Beignets américains: origines, histoire et recettes

Venues d’outre-Atlantique par le biais des coffee shops et la vogue du snacking, les spécialités américaines investissent les boulangeries-pâtisseries françaises. Donuts, muffins, brownies et cookies sont les plus courantes. Très populaire aux USA (et aujourd’hui en France, voir encadré), le donut ou doughnut (« noix de pâte »), est un beignet à texture dense, façonné en anneau, souvent recouvert d’un glaçage. A l’instar d’autres pâtisseries, les beignets furent introduits en Amérique par les immigrants hollandais. L’origine du trou dans le donut est en revanche inconnue.

En 1917, l’Armée du Salut distribue des donuts pour réconforter des milliers de soldats affamés. Une action toujours commémorée chaque 1er samedi de juin par le Salvation Army Donut Day. La production de donuts prend de l’essor aux Etats-Unis dans les années 20 : consommés comme snacks dans les théâtres, ils intègrent peu à peu le menu du petit-déjeuner. A distinguer des muffins anglais, petits pains ronds et plats, les muffins américains sont des gâteaux à base de farine, lait, œuf, sucre, matière grasse et levure, cuits dans des moules individuels, dont les premières recettes remontent au 19e siècle.

Servis au petit-déjeuner ou au goûter, ils se déclinent en différentes garnitures (fruits frais ou secs, épices, céréales…). Gâteau fondant au chocolat et noix, traditionnellement coupé en petits carrés, le brownie peut être servi avec crème anglaise, chantilly ou en version brownie sundae avec glace et sauce chocolat. Il contenait à l’origine des noix de pécan. Selon une légende, le brownie serait né d’une omission. Ayant oublié la levure dans sa préparation, une ménagère de Nouvelle-Angleterre aurait coupé son gâteau, trop plat, en petits morceaux afin de le rendre plus agréable à l’œil.

Aux USA, le terme cookies désigne toutes sortes de gâteaux secs aux parfums variés, souvent confectionnés lors des fêtes de Noël, selon une tradition héritée des Hollandais. Le cookie le plus connu en France est le chocolate chip cookie (cookie aux pépites de chocolat). Dans les années 30, Ruth Graves Wakefield, une restauratrice, eut l’idée d’incorporer à sa pâte à biscuit les brisures d’une barre de chocolat Nestlé. Si les morceaux de chocolat ne fondirent pas comme elle l’espérait, le résultat obtenu rencontra un tel succès que Nestlé conclut un contrat avec la chef cuisinière.

Selon une étude Crest-NPD, 240 millions de donuts ont été vendus en France en 2013 (+25% sur 2012), dont 42 millions en boulangerie artisanale. Muffins, cookies, brownies et cheesecakes suscitent aussi un engouement croissant. Les beignets américains, appelés donuts, sont une pâte à beignet briochée découpée en forme de roue et frits. Parfois glacés, parfois juste recouvert d’un peu de sucre, ce sont des beignets ultra moelleux et terriblement gourmands.

D’où viennent les donuts exactement? Les donuts sont des beignets américains en forme d’anneau. Les beignets ont été importés aux Etats-Unis par les émigrants européens, sous forme de Oliebollen, c’est-à-dire de “boules à l’huile”, par les hollandais, mais aussi sous forme de beignes importés par français du Québec ou de Louisiane. Donuts s’écrivait alors “doughnuts”, soit littéralement “noix de pâte”, et n’avaient pas à l’origine ce trou ou cette forme de tore ou de couronne. Ce sont deux chaînes spécialisées dans les doughnuts dans les années 1950 qui leur donneront leur forme définitive. Les donuts sont généralement des beignets sucrés, recouverts à peine égouttés, d’une couche de sucre en poudre ou de sucre glace. Mais ils peuvent également être fourrés de crème, de chocolat, de confiture et glacés d’un glaçage au sucre, au chocolat.

J’ai découvert les donuts en Espagne dans les années 1980 où ils étaient très couramment servis avec le café ou le chocolat chaud, les espagnols ayant déjà une tradition de beignets avec les churros et donc étant habitués à déguster ces fritures lors du desayuno ou petit-déjeuner qu’ils prennent souvent dehors. Si on trouve toujours des donuts dans les étales vitrées des café espagnols, aux Etats-Unis, ce sont souvent l’apanage de fast-food, spécialisés ou non, comme Dunkin’Donuts implanté dans l’est des Etats-Unis mais présente dans le monde entier (40 pays) ou Krispy Kreme Doughnuts que tu trouves au Canada. Tu trouves les donuts dans les Starbucks, les coffee shop et bien entendu dans la grande-distribution. Mais rien ne vaut un donut maison mangé frais.

Comment réalise-t-on un donut ou doughnut?

Le donut ou doughnuts fait partie des beignets à base de pâte à brioche. Il existe en effet 3 sortes de beignets dont la pâte diffèrent : les beignets de pâte à frire, les beignets de pâte à brioche et les beignets de pâte à choux. Tu retrouves cela sur mon article Beignets sucrés et salés. On réalise donc une pâte à brioche avec de la levure de boulanger que l’on étale et que l’on prédécoupe à l’emporte-pièce rond et dans lequel on crée un trou au centre. Je prépare cette pâte à brioche sans oeufs, je trouve cela plus digeste, mais la recette originale comprend des oeufs. Une fois confectionnés, ils doivent, comme une brioche, lever avant d’être frits.

• Quelle huile de friture utiliser pour les donuts? J’utilise de l’huile de pépin de raisin pour mes fritures, en général. C’est une huile non raffinée qui convient à la friture car son point de fumée est assez haut (+210°C). Si la recette que tu as décidé de réaliser a des saveurs de noix de coco, ou si tu aimes cette saveur, l’huile de noix de coco peut aussi faire l’affaire. C’est une huile concrète, c’est-à-dire solide à température ambiante, plus riche en acides gras saturés et donc plus résistante à la chaleur. Tu peux également utiliser des huiles spécial friture qui sont des mélanges de différentes huiles raffinées plus résistantes et stables à la chaleur.

Préparer la pâte à donuts :

1. Faire tiédir le lait et le beurre.
2. Verser la farine, le sucre et le sel dans une cuve de robot munie d'un crochet à pétrir. Faire un puits. Verser la levure de boulanger dans le puits, ajouter le lait et le beurre.
3. Pétrir la pâte au crochet vitesse 2 pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elle ne colle plus et former une boule. Couvrir d'un torchon et faire lever la pâte pendant 1 h30. La pâte doit doubler de volume.

Découper les donuts :

1. Dégazer la pâte avec le poing et l'étaler sur un plan de travail fariné à l'aide d'un rouleau. Elle doit faire 1/2 cm. Découper des cercles de pâte à l'emporte-pièces de 8 cm et découper un trou au centre à l'aide d'un emporte-pièce de 4 cm.
2. Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et couvrir d'un torchon. Faire lever les donuts pendant 1 h. Les restes de pâte peuvent être mis en petites boules pour être frites.

Cuisine et glaçage :

1. Chauffer l'huile à 180°c et plonger les beignets dans l'huile chaude. Les cuire environ 5 minutes en les retournant à mi-cuisson. Égoutter les beignets et les rouler dans le sucre en poudre.
2. Par ailleurs, une autre méthode présente les funnel cakes: commencez par mélanger farine, sucre en poudre, levure chimique et sel, puis versez dans l'huile chaude à l'aide d'un flacon verseur, dessinant des cercles concentriques pour former une galette en tourbillon. Laissez cuire 3 min puis retournez et égouttez. Saupoudrez de sucre glace.

Les funnel cakes sont de lointains cousins des churros espagnols… Mais cette pâte à beignets est plus liquide et la recette plus simple à préparer. D'ailleurs, "funnel" signifie en anglais "entonnoir" ; l'ustensile traditionnellement utilisé pour verser la pâte dans l'huile, et qui donne au beignet cette forme si spéciale. Les funnel cakes tiendraient leur origine de la culture culinaire allemande.

Une glace à la vanille prise en sandwich entre deux gaufrettes croustillantes, enrobée de chocolat fondu et parsemée de pistaches ou de noix de coco : ce dessert glacé maison régale petits et grands en moins de 30 minutes. Un dessert givré dont on ne fait qu’une bouchée. Envie d’un dessert aussi gourmand que spectaculaire ? Ce flan rose à la framboise séduit par sa texture fondante, sa pâte croustillante et ses délicates notes de vanille. Moelleux, parfumé et délicatement acidulé, ce cake aux framboises et citron vert séduit par l’équilibre de ses saveurs.

Découvrez la recette du gibassier de Provence de Jean-Marie et Marie-Ève Gauthier. Une galette parfumée au petit épeautre, huile d’olive et fleur d’oranger... Craquez pour cette tarte crumble pomme-rhubarbe, un dessert facile et gourmand où l’acidité des fruits rencontre un streusel doré et croustillant. Succombez à cette tarte aux fraises à la vanille, alliance d’une pâte sablée croustillante et d’une crème pâtissière onctueuse, délicatement fruitée.

Ces Beignets sont des Donuts américains vraiment gourmands hyper courtisés aux Etats-unis. Lors de mon séjour en Californie j’ai eu l’occasion d’en manger de vraiment excellents chez Dunkin’ Donuts ou au petit déjeuner des différents hôtels de notre parcours, dans lesquels nous passions la nuit. Je me souviens, on avait toujours droit à une grande variété de goût parfois étonnante. D’ailleurs, ils avaient tous cette qualité d’être vraiment moelleux avec une mie très légère, cela m’avait vraiment interpellé ! Et quel que soit le lieu où on se trouvait.

Les donuts sont des beignets hyper courtisés aux Etats-unis. Laissez cuire la première face jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Les donuts sont des beignets sucrés d’origine américaine. Ils sont généralement recouverts d’un glaçage sucré et peuvent être garnis de confiture, de crème ou de chocolat. Mélangez dans le bol du robot ou dans un saladier, la farine, le sucre roux, le sel, l’œuf et la levure de boulanger émiettée. Ajoutez le lait tiède et pétrissez le tout jusqu’à obtention d’une pâte qui se décolle des parois du bol. Ajoutez le beurre coupé en morceaux en dernier. Filmez le bol et laissez lever la pâte, dans un endroit tiède, pendant 1h30. Dégazez ensuite la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Découpez 10 pâtons. Rangez les donuts sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé. Chauffez l’huile.

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