On obtient un biscuit vraiment super moelleux qu'il est inutile d'imbiber (ça c'est cool !). Je le trouve tout de même moins fondant que le biscuit japonais, mais ce dernier est moins accessible pour les débutants en pâtisserie.
Préparations et matériel
Pour cette recette, vous pouvez utiliser une plaque en métal recouverte de papier cuisson ou bien un moule plat en silicone. Préparation : 20 min. Repos : 30 min.
Dans un récipient, travaillez la farine avec 200 g de beurre ramolli et 200 g de Gruyère AOP suisse râpé. Ajoutez le sel, le poivre, le pili-pili et quelques cuillerées d'eau, pour obtenir une pâte ferme. Formez une boule avec la pâte. Réservez au frais pendant 30 minutes.
Préchauffez le four à 165°C ou à 180°C selon les étapes et les variantes de la recette. Abaissez la pâte au rouleau à 1 cm d'épaisseur et découpez 24 disques de 5 cm de diamètre. Découpez au centre de la moitié des biscuits un cercle de 2 cm. Dorez le dessus au jaune d'œuf. Posez les biscuits sur une plaque à four beurrée. Faites cuire 12 à 15 minutes environ au four.
Garnitures et farces
Préparez la farce : mettez les 3 jaunes d'œufs restants dans une petite casserole avec la crème fraîche, le sel, le poivre, le poivre de Cayenne, la noix de muscade. Faites épaissir sur feu très doux sans cesser de remuer. Laissez refroidir partiellement, incorporez le beurre et le Gruyère AOP suisse restants. Tartinez avec cette crème épaisse la moitié des biscuits cuits.
Variantes et conseils d’assemblage
Vous pouvez utiliser le fromage de votre choix à condition que vous puissiez le râper. Le cheddar doit être sympa aussi ! Cette recette peut se faire à la main mais c’est encore plus pratique au robot. FAQ: Quel fromage utiliser ? Tous les fromages à pâte dure ou mi-dure que vous pouvez râper fonctionnent très bien. Le comté et le beaufort sont d’excellents choix pour leur goût prononcé. Le parmesan, le cheddar affiné ou le vieux gouda sont aussi très adaptés. Plus le fromage est fort en goût, plus les biscuits seront savoureux - évitez simplement les fromages trop humides qui déséquilibreraient la pâte.
Peut-on utiliser du beurre demi-sel ? Oui, le résultat sera plus relevé. Si vous n’avez que du beurre doux, pensez à compenser en ajoutant une bonne pincée de fleur de sel ou en choisissant un fromage particulièrement affiné et généreux en goût.
Peut-on congeler le boudin de pâte pour le ressortir plus tard ? Absolument, et c’est même l’une des grandes forces de cette recette ! Le boudin se congèle très bien jusqu’à 2 à 3 mois. Il suffit de le sortir 30 à 45 minutes avant de le trancher et de l’enfourner directement. C’est l’astuce idéale pour avoir toujours des biscuits frais maison en cas d’invités surprise.
Pourquoi passer le boudin au congélateur avant de couper ? C’est l’astuce clé de la recette : une pâte bien froide se tranche beaucoup plus nettement qu’une pâte molle. Vous obtenez ainsi des biscuits fins et réguliers, qui cuiront de manière homogène. 30 minutes au congélateur suffisent, mais vous pouvez aussi le laisser toute une nuit au réfrigérateur.
Pour la cuisson, préchauffez le four à 180°C. Chemisez votre plaque avec une feuille de papier cuisson et tronçonnez avec un gros couteau votre boudin de pâte. Faites-les assez fins comme sur les photos et déposez-les sur la plaque. Ils ne s’étalent pas ou peu à la cuisson donc vous pouvez les serrer. Enfournez pour 12 à 15 minutes suivant les fours ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Conseils d’assemblage et finitions
Dans une terrine, battez les œufs entiers et le jaune en omelette, ajoutez le sel, le parfum, le zeste râpé et les fruits confits coupés en tout petits morceaux. Travaillez le beurre ramolli avec le sucre et ajoutez-le à la préparation. Incorporez au fur et à mesure la farine et la levure au mélange. Travaillez légèrement la pâte et laissez-la reposer 10 mn. Abaissez la pâte sur une planche farinée et découpez-y des gâteaux en forme de silhouette (on peut ajouter un bicorne et garnir le buste de boutons et de galons).
Pour une autre version, confectionnez une pâte avec la farine, la poudre à lever, le séré, le fromage râpé et le sel. Partagez cette pâte en deux portions. Dans la première, incorporez de la crème de paprika et du paprika en poudre, du piment et de l’ail; parfumer la seconde avec du persil, de l’origan et du basilic. Si la pâte est trop molle, ajoutez un peu de farine. Abaissez la pâte et prélevez des biscuits à l’emporte-pièce.
Variantes apéro et astuces de conservation
A l’aide d’un robot de cuisine, mélangez la farine avec le beurre, le Vacherin Fribourgeois AOP et l’œuf jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Salez et poivrez. Formez une boule et préchauffez le four à 175 °C. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 5 mm. Découpez des cercles à l’emporte-pièce de 3 cm et déposez-les sur une plaque. Faites cuire 15 minutes à mi-hauteur. Servez tiède. Délicieux accompagnés de tranches de viande des Grisons.
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