Le beignet de calamar est l’apéritif méditerranéen par excellence, croustillant dehors et tendre dedans. Cette version inspirée de La Grande Motte associe des beignets de calamars à une crème de céleri, une julienne de céleri et des chips de céleri, le tout relevé par une sauce tartare légère et un filet de citron.
Ingrédients essentiels
Calamars frais du jour ou de poissonnerie, pâte légère à l’eau pétillante, huile de friture à haute température, citron, sauce tartare, chips de céleri, julienne de céleri, crème liquide et légumes pour la base crémeuse.
Pour les calamars et la pâte
- Calamar gigas frais, nettoyer et couper en anneaux réguliers.
- Pâte légère: 250 g farine, 350 ml eau pétillante bien froide, 5 g levure de boulanger, sel et épices (paprika, piment selon goût).
- Huile de friture (tournesol ou colza) préchauffée à 175°C.
- Test de température huile: un morceau de pain doit dorer en 30 secondes.
Pour la base crémeuse et les accompagnements
- Céleri rave: épluché, lavé, coupé en quatre, puis en tranches fines à la mandoline. Une partie est frite en beignets et une autre parte en purée/crème.
- Pommes de terre: pelées, lavées, taillées en dés pour la purée crémeuse.
- Crème liquide: pour alléger la purée de céleri après cuisson.
- Bouillon de légumes: pour la cuisson des dés de pomme de terre et céleri.
- Julienne de céleri et chips de céleri: assaisonnées d’huile de pépins de raisin et de vinaigre de framboise.
- Citron et sauce tartare pour l’assaisonnement final.
Préparation détaillée
- Nettoyez les calamars: ôtez tête et viscères, rincez bien, puis coupez en anneaux réguliers.
- Préparez la pâte légère: mélangez farine, eau pétillante très froide, levure, sel et épices. Laissez reposer 15 minutes.
- Préparez la base crémeuse: épluchez le céleri rave, coupez en morceaux puis en fines tranches; cuisez les dés de céleri et de pomme de terre dans le bouillon de légumes jusqu’à tendreté; égouttez et mixez avec un filet de crème liquide, puis assaisonnez.
- Préparez les accompagnements: taillez le céleri resté en julienne, assaisonnez aussitôt d’huile de pépins de raisin et de vinaigre de framboise; salez et poivrez.
- Frire les beignets: trempez les anneaux de calamar dans la pâte, puis plongez par petites quantités dans l’huile chaude; laissez dorer 90-120 secondes, puis retirez et égouttez sur papier absorbant.
- Dressage: dressez la crème de céleri dans l’assiette, ajoutez la julienne et les chips de céleri, puis disposez les beignets et terminez par une cuillère de sauce tartare et un filet de citron.
Conseils et astuces
- Chez nous, les calamars frais du marché du jour, pâte légère à l’eau pétillante et friture rapide à 175°C, garantissent des beignets croustillants et fondants.
- Astuce famille: préparer la pâte à beignets la veille au réfrigérateur pour une légèreté accrue; utilisez une eau pétillante très froide juste avant friture.
- Test de température: quand un petit morceau de pain dore en 30 secondes, la friture est prête.
- Pour varier: décliner la recette avec aubergine comme alternative végétarienne tout en conservant le principe des beignets croustillants.
Variantes et suggestions de service
Les beignets de calamar peuvent être servis chauds, nature ou avec du citron frais pressé et une sauce tartare maison. Ils constituent d’excellents tapas à l’heure de l’apéritif ou comme entrée, sur place ou à emporter.
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Élément | Action | Astuce |
|---|---|---|
| Calamars | Nettoyage et découpe en anneaux | Fraîcheur garantie |
| Pâte | Mélange farine-eau pétillante-levure-sel-éspices | Laisser reposer 15 min |
| Purée de céleri | Cuire céleri et pomme de terre, mixer avec crème | Ajouter crème pour texture onctueuse |
| Chips et julienne | Assaisonnés d’huile et vinaigre | Protège la fraîcheur |
| Beignets | Frire 90-120 s jusqu’à dorure | Frire par petites quantités |
| Dressage | Crème -> julienne -> chips -> beignets | Terminer avec sauce tartare et citron |
Beignet Pet De Nonne ( dressage )
Le beignet de calamar, c’est l’apéritif méditerranéen par excellence ! Croustillant dehors, tendre dedans : simple de technique, grand en résultat. Achetez calamars frais le jour même auprès du poissonnier et expérimentez la pâte légère à l’eau pétillante pour des beignets impeccables.