Dessert sous vide : recettes et techniques pour élever vos crèmes et douceurs

Que nous sachions cuisiner ou pas, nous sommes tous soucieux de la qualité de ce que nous mangeons. Mais de tous les modes de cuisson utilisés par ces chefs, la cuisson sous vide demeure jusqu’à ce jour l’un des plus appréciés pour les nombreux avantages qu’elle offre. La cuisson sous vide est une technique de cuisson des aliments qui permet de maintenir l’intégrité des aliments et leurs qualités organoleptiques. En général, la température de cuisson ne dépasse pas les 80 °C, et la cuisson peut durer des heures en fonction de la nature des ingrédients. L’aliment aura ainsi une texture légère, tendre ou même craquant. Cette technique de cuisson fut mise au point pour la première fois par Georges Pralus en 1970 pour le restaurant Troisgros à Roanne en France. La cuisson sous vide offre donc à l’industrie de la cuisine un moyen de cuisson plus naturel et respectueux des nutriments, des ingrédients ; de meilleures saveurs de cuisson, et de nouvelles sensations de goûts. Les cerises macérées sous vide sont un vrai délice pour les papiers gustatifs, et faciles à réaliser. De nombreux restaurants et ménages ont adopté les crèmes brûlées sous vide d’Annette Sandner pour leurs desserts. Cette préparation est un peu particulière.

Maintenant que vous disposez de plusieurs recettes de desserts sous vide, ne vous privez surtout pas de vous faire plaisir. La technique est en fait assez simple: l’aliment est mis dans un sachet sous vide à l’aide d’une machine à emballer sous vide et cuit dans un bain marie dont on peut régler la cuisson au degré près. Cette cuisson s’effectuant à des températures beaucoup plus faibles (en général aux alentours de 55 à 65 °C pour les viandes et poissons, 85° pour les légumes plus durs -carottes, pommes par exemple-) elle nécessite un temps plus long mais contrôlé. Attention : je ne parle pas ici de la cuisson basse température que vous pouvez faire simplement dans votre four en allongeant les temps de cuisson et en baissant les températures. Cette nouvelle technique de cuisson nécessite une maîtrise totale de la température de l’enceinte de cuisson et de la température à cœur des produits. D’où l’utilité de s’équiper avec une machine fiable au degré près.

Les bases et les avantages du sous vide pour les desserts

Avec ce mode de cuisson basse température l’aliment va cuire de façon régulière et uniforme. Par exemple lorsque vous cuisez une viande dans une poêle ou au four, l’extérieur est très cuit et l’intérieur est plus rosé ; si vous poursuivez la cuisson l’extérieur sera brûlé et l’intérieur très cuit. Avec la cuisson basse température la surface et le cœur atteignent l’équilibre: l’aliment est cuit de manière uniforme. En effet l’eau est un excellent conducteur de chaleur contrairement à l’air. C’est idéal pour les poissons et crustacés. Enfermé hermétiquement dans son sachet sous vide, l’aliment va cuire dans son jus à l’abri de toute évaporation que se soit d’arômes ou de liquides: aucune évaporation n’est possible. L’allongement de la durée de cuisson permet la destruction partielle des micro-organismes et donc pallie à ce problème.

Pour vous équiper il vous faudra 2 types d’appareils. Heureusement vous pouvez trouver des appareils bien moins coûteux appelés scelleuses sous vide par aspiration. J’utilise un modèle de la marque Foodsaver qui marche très bien. Vous ne pourrez non plus mettre sous vide des liquides. Vous pouvez également utiliser le principe d’Archimède! Grâce à cette méthode vous n’aurez pas besoin d’acheter d’appareil à faire le vide. C’est une méthode alternative tout à fait acceptable : vous chasserez un maximum d’air mais cela ne sera pas aussi efficace qu’une véritable mise sous vide.

Le jaune se ferme par une simple pression sur les deux rainures: c’est le bon sachet. Petit rappel sur les avantages de la mise sous vide: elle permet de préserver les vitamines sans abîmer la texture et le goût de vos aliments. Elle permet également de préparer vos repas à l’avance et de les conserver sous vide environ une quinzaine de jours dans votre frigo. De mettre sous vide vos aliments afin de les cuire sous vide basse température : enfermé hermétiquement dans son sachet sous vide, l’aliment va cuire dans son jus à l’abri de toute évaporation que se soit d’arômes ou de liquides. Tout est conservé au sein de l’aliment : il y a donc un respect absolu de sa saveur et une concentration du goût qui vous étonnera. Mettre des liquides sous vide ce qui est impossible avec les machines grand public.

Bien sûr de mettre tout type d’aliment sous vide pour qu’ils gardent toute leur fraîcheur beaucoup longtemps. De choisir le degré de sous vide que vous désirez en fonction des aliments… Il existe des modèles meilleur marché comme La Sousvidesuprême. C’est un bain marie qui permet de cuire à température précise (au demi degré près) et surtout qui maintient cette température de façon très stable. Il comprend à la fois le bac pour le bain marie et le thermoplongeur intégré. Il existe des alternatives comme le thermoplongeur qui peut s’adapter sur n’importe quel contenant et qui offre une circulation d’eau pour une excellente répartition de chaleur, avec précision et stabilité.

Le Swid est un thermoplongeur de conception allemande créé par des ingénieurs passionnés de cuisine et par la cuisson sous vide basse température. Ce matériel, robuste et de haute précision a été adopté par de nombreux chefs et écoles de cuisine. Les aliments placés en sachets sous vide doivent être froids: de 3 à 6°. Lors de la mise sous vide, l’air est aspiré rapidement par la machine: à température plus élevée que 6°, par une réaction physique due à la rapidité d’aspiration l’eau de l’aliment va se mettre à chauffer. Du fait que rien ne s’évapore l’addition d’épices, herbes, huiles aromatisées doit se faire avec précaution. Pour les viandes, contrairement à une cuisson traditionnelle de rôtissage vous n’obtiendrez pas ce côté doré. Soit servir aussitôt après cuisson: c’est l’option idéale. Les aliments cuits avec cette méthode ne doivent pas être conservés trop longtemps au frais. Soit congeler l’aliment mais en suivant un certain processus.

Pour des desserts comme la crème brûlée, la cuisson sous vide permet une texture uniforme et des saveurs plus profondes: la crème anglaise cuit lentement à température contrôlée pour éviter le caillage. La préparation peut être faite à l’avance et simplement caramélisée au moment du service. La crème brûlée sous vide garantit précision, flexibilité et stabilité, et permet d’obtenir une crème anglaise parfaitement fluide et parfumée après caramélisation.

Recettes et idées de desserts sous vide

• Crème brûlée à la vanille bourbon sous vide : textures lisses, infusion concentrée et caramélisation finale au chalumeau.
• Crème anglaise cuite sous vide puis réfrigérée et caramélisée au moment du service.
• Crème brûlée en bocaux: cuisson précisée, refroidissement et service après caramélisation.
• Variantes sans oublier l’utilisation d’arômes comme vanille, fruits ou épices pour intensifier les saveurs.

Crème brûlée sous vide - méthode et détails: Température cible 85℃ et durée environ 45 minutes; préparation de la crème anglaise avec lait, crème, vanille, jaunes d’œufs et sucre; remplissage des bocaux; cuisson sous vide; refroidissement et caramélisation finale du sucre. L’ensemble garantit une texture crémeuse homogène et une saveur concentrée qui impressionne à chaque service.

Idées de menus et tableaux pratiques

Recettes sous vide : idées de repas - Viandes et poissons: Steak de bœuf à l’ail et romarin; Filet de saumon avec sauce citronnée. Légumes et accompagnements: Carottes à la vanille et épices; Asperges vertes avec vinaigrette aux agrumes. Desserts: Poires pochées au sirop épicé; Crème brûlée à la vanille bourbon. Conseils: investir dans un thermo-circulateur précis, utiliser des sacs hermétiques adaptés, préparer les aliments à l’avance et finir les cuissons à la poêle ou au chalumeau pour une texture dorée parfaite.

Idées de plats sous vide du monde: asiatique (poulet teriyaki), italienne (osso buco milanais), latino-américain (côtes de porc). Cette approche permet d’explorer les saveurs globales tout en maîtrisant la cuisson et l’infusion des arômes.

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