Rösti, rapins, bourgeois, bougnettes… Il existe autant de dénominations que de manières de préparer les beignets de pommes de terre, plat ancestral typique de l’arc alpin jusqu’à l’Est de la France.
La recette a du succès, au point de représenter près de 90% des commandes en terrasse, sur fond de pointe Percée. Ce phénomène s’explique par le « régressif des beignets » qui ramène à des souvenirs d’enfance et rappelle nos anciens. La recette est la même partout, à peu de chose près.
Une méthode simple et des ingrédients basiques
À La Clef des Annes, Sylvie procède par petites poignées, qu’elle dépose ainsi dans l’huile. Pas de pétrissage: « le mélange se tient tout seul, grâce à l’amidon contenu dans les pommes de terre ». La cuisson se fait à la poêle, « afin de disposer systématiquement d’une huile propre ». Quant à l’accompagnement, opter pour une salade verte dans son plus simple appareil, un peu de charcuterie (jambon fumé et saucisson de pays, d’après la cheffe), sans omettre l’immanquable reblochon fermier des frangins.
Les ingrédients essentiels comprennent du sel, du poivre, une gousse d’ail et du persil. Laver, éplucher et râper les pommes de terre; ajouter les deux œufs, l’ail écrasé et le persil ciselé. Cette base simple sert de socle à de multiples variantes régionales et personnelles.
Variantes et configurations typiques
Éplucher les pommes de terre et les râper. Les placer dans une terrine et réserver. Éplucher les oignons, les couper grossièrement puis les mixer, puis les ajouter dans la terrine avec les pommes de terre râpées. Mélanger. Ajouter les œufs un à un et la farine, puis saler et poivrer selon le goût. Mélanger bien.
Verser de l’huile d’olive dans une poêle et la faire chauffer à feu moyen. Lorsque l’huile est chaude, déposer des petits tas de pâte pour former les beignets. Les former à l’aide de deux petites cuillères pour obtenir des beignets bien ronds. Cuire quelques minutes en retournant à mi-cuisson afin d’obtenir une dorure homogène des deux côtés.
Autre approche: éplucher les pommes de terre et l’oignon et les râper finement. Retirer l’excédent d’eau, ajouter la farine, l’œuf, du sel et du poivre, puis faire dorer les galettes d’un côté, les retourner et laisser dorER sur l’autre face. Disposer les galettes sur un plat de service.
Accords et service
Très bien. C’est simple, rapide et… un régal. On peut servir avec une bonne salade verte vinaigrée au balsamique pour accompagner ce plat. La pomme de terre est-elle un légume, et connaissez-vous le matafan, cette galette de pomme de terre traditionnelle et régionale ?
Ces beignets se prêtent à des associations conviviales et à des repas de terroir, tout en restant faciles à préparer, économiques et savoureux, que l’on soit en terrasse ou à la maison.
Auberge Plan Bois Beignets de pomme de terre
Tableau récapitulatif des paramètres courants
| Élément | Détails |
|---|---|
| Ingrédients principaux | Pommes de terre râpées, oignon, œufs, farine, ail, persil, huile |
| Cuisson | À la poêle, huile chaude, dorure homogène |
| Accompagnement | Salade verte vinaigrée, charcuterie, reblochon fermier |
| Variantes | Rösti, beignet plat, galette d’oignon, version sans œuf |