serrés venant d'Odessa, réduit en semoule; cette semoule convertie en pâte, pilée et écrasée, est mise dans un cylindre métallique enveloppé d'un réchaud, au fond duquel se trouve un crible percé de petites fentes de la largeur qu'on veut donner aux lamelles du macaroni. Au moyen d'une pression la pâte est chassée de ce moule, et sort en lanières dont on rapproche ensuite les bords qui se collent et forment ainsi les tubes livrés à la consommation. Les véritables gourmands introduisent dans ces tubes, à l'aide d'une petite seringue, un jus de poisson ou de viande.

Maintenant, passons à la manière dont se préparent ces tubes de pâtes. Il ne faut pas choisir ces tubes trop gros, mais de la grosseur d'un gros fétu de paille, on les met dans l'eau et le sel ou plutôt dans le bouillon, on les fait cuire aux trois quarts, de manière à ce qu'ils grossissent dans le corps, ché cresca in corpo. Vous avez fait d'avance râper trois quarts de fromage de parmesan qui attendent le jus de boeuf dont ils doivent être arrosés.

Vous mettez trois livres de pointe de culotte dans une grande casserole avec six tomates et six oignons blancs d'Espagne, vous mouillez votre boeuf, vos oignons et vos tomates avec un consommé fait de la veille ; vous laissez bouillir trois heures, vous passez votre bouillon à travers une passoire ; vous faites au fond d'une soupière un fond de macaroni, sur ce fond de macaroni vous étendez en le semant avec la main un fond de fromage de parmesan, sur ce fond de parmesan vous étendez avec une cuiller à pot une couche de bouillon mêlé de tomates et d'oignons blancs, dans lequel vous aurez mis sel, poivre, gousse d'ail, et un peu de piment rouge ; vous recommencez à étendre une couche de macaroni, sur la couche de macaroni une couche de parmesan râpé, enfin une couche de bouillon aux tomates, au jus de boeuf et aux oignons ; vous continuez jusqu'à ce que votre soupière soit pleine, et vous Versez le reste de votre casserole sur le haut de votre potage. N'oubliez pas surtout de foncer la casserole de jambon de Mayence qui, cuit et réduit lui- même en bouillie, passera pressé avec un tampon à travers les trous de votre passoire, servira à lier votre bouillon de boeuf de tomates et d'oignons. Servez en guise de potage, avec un verre d'eau glacée par-dessus. A Naples, le verre d'eau glacée est de rigueur.

Recette de Mme Ristori. Que l'on ne se figure pas que les lazzaroni se donnent toute cette peine pour faire leur macaroni, ils se contentent de faire bouillir leurs pommes d'or avec de l'eau, du sel, du poivre et un peu de piment, s'ils en ont. Macaroni à la ménagère. Vous faites bouillir pendant trois quarts d'heure dans l'eau une livre de macaroni avec un morceau de beurre, du sel et un oignon piqué de girofle ; vous le faites ensuite bien égoutter et vous le mettez dans une casserole avec un peu de beurre, un quart de fromage de gruyère râpé et autant de parmesan, également râpé, un peu de muscade, de gros poivre, quelques cuillerées de crème, et vous faites sauter le tout ensemble ; quand votre macaroni filera, dressez-le et servez.

Macaroni au gratin. Votre macaroni étant préparé comme il est dit ci-dessus, vous le saupoudrez de mie de pain et de fromage râpé, et vous le faites gratiner sous un four de campagne. Timbale de macaroni. Vous faites une abaisse un peu mince avec de la pâte brisée, et vous la coupez par petites bandes que vous roulez de manière à en faire de petites cordes ; vous beurrez ces cordes l'une après l'autre et les déposez dans un moule en le garnissant entièrement ; vous remplissez ce moule de macaroni, sur lequel vous semez moitié parmesan râpé et moitié mie de pain, et vous mettez votre timbale à un four chaud ; vous la laissez cuire trois quarts d'heure, et vous la servez. Macaroni à la Napolitaine. Cuisez dans l'eau de sel, dressez-le dans la soupière, en alternant les couches de macaroni et de parmesan, arrosez avec du jus et versez sur la dernière couche du beurre fondu dans la proportion d'une demi-livre de beurre pour deux livres de macaroni, et faites cuire le tout ensemble. Les timbales de lazagnes, de nouilles et de macaroni se préparent comme le macaroni à la napolitaine, seulement on y ajoute une garniture composée de truffes, champignons, crêtes de coq, carrés de jambon maigre et tranches de langue à l'écarlate ; le tout marié avec de bon beurre frais, on garnit la timbale de pâte, comme il est dit ci-dessus, et on la met cuire au four de campagne.

Pâtes à la cassonade: la recette la plus brutale au monde! Le titre choc a fait la une de plusieurs journaux en Italie. Visiblement, on ne transige pas avec les grands classiques de la cuisine de la Botte. Comment oser ainsi marier les macaronis avec une grande quantité de beurre et, surtout, du sucre! Sans parler de la tradition (belge) qui veut que l’on prenne un macaroni non cuit pour aspirer la sauce au fond de l’assiette. Il s’agit là d’une recette assez ancienne, que l’on cuisine surtout en Wallonie, détaille la RTBF. Pour nous, c’est un grand classique, même s’il est vrai que ce n’est plus un plat qu’on réalise souvent. Et ailleurs? Visiblement, nous ne sommes pas les seuls à ainsi accommoder les pâtes. Malgré la levée de boucliers de la presse transalpine et des puristes, il semble qu’en Italie également, les chefs aient déjà expérimenté plus d’une fois les pâtes sucrées. Durant la Renaissance, des chefs comme Messisbugo ou Scappi ont créé des « associations pâtes, fromage, sucre et cannelle ». V. Le mac and cheese est l’équivalent américain du gratin de macaronis. C’est l’un des plats les plus populaires aux USA, facile à préparer et nourrissant. Nous avons choisi la recette de James Beard, cuisinier emblématique de la cuisine américaine et premier chef à présenter des recettes à la télévision. La fondation décerne chaque année les « prix Beard », distinctions les plus prestigieuses dans ce domaine, qui sont souvent considérées comme les « Oscars de la gastronomie ». ½ c. 1 c. 2 c. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et cuisez à feu doux 2 minutes en mélangeant avec un fouet. Ajoutez un peu de lait froid et mélangez au fouet pour éviter la formation de grumeaux. Quand l’appareil s’épaissi, versez encore un peu de lait. Procédez de cette façon pour tout le lait. Salez, poivrez et ajoutez le tabasco et la moutarde. Cuisez 10 minutes pour qu’elle s’épaississe. Ajoutez le cheddar râpé et laissez-le fondre. Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole. Ajoutez les macaronis. Mélangez le panko avec ½ c. Quand les pâtes sont cuites, égouttez-les, versez-les dans un plat à gratin beurré et ajoutez la béchamel au cheddar. Mélangez bien le tout et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Parsemez de panko.

LES MACARONI A LA NAPOLITAINE. Dumas alla donc dîner chez Rossini ; mais celui-ci, s’apercevant que son hôte goûtait a peine le macaroni, se froissa et le jugea indigne de la recette. Le romancier u beau insisté, il ne put rien obtenir. Aussi il lui vint un soupçon, c’est que Rossini se contentait de manger le macaroni, mais que c’était son cuisinier qui, en réalité, le préparait. Il ne se gêna pas pour répéter partout que la réputation de l’illustre compositeur, comme macaroniste ??? Un matin, on sonne à sa porte et on lui annonce la visite du marquis del Grillo, le mari de madame Ristori, la célèbre tragédienne italienne, Dumas devine le sauveur et lui tend les bras, savez vous faire le macaroni ? lui demande-t-il, moi, non, fit-il, mais madame Ristori a su votre embarras et vous invite a dîner lundi, et je vous ferai faire connaissance avec un virtuose de la casserole d’une bien autre force que Rossini. Le jour dit on le conduisit à la cuisine et on le mit en présence du virtuose culinaire. Ce dernier prévenu venait de plonger son macaroni dans l’eau bouillante. Voila un commencement d’exécution fit le romancier, je vous serai obligé de me relever votre procédé dans tous ces détail. Vous voyez bien ce jus de viande dit-il, et bien ces la substance indispensable pour mouiller et pour lier votre macaroni. Dumas ouvrit son carnet et nota la recette, quatre livre de gite à la noix, une livre de jambon fumé cru, quatre livre de tomates, quatre gros oignons blancs, avec du thym, laurier, persils, gousse d’ail, le tout mouillé d’eau ordinaire et réduit par trois heures de cuisson. Retenez bien ceci, monsieur Dumas, continuât-il, le macaroni trop cuit ne vaut rien, il tombe en pâte et perd saveur, il faut selon l’expression napolitaine, que cresca in corpo, c’est-à-dire qu’il s’enfle dans le corps, quand vous l’aurez manqué deux fois, vous le réussirez une troisième, regardé bien se que je fait pour arrêtez une plus longues ébullition, après avoir retiré la marmite du feu, y précipita une carafe d’eau glacé. Préparer un bœuf braisé avec oignon et beaucoup de tomates fraîches égrenées, mais en conservant leur peau ; ajouter six belles truffes du Piémont épluchées et coupées en quatre ou cinq morceaux, un foie gras, une bouteilles de vin de Xérès vieux et faire braiser le tout ; passer le fond au tamis les truffes comprises, puis à l’étamine ; cette purée doit ètre liquide, mais d’un bon fumet. Faire cuire les macaronis avec du consommé dans une braisière longue, ayant une grille au fond (comme une saumoniere) de façon a pouvoir retirer délicatement les pâtes quand elle sont cuite en levant simplement la grille de façons a na pas les crever ; les passer un à un dans un fumet froid et les rouler ensuite dans du fromage de Parme râpé. L’attribution du convive consistait à ne pas crever le macaroni et à la manger en le tenant d’un bout, ce qui obligeait les charmantes invitées du maestro italiano, à les prendre avec leur doigts pour suspendre à hauteur de leur bouche, de façon à les aspirer par sucions. Solitaire !

Le maître d’hôtel présenta vainement aux convives cet unique échantillon, cependant gonflé d’exquisité !!!!, personne n’y fit honneur. Cette méthode consiste a faire blanchir à l’eau bouillante et salée, dans toutes leurs longueur des macaroni moyen et puis de les égoutter. Prendre une terrine de sauce tomates très épicée et un grand plat de parmesan râpé. Ils se couchent autour de la marmite (les participants au repas, pas les macaroni), prennent le macaroni d’un bout, le trempent dans la sauce tomate et le roulent dans le parmesan râpé, le lèvent perpendiculairement, renversent la tête en regardant le bout du macaroni et l’aspirent dans toute sa longueur.

J. Hier, c’était la Saint-Valentin, la journée des amoureux. Mais ça, c’était hier… Un plat de pâtes est souvent synonyme de générosité et de partage. Le plus souvent, elles se veulent chaleureuses et particulièrement réconfortantes. Et pourtant, dans certains cas, elles pourraient être de mauvais augure et annonciatrices d’une mauvaise nouvelle. Par exemple, comme le veut une tradition italienne - et napolitaine - ancienne, et quelque peu anachronique, les pâtes au beurre et au parmesan seraient maudites. Le nom officiel de la recette pose assez bien le décor : les « pâtes des cocus », ou pasta dei cornuti. À en croire la légende urbaine italienne, qui infuse l’imaginaire collectif depuis des décennies, ces pâtes signifieraient que vous êtes cocu. Tout simplement. « L’histoire des pâtes des cocus semble plutôt anachronique de nos jours : la femme a une liaison extraconjugale et, dans le peu de temps disponible qui lui reste avant que le mari ne rentre à la maison, elle doit se débrouiller pour mettre un repas chaud sur la table sans être démasquée », résume un magazine italien qui se fait l’écho de cette drôle de légende. Avec nos modes de vie actuels, modernes et rapides, un plat impromptu servi à table au dîner, qu’importe le genre de la personne qui a cuisiné, n’est clairement pas un motif de rupture ou de trahison, rassurez-vous. Mais dans le Sud de l’Italie, l’expression « pâtes des cocus » persiste, le plus souvent pour chambrer un plat cuisiné rapidement et sans grande inspiration. Bref, si votre partenaire vous prépare un plat similaire, ne craignez pas le pire. Les pâtes des cocus font simplement partie des recettes qui sauvent un dîner, à préparer quand on n’a pas le temps de cuisiner quelque chose de plus élaboré ou que les placards sont vides, finit le magazine.

Tableau récapitulatif des recettes classiques

Le macaronis se prête également à des associations historiques et culturelles variées, comme l’analogie entre Le mac and cheese américain et les recettes européennes anciennes associant pâtes, pâte de fromage et sucre, évoquée à plusieurs reprises dans les récits culinaires et dans les mémoires gastronomiques.

En pratique moderne, la version « macaronis au beurre et parmesan » demeure un classique réconfortant, mais les interprétations se similarisent avec des variations de gratins, timbales et sauces béchamel au cheddar ou béchamel parfumée au fromage.

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