Margaux Aycard, cheffe pâtissière du célèbre Bar à Brioches à Paris, franchit une nouvelle étape avec la sortie de son premier livre. Ce recueil, qui porte le même nom que sa boutique, dévoile des recettes gourmandes, mêlant tradition et créativité. Depuis 2020, le Bar à Brioches s’est imposé comme une adresse incontournable du VIIIe arrondissement de Paris. Margaux Aycard y revisite la brioche sous toutes ses formes, séduisant les Parisiens avec des créations uniques. Avec son livre, elle partage aujourd’hui les secrets qui ont fait le succès de son établissement.
« Le Bar à Brioches » est bien plus qu’un simple livre de recettes. C’est un guide complet pour explorer la brioche sous toutes ses facettes. Il débute par les bases incontournables : pâte à brioche, pâte à hallah et pâte feuilletée. Mais la véritable magie réside dans les recettes audacieuses de Margaux. Son livre regorge d’idées innovantes, allant de la brioche vendéenne traditionnelle à des créations originales. Margaux Aycard s’engage aussi contre le gaspillage alimentaire. Elle propose des recettes astucieuses pour utiliser les brioches rassies. Les plus gourmands apprécieront également des desserts réinventés. Le brownie + brioche associe le fondant du brownie à la légèreté de la brioche. Avec Le Bar à Brioches, Margaux Aycard modernise un grand classique de la pâtisserie française. Son livre va bien au-delà des recettes traditionnelles. Il invite les lecteurs à découvrir un univers où la brioche devient un terrain d’expérimentation gourmand.
Éléments clés du livre et approche
Le livre présente des recettes basiques aux plus décadentes, tout en mettant en avant l’approche créative de Margaux. Brioche nature à la mie ultra filante, brioche vendéenne, cinnamon roll et autres déclinaisons utilisent les bases pour réinventer la brioche sous toutes ses formes. Parmi les créations, on retrouve des pièces conviviales et surprenantes comme la couronne briochée tressée autour d’un camembert à rôtir au four et la babka au comté, version salée et gourmande. La quiche salée à base de pâte à brioche illustre une revisite créative de ce classique, utilisant la légèreté et la douceur de la pâte pour sublimer la recette traditionnelle.
Une partie notable du livre est dédiée aux recettes anti-gaspillage, donnant une seconde vie à des restes de brioche ou de hallah rassies, avec des propositions comme des boulettes kefta ou des cordons bleus à la chapelure de brioche. Pour les gourmands, des idées inattendues comme le brownie + brioche ou le tirabritchu (version ultra gourmande du tiramisu avec de la brioche rassie) enrichissent l’ouvrage. Le Bar à Brioches est ainsi présenté comme une invitation à explorer l’univers de la brioche comme terrain d’expérimentation gastronomique.
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Le parcours et l’empreinte de Margaux Aycard
Après Ferrandi, Margaux fait ses armes en cuisine professionnelle et devient cheffe du restaurant 52 Faubourg à Paris en 2017 à seulement 24 ans. En 2019, elle crée le Bar à Brioches, premier bar artisanal entièrement dédié à la brioche et à la babka à Paris, avec une lutte contre le gaspillage alimentaire et des invendus qui ne finissent pas à la poubelle. Margaux Aycard a été récompensée par le Prix du Goût d’Entreprendre de la Ville de Paris et son concept a suscité l’intérêt de nombreux médias. Le BAB est devenu l’une des meilleures adresses de babkas et brioches artisanales à Paris, garanties sans additifs ni conservateurs.
Les livres et les ateliers de Margaux expérimentent les 70 recettes exclusives de brioches sucrées et salées, avec des techniques de tressage de babka et des recettes basées sur la pâte levée, disponibles dans les boutiques Le BAB et en ligne. Margaux est convaincue que la brioche n’est pas seulement un symbole du goûter; elle peut être dégustée sous toutes les formes: en sandwich, en apéro, en croûton dans une soupe, en burger, en boulette, et même en pizza.
Techniques et recettes emblématiques
Le livre détaille les bases indispensables: pâte à brioche, pâte à hallah et pâte feuilletée, et propose des méthodes précises pour parvenir à une mie filante et aérienne. Les étapes clés incluent le pétrissage contrôlé, le pointage, le rabat et la levée finale, avec des conseils sur la température de la pâte et du beurre pour éviter que celle-ci ne chauffe trop. Des aromatisations comme pralines ou pépites de chocolat peuvent être ajoutées à la fin du pétrissage selon les envies.
Les recettes anti-gaspillage et les expérimentations gourmandes démontrent une approche durable et créative: brioche vendéenne, babka au comté, quiche à base de pâte brioche, et des variations qui transforment la brioche en support pour des plats salés et sucrés. Le livre s’adresse aussi bien aux novices qu’aux pâtissiers confirmés grâce à des explications claires et pédagogiques, et à la présence des recettes signatures des boutiques parisiennes du BAB.
Utilisation et accessibilité
Les recettes du livre sont accessibles à tous les niveaux, avec des instructions pas à pas détaillées pour chaque étape: pétrissage, façonnage, temps de pousse et cuisson. L’ouvrage met en valeur l’unicité des ingrédients et des techniques, tout en offrant des variantes pour s’adapter à différents goûts et régimes, comme le rééquilibrage alimentaire mentionné dans certaines préparations de brioches.
Au-delà des recettes, le livre permet de comprendre l’ADN du BAB: des brioches et babkas élaborées avec des ingrédients de qualité et un savoir-faire artisanal, dans un cadre parisien emblématique. L’auteur y partage ses conseils pour reproduire les recettes chez soi et ses astuces pour obtenir des brioches moelleuses et dorées, sans additifs ni conservateurs.
Références et ressources
Pour ceux qui souhaitent approfondir, le livre est disponible dans les boutiques Le BAB La Boétie et Le BAB Cadet, ainsi qu’en ligne. Margaux Aycard est présentée comme une figure clé de la boulangerie-pâtisserie contemporaine, alliant rigueur technique et créativité pour réinventer la brioche et la babka. Le BAB, et son approche pédagogique, invite chacun à découvrir 70 recettes exclusives et des conseils détaillés pour réaliser chez soi des brioches aussi bien sucrées que salées.
- Pâte de base: brioche, hallah, pâte feuilletée
- Techniques de pétrissage et de dégazage
- Pointage et rabat
- Façonnage et cuisson
- Recettes anti-gaspillage et classiques revisités
- Variations sucrées et salées
Rappel: le Bar à Brioches est un lieu où la brioche cesse d’être décorative pour devenir une expérience culinaire. Margaux Aycard, à travers son livre, propose une passerelle entre tradition et modernité, où chaque étape technique peut être maîtrisée par le lecteur pour aboutir à des brioches moelleuses et savoureuses, tout en respectant l’environnement et le plaisir gourmand.
