Les latkes sont de délicieuses galettes de pommes de terre frites qui représentent l’un des plats phare de Hanouka. Durant cette fête, les juifs ont pour habitude de consommer des mets frits. Les latkes et les sufganiyot (beignets sucrés parfois farcis à la crème ou à la confiture) incarnent les deux recettes incontournables. Ces galettes de pommes de terre frites peuvent être servies en accompagnement avec toutes sortes de plats. A la maison, nous les avons mangées avec des petits harengs marinés et une belle brioche.
Origine, symbolique et place dans le repas de Hanouka
Les latkes sont des galettes de pommes de terre similaires aux röstis, qui font partie des traditions culinaires juives, particulièrement pour la fête de Hanouka. L’huile utilisée pour la friture ne sert pas uniquement à obtenir le croquant, elle a aussi une signification symbolique : elle rappelle le miracle de la fiole d’huile qui a duré huit jours lorsque les Maccabées ont repris le Temple de Jérusalem.
En Israël les latkes sont moins courants, et de nos jours on leur préfère les beignets à la confiture. Les latkes doivent être servis fraîchement frits ou réchauffés au four jusqu’à avoir retrouvé leur croquant. Plus qu’un accompagnement, ils peuvent aussi être le centre de l’assiette. Il est traditionnel de les servir avec de la compote de pomme et/ou de la crème aigre (ou crème fraîche mélangée à du jus de citron).
Ingrédients et variantes
La recette de base est simple, essentiellement à base de pommes de terre farineuses, d’oignon, et d’œufs pour lier le tout. On y ajoute aussi de la chapelure de pain azyme, ce pain sans sel typiquement juif, qu’on trouve assez facilement dans les supermarchés. Certaines personnes ajoutent des légumes comme la carotte ou la courgette, selon la saison.
Les latkes ne se limitent pas à la version salée: ils peuvent aussi être préparés avec des variantes de légumes et des liants différents comme la fécule ou la farine, pour obtenir une pâte plus ou moins compacte. Le choix de pomme de terre et de liant influence directement la tenue et le croustillant des galettes.
Préparation pas à pas
- Épluchez et râpez les pommes de terre et l’oignon. Utilisez une râpe à gros trous ou un robot multifonctions.
- Placez l’oignon râpé dans un torchon propre et essorez afin d’extraire un maximum d’eau. Lavez les pommes de terre, retirez les parties abîmées et râpez-les sans les éplucher.
- Râpez les pommes de terre et essorez-les à nouveau dans un bol séparé pour récupérer le jus et l’amidon, puis versez cet amidon dans le bol principal.
- Ajoutez les œufs battus, la farine (ou farine de pain azyme), le sel, et éventuellement le levure chimique. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Optionnellement, incorporez 1 à 2 cuillères à soupe de fécule pour plus de croustillant, ou du persil haché/ciboulette pour parfumer.
- Faites chauffer 2 mm d’huile dans une poêle à feu moyen. Formez des galettes d’environ 1 cm d’épaisseur et déposez-les dans l’huile chaude. Faites cuire 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu’à coloration dorée et croustillante.
- Réglez le feu si nécessaire et remélangez la pâte entre chaque fournée pour éviter que le liquide ne s’accumule au fond. Servez chaud avec de la compote et/ou de la crème aigre.
Pour une version plus New‑Yorkaise, certains préconisent de servir les latkes avec de la compote de pommes ou de la crème aigre, et d’accompagner le plat de harengs ou de poisson lors d’un repas festif.
Accords et accompagnements typiques
Traditionnellement, les latkes peuvent être servis avec une compote de pomme et/ou de la crème aigre. Dans les célébrations modernes, les beignets sucrés sufganiyot complètent les plats frits traditionnels de Hanouka. La boisson et les fromages, les toupies de Hanouka et d’autres mets jouent aussi un rôle dans les festivités.
Variantes ludiques et organisationnelles
Pour Hanouka, il est possible de revisiter les latkes avec d’autres légumes comme des courgettes, panais, patates douces ou carottes pour ajouter de la couleur. Si vous préparez les latkes à l’avance, réchauffez-les au four sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Certaines recettes proposent des versions avec du pain azyme réduit en chapelure ou remplacé par de la fécule de pomme de terre pour obtenir une consistance différente.
Réaliser cette recette peut aussi se faire avec des ustensiles modernes comme le robot Ninja en mode Airfry: préchauffez, disposez les latkes en couche unique et cuisez en plusieurs passes en les tournant pour obtenir un croustillant uniforme.
Comment savourer les latkes ? | Nos vacances
Contexte historique et traditions associées
Hanouka est une fête des Lumières de huit jours qui rassemble familles et amis pour allumer la menorah, chanter, échanger des cadeaux et déguster des mets traditionnels. L’étymologie et les récits historiques rappellent les Maccabées et le miracle de l’huile qui a duré huit jours. À l’exception de quelques pays, les latkes et les sufganiyot restent emblématiques de cette période festive, chacune apportant chaleur et réconfort autour de la table.
Parmi les autres traditions alimentaires, la brioche et les produits laitiers jouent aussi un rôle dans les repas de Hanouka, tout comme les desserts sucrés et les plats servis avec des sauces et des épices qui évoquent l’automne et l’hiver. La nourriture devient ainsi un moyen de célébrer l’espoir et le miracle tout en partageant des moments conviviaux.