Dans nos contrées européennes, nous consommons le beurre frais. Qu’il soit doux ou salé, dès qu’il vieillit et commence à avoir un goût prononcé appelé à tort «rance», on le jette avec mépris. Quelle erreur ! D’ailleurs je veux réhabiliter l’idée de «rance», le «rancio» comme on dit dans le Sud, car c’est une valeur ajoutée pour la nourriture. Ça l’est effectivement en ce qui concerne le vin, alors pourquoi pas pour le solide ?
Culture et histoire du beurre fermenté
D’autres civilisations culinaires emploient le beurre fermenté avec délice : c’est le cas de l’Inde avec le ghee, la Mongolie avec le shar tos, le Tibet avec le beurre de yack, et l’Afrique du Nord avec le smen. La cuisine indienne sans le ghee ne serait pas ce qu’elle est, et le couscous sans le smen n’est qu’un succédané. Si les goûts peuvent être acquis, les dégoûts aussi. On nous a tellement rabâché que le beurre n’était plus comestible dès qu’il prenait une saveur forte, que c’est entré dans nos habitudes et il est difficile de revenir en arrière. C’est d’ailleurs ce qui lui donne son bon goût de beurre.
Comment naît le goût «rance»
En réalité c’est la crème qui est fermentée, puis on fait le beurre avec cette crème. Le smen ou le ghee, c’est autre chose : c’est le beurre terminé qu’on laisse « vieillir ». On le clarifie d’abord, ou on le lave soigneusement, pour retirer toute trace de petit-lait et on le met dans un pot à l’abri de l’air et de la lumière où il entamera sa fermentation durant six mois, un an ou encore plus. Le plus étant le mieux. Le ghee que vous voyez sur la photo ci-dessus, n’a reposé que 6 mois avant que j’ouvre le bocal. La fermentation produit des acides gras à chaîne courte, dont de l’acide butyrique (butyrate). C’est lui qui donne ce goût particulier qu’on appelle «rance» et que certains détestent.
Bienfaits du butyrate et liens avec la santé
Le butyrate est aussi produit dans notre intestin à partir des fibres que nous mangeons, par les bactéries qui s’y trouvent. Il joue un rôle pour la protection du côlon dont il nourrit et entretient le mucus. Il a un effet anti-inflammatoire et anti-oxydatif. L’acide butyrique est une source d’énergie pour les cellules de notre corps, et apporte un effet protecteur contre les maladies métaboliques et l’obésité en régulant la façon dont les graisses sont métabolisées. Il joue aussi un rôle bénéfique dans la synthèse du cholestérol et participe à la régulation de la multiplication des cellules, et aurait un effet protecteur contre le cancer du côlon. Et de plus c’est un grand soutien de notre système immunitaire : il participe à la production des lymphocytes T.
Conservation et perceptions culturelles
Au départ, c’était une manière de conserver le beurre quand on n’avait pas de frigo. D’ailleurs j’en profite pour dire que les gens civilisés ne stockent pas le beurre au frigo, sauf en été quand la température dépasse 25°C. Le beurre est déjà ensemencé par des bactéries lactiques, et contient peu d’eau, il n’est donc pas accessible aux micro-organismes pathogènes, surtout s’il est conservé à l’abri de l’air. Il se garde très bien, sans goût de rance, au moins pendant 3-4 semaines.
Bog butter: du passé à l’émerveillement gustatif
«Bog butter» en Irlande témoigne d’un souci ancien de conservation et de goût. Des mottes enterrées dans des tourbières datant du Moyen-Âge ou même de l’âge du bronze offrent encore une saveur surprenante après des millénaires. La tourbière offre protection contre la chaleur et absence d’air, limitant les moisissures et les pathogènes. Des dégustations historiques démontrent que le beurre peut évoluer vers des saveurs «acquises» et parfois «animales» ou «de gibier» selon l’environnement.
La dégustation moderne rappelle que le beurre peut être une base pour des cuissons intenses: steak, côte de veau, épinards, haricots verts, tajine, biryani ou curry. Il peut aussi trouver sa place en pâtisserie et dans des fritures, grâce à son point de fumée élevé.
Bog Butter (Research Documentary)
Deux voies pour produire du beurre acidifié et ses usages
Il existe deux méthodes. La traditionnelle consiste à baratter du yaourt riche en matière grasse pour faire le beurre. Le plus simple aujourd’hui est d’utiliser du beurre cru. Pour un bocal de 500 ml, environ 700 g de beurre, fondu très doucement, puis clarifié et lavé, afin d’obtenir un beurre clair et stable. L’étape suivante consiste à aspirer le petit-lait et à malaxer le beurre afin d’évacuer l’humidité, prolongeant ainsi la conservation. Le petit-lait peut être utilisé pour préparer un dressing ou une sauce.
La seconde méthode consiste à acidifier la crème. Mélangez la crème et le babeurre pour permettre un «kickstarter» bactérien, puis laissez fermenter 24 heures à 25 °C et refroidissez. On obtient alors une crème acidifiée, prête à être battue jusqu’à former le beurre puis à être pressée et lavée comme ci-dessus. On peut ajouter des arômes, par exemple des grains de café infusés à froid pendant 24 heures dans un sachet sous vide, puis filtrer pour obtenir une crème aromatisée prête à être battue.
Utilisations culinaires et astuces
La crème acidifiée peut entrer dans des soupes, des sauces ou des desserts. Après battage et filtration, on obtient beurre et petit-lait. Le beurre clarifié, qui contient environ 82 % de matière grasse, est pratique en cuisson pour éviter les brûlures; on retire la mousse et le petit-lait résiduel. Le beurre pour tartiner, le beurre doux, demi-sel et salé, et le beurre fin ou extra-fin se déclinent selon les normes et les taux de sel. Le beurre cru se conserve peu longtemps, tandis que le beurre clarifié se prête mieux à l’emploi prolongé en cuisine.
| Catégorie | Caractéristiques |
|---|---|
| Beurre cru | Non pasteurisé, conserve les saveurs forts, courte durée |
| Beurre clarifié | Résiste à la cuisson à haute température, moins de lactose |
| Beurre demi-sel | Sel entre 0,5 et 3% |
| Beurre fin / extra-fin | Crème pasteurisée, haut standard de qualité |
| Beurre allégé | 40-65% matières grasses, eau élevée |
Réglementation et marchés helvétiques
En Suisse, le beurre acidifié fabriqué à partir de crème acide est particulièrement prisé; 99 % du beurre vendu est du beurre acidifié. Divers types existent: beurre de choix, beurre de fromagerie, beurre à rôtir et beurre tartinable, chacun défini selon la proportion de crème, de petit-lait et d’acidification. La teneur en matière grasse et les spécifications de pH guident les dénominations et les contrôles de qualité. Le beurre clair ou «beurre à rôtir» est souvent utilisé pour obtenir des arômes intenses sans brûler.