Le fish and chips, fameuse recette anglaise, on l’adore ! C’est une recette très facile à faire et je vais te donner l’astuce pour une pâte croustillante à tous les coups. Déguster un bon fish and chips, c’est l’un des rares bonheurs que j’ai eu en Angleterre, quand j’y étais jeune fille au pair. On raille souvent la cuisine anglaise et, si elle n’est pas vraiment gastronomique, elle comporte tout de même quelques très chouettes choses comme l’alliance de l’agneau et de la menthe, le banofee pie, le jarret de porc au cidre, les beans ( je suis une inconditionnelle ), la sauce gravy et tout ce qui a trait aux sandwichs ( le sandwich aux oeufs durs, ma vie ! Le fish and chips c’est bon, vraiment bon.
Un bon poisson frais, une pâte à la bière et une bonne sauce pour faire trempette, ou pas. En terme de street food, c’est vraiment meilleur que les hot dogs qui fleurissent à tous les coins de rue à Londres et qui sont sans aucun intérêt ( rien à voir avec les hot dogs new yorkais ). À la base, ce plat est apparu grâce aux juifs portugais fraichement débarqués au royaume de sa majesté XVII ème siècle. La recette du poisson frit, pas les frites, elles sont arrivées plus tard, vers 1850. Traditionnellement, on fait le fish and chips avec des filets de poisson blanc, qui varient selon l’endroit où l’on se trouve. Non, la recette ne se fait pas qu’avec du cabillaud. Tu peux utiliser du lieu, de la perche, de l’églefin ( mon préféré ), du flétan, de la sole ( si t’as gagné au loto ), de la raie, etc….par extension et selon l’endroit où tu te trouves, tu peux même utiliser du requin ou du poisson chat si ça te chante !
- On parle de chips mais en fait ce sont des frites. Dans le monde entier, les frites s’appellent french fries mais les anglais, un chouilla revenchard, ne se font pas à l’idée d’appeler french un truc qu’ils adorent et ont donc décidé d’appeler les frites chips. Soit ! On va pas les contrarier.
- Le fish and chips, on le mange avec les doigts, dans la rue. Bon ok, pour nous c’est souvent au resto avec des couverts et je le déplore.
- Je le déplore d’autant plus que celui que tu trouves en France sort direct des fournisseurs professionnels comme Metro et sont rarement fait maison. Ceci dit, même en surgelé on en trouve de très très corrects.
La sauce d’accompagnement est une sauce tartare. Si tu ne te sens pas le courage d’en faire une, un filet de citron suffit largement à mon avis. La pâte à beignet doit être super croustillante et la bonne nouvelle c’est qu’elle est hyper simple à faire. Non, rien de tout ça. De la farine, de la maïzena, un jaune d’oeuf, un peu de levure et de la bière de base, ( pas un truc sophistiqué ) et basta. Ton fish and chips sera pas meilleur avec une bière anglaise typique, une Kronenbourg ou une Heineken ça suffit. Mets le prix dans le poisson, pas dans la bière ! Pour une version sans alcool, de l’eau gazeuse fait très bien l’affaire.
Comment faire un fish and chips ? On commence par mélanger les ingrédients de la pâte à beignet : farine, maïzena, levure chimique, 1 jaune d’oeuf et de la bière blonde. Pas besoin de temps de repos, cette pâte est prête à être utilisée tout de suite. On mélange au fouet pour obtenir une texture homogène plus épaisse qu’une pâte à crêpes. On passe ensuite les filets de poisson dans la farine ( très important pour que la pâte accroche bien à la chair ) puis dans la pâte à beignet et on plonge nos poissons dans l’huile chaude. L’huile ne doit pas être super super chaude sinon la pâte crame et le poisson reste cru. Je te conseille de faire cuire tes fish and chips une première fois et de les sortir de l’huile dès qu’ils sont dorés. En les laissant reposer un peu, le poisson va finir de cuire avec la chaleur résiduelle. Tu n’auras plus qu’à les passer une seconde fois dans l’huile chaude, quelques secondes, pour les réchauffer. Cette technique est parfaite si tu veux préparer tes fish and chips à l’avance.
Pour les frites, fais toi plaisir : friteuse traditionnelle, four, air fryer, micro-ondes… tu fais bien comme tu veux. S’il te reste de la pâte à frire, et ce sera sûrement le cas, profites en pour faire des beignets de rondelles d’oignons ! Si cette recette te plait, n’hésite pas à laisser une note et un commentaire. Des beignets croustillants de poisson frais accompagnés de frites, un délice !
Variante et accompagnements
Couper chaque pomme de terre en 4 quartiers dans la longueur. Faire chauffer l’huile dans la poêle, ajouter les pommes de terre et les assaisonner. Ajouter ensuite le bouquet garni et cuire les pommes de terre à feu moyen pendant environ 20 minutes, en remuant régulièrement. Les pommes de terre doivent être joliment colorées et fondantes. Éplucher l’échalote. Ciseler finement la ciboulette et l’échalote. Mélanger le tout avec le fromage blanc et assaisonner. Faites chauffer l’huile de friture à 170°C dans une friteuse. Tailler les pavés de poisson en gros rectangles de 2 cm d’épaisseur, puis les assaisonner. Réaliser la pâte à friture : dans un bol, mélanger la farine de riz, la Fleur de Maïzena® et la levure chimique. Creuser un puits dans le mélange farineux et incorporer progressivement l’eau gazeuse bien froide au fouet, pour ne pas faire de grumeaux. Terminer avec le miel et réserver au frais. Quand la pâte est bien froide, tremper les bâtonnets de poisson, puis les égoutter légèrement et les plonger dans l’huile très chaude. Les retirer quand la pâte est bien dorée et les égoutter sur du papier absorbant. Dresser les bâtonnets de poisson avec les quartiers de pommes de terre et un ramequin de sauce fromage blanc, puis déguster aussitôt.
Il y a bien longtemps que je n'ai pas acheté de poissons panés ou d'autres préparations de ce type en magasin. Il n'y a en fait rien de plus simple que de faire sa panure soi-même et c'est tellement meilleur. Par contre, j'ai longtemps cherché à préparer des beignets qui soient à mon goût, bien croustillants et joliment gonflés. Celle-là est parfaite! Ajouter la bière. On me pose parfois la question du matériel que j'utilise pour faire la friture. Je n'ai pas de friteuse. Je dois dire, que ça ne me manque pas plus que ça. Il ne faut pas hésiter à utiliser une grande quantité d'huile. Voici une recette de beignets de poisson très rapide à faire. Il existe des centaines de façon différentes de faire des beignets de poisson et je me suis inspirée de la pâte que faisait ma nounou japonaise : Tomi san. Mais ses beignets étaient non pas des beignets de poisson mais des beignets de carottes râpées, je crois que je m’en souviendrais toute ma vie. Le truc c’est de faire une pâte à beignet glacée afin que lorsqu’on plonge celle-ci dans le bain bouillant d’huile cela provoque un choc thermique, alors elle gonfle mais ne boit pas l’huile, cela donne des beignets plus légers et moins gras. Bon, je n’ai pas dit que ce n’est pas gras !
Couper le poisson en morceaux d’environ 2 à 3 cm. Les sortir à l’aide d’une écumoire et les poser sur une feuille de papier absorbant pour enlever le trop plein d’huile.