Entre l'Epiphanie et Mardi gras, place à la période de carnaval. Le moment où l'on déguste des beignets. En Alsace, différentes recettes existent. Son goût résume la joie et l'insouciance des fêtes de carnaval. Tendre et sucré, le beignet se retrouve traditionnellement dans les assiettes alsaciennes en début d'année. Entre les késala (petits coussins en alsacien), les boules de Berlin ou les Hirtzhernle (petits bois de cerf), différentes formes existent. Direction le Sundgau, pour découvrir deux façons de cuisiner les fasnachtkiechle (beignets) et les schankale (cuisses de dames) .
Ça s'active en cuisine à Raedersdorf. Les mains pleines de farine, Evelyne Meister est en train de malaxer la pâte pour préparer des beignets :
« Ma maman m'a transmis cette recette. Avec mes sœurs, nous en cuisinons depuis des années. Personnellement, j'en fais tous les ans depuis que je suis mariée, depuis plus de cinquante ans », raconte la Sundgauvienne.
Il est temps de découper la pâte en petits losanges. Annabelle, sa fille, les trempe ensuite dans l'huile.
« Je suis contente de cuisiner ces beignets ensemble. Nous en avons toujours mangé, c'est une tradition familiale. Avec le reste de pâte, Evelyne utilise parfois une ancienne technique, pour faire des knieplatz, "knie veut dire genou en alsacien, littéralement un beignet du genou".
À l'époque, on mettait un torchon sur soi et malaxait ensuite la pâte directement sur le pli du genou pour lui donner une forme arrondie. Ensuite, on perçait un trou au milieu de la pâte arrondie pour que l’huile puisse bien pénétrer.
« Ça se faisait beaucoup à l'époque. Ma belle-mère en faisait souvent, c'était une famille nombreuse. Alors, elle en préparait une grande quantité et les servait avec une bonne soupe de légumes », confie la cuisinière.
Après l'effort, le réconfort. La table est dressée, il est temps de manger ces fameux beignets. Évelyne les sert aussi avec une soupe de légumes. Son tablier rouge et blanc à l'effigie de l'Alsace est un peu enfariné.
Françoise Ott est en pleine préparation de schankale dans sa maison à Berentzwiller. « Cette recette me vient d'une ancienne collègue, à l'époque je l'avais écrite à la machine à écrire dans mon précieux carnet de recettes », sourit la septuagénaire.
La retraitée cuisine ces "cuisses de dames" chaque année depuis plus de cinquante ans, « depuis que je me suis mariée en fait, nous avons fêté nos noces d'or en juillet 2025 ! »
Forte de son expérience, elle n'hésite pas à donner des conseils : « N'essayez jamais de goûter un schankale encore chaud, c'est dangereux, ça retourne l'estomac. Il faut attendre qu'ils aient refroidi. »
À l'époque, je préparais les schankale pour les fêtes de village. Aujourd'hui, il n’y a plus de feu de carnaval nulle part. Mardi gras tombe chaque année le jour précédant le mercredi des cendres, qui marque la fin de la période de carnaval et le début du carême. Autrefois, les agriculteurs puisaient dans leur dernière réserve en cette période hivernale. Pour Françoise Ott, les beignets de carnaval sont pleins de souvenirs : « À l'époque, je préparais les schankale pour les fêtes de village. Aujourd'hui, il n’y a plus de feu de carnaval nulle part. »
Ingrédients et procédés
Ingrédients :
- 1 kg de farine
- 40 g de levure de bière
- 1/2 l de lait
- 160 g de beurre
- 2 cuillères de sel
- 2 œufs
- 2 càs de sucre et de cannelle
Procédé :
- Mélanger la farine avec le sel, la levure, les œufs et le sucre. Continuer à mélanger en ajoutant le lait et le beurre fondu. Bien mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
- Fariner un saladier.
Ingrédients :
- 4 œufs
- 50 g de beurre
- 250 g de sucre
- 1 càc de cannelle
- 1 peu de kirsch
- 500 g de farine
- 1 paquet de levure chimique
- 3 à 4 càs de crème épaisse
Procédé :
- Mélanger les œufs et le sucre.
- Ajouter la crème, le beurre fondu et le kirsch.
- Ajouter petit à petit la farine. Bien mélanger et laisser reposer une heure à température ambiante.
- Former des petits boudins. Les faire cuire dans l'huile jusqu'à obtenir une coloration brune. Égoutter et rouler les schankale dans un mélange de sucre et de cannelle.
Le carnaval fait partie des fêtes traditionnelles en Suisse. Il est fêté dans tous les cantons du pays pendant la période hivernale. Pas de carnaval sans beignets ! Et on en trouve sous d’innombrables formes. Je viens quand même de découvrir ce beignet d’Outre Sarine. En bouche, il ressemble aux cuisse de dames mais en plus léger sous la dent. La pâte ne devrait plus coller aux mains.
Fariner votre plan de travail. Entailler chaque rectangle sur 3-4 cm au centre. Chauffer l’huile à 170°C dans une casserole ou une friteuse. Déposer les beignets par portions dans l’huile chaude. Dorer des deux côtés. Ces beignets sont nommés « Schankele » ce qui signifie cuissettes. Il s’agit de beignets de Carnaval nés dans le Haut-Rhin mais qui se sont propagés à l’Alsace entière. Vous noterez que les hommes sont exclus de ces désignations. Dommage. Notez que la pâte peut être préparée la veille. Veillez à avoir les ingrédients à température ambiante. Travaillez le beurre en pommade dans une terrine, ajoutez le sucre, les oeufs entiers un par un, puis les noisettes (ou amandes ou noix) râpées. Ajoutez la farine, la levure chimique et le lait. Divisez cette pâte en 4 boudins de 25 cm environ puis divisez chaque boudin en 10 morceaux d’environ 35 g chacun. Roulez ces morceaux de pâte en forme de cuissettes. Vous pouvez, à loisir, les rendre plus ou moins dodues. Vous pouvez facultativement les entailler à l’aide d’un couteau pour leur permettre de mieux gonfler à la cuisson. Faites frire les beignets dans un bain de friture d’huile d’arachide chauffé à 180°. Laissez dorer les Schankele durant 4 minutes de chaque côté, puis égouttez-les. Ces cuissettes sont exquises dégustées fraîches, tièdes ou froides. On peut toutefois les conserver environ deux semaines dans une boîte métallique.
Quelques idées en plus : vous pouvez ajouter à la pâte du zeste de citron ou d’orange râpé, du kirsch, du grand-marnier ou du rhum. En matière de saveurs, l’imagination est sans limites. Je vous propose aujourd’hui des petites douceurs que nous préparons pour Carnaval ici en Alsace … ces beignets de carnaval… ces schankeles… que l’on peut traduire par « cuissettes ».. à la maison… je peux vous dire qu’ils disparaissent très très vite.. si vous ne connaissez pas.. laissez vous tenter… et dites m’en des nouvelles..
Ingrédients supplémentaires :
- 420 g de farine
- 200 g de sucre semoule
- 4 œufs entiers
- 100 g de beurre
- 125 g d’amandes moulues
- 1 c. à soupe de Kirsch
- 1 bonne pincée de sel fin
- 1 zeste de citron
- 3 c. Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.
Préparer la pâte : Battre les œufs entiers avec le sucre. Ajouter la farine, le sel, la fleur d’oranger ainsi que le beurre fondu. Incorporer ensuite les amandes moulues, le zeste de citron et le Kirsch. Mélanger énergiquement puis laisser reposer 2 bonnes heures. Prélever des portions de pâte et former entre vos mains farinées des petits cônes d’environ 6 cm de longueur et 2 cm de diamètre. Les placer sur un linge fariné. Faire chauffer de l’huile d’arachide dans une cocotte ou dans un confiturier à 180°C. Plonger les pâtons et les laisser dorer 2 à 3 minutes tout en les retournant régulièrement. Les sortir à l’écumoire.
Parmi les recettes typiquement alsaciennes, celle des Schenkele, ou Schankala, friandises aux amandes connues sous le nom de "cuisses de dames » pour leur forme, vaut particulièrement le détour. Ces petits beignets étaient autrefois offerts par les jeunes filles à l’élu de leur cœur le 2ème dimanche après le mercredi des cendres. Les amateurs d'amandes l’apprécieront également avec une goutte de kirsch. C’est un délice que nos grands-mères nous concoctaient à l’occasion des festivités de Mardi Gras. 1 c. à s.
