Chaque semaine, Laurent Mariotte et ses chroniqueurs évoquent leurs goûts de la semaine, leurs coups de cœur culinaires et parfois leurs coups de gueule. Cette semaine, Yves Camdeborde nous parle des beignets de brocolis, avec des conseils et des recettes issus d’un riche corpus familial et médiatique, et des propositions pour cuisiner ce légume vedette du printemps.
Préparation du brocoli pour les beignets
Parer, laver et éplucher le brocoli. Couper les pieds, détacher les fleurs des bouquets. Faire cuire le tout 5 mn dans l'eau bouillante salée. Rafraîchir dans l'eau froide puis égoutter.
Pâte à beignets
Dans un saladier, verser la farine en fontaine. Ajouter le sel, les 2 œufs. Incorporer le lait progressivement, en fouettant énergiquement, puis la bière. Couvrir et laisser reposer 45 mn au réfrigérateur.
Finition et cuisson des beignets
Mettre la friteuse à chauffer à 240° (therm. 7/8). Monter les blancs en neige ferme. Les incorporer à la pâte à beignets. Tremper chaque fleur de brocoli dedans. Les plonger sans attendre dans la friteuse. Lorsque les beignets sont dorés, les retourner. Une fois cuits, les égoutter sur du papier absorbant.
Sauce tartare et accompagnements
Dans un saladier, mélanger le jaune d'œuf, la moutarde, le sel et le poivre. Incorporer l'huile progressivement, en fouettant jusqu'à consistance ferme. Ajouter le vinaigre. Fouetter la crème jusqu'à obtention d'une consistance ferme. L'ajouter à la préparation précédente. Incorporer les câpres, les cornichons et le persil. Rectifier l'assaisonnement.
Variantes et idées d'accompagnement
La sauce raïta peut accompagner les beignets de brocolis, par exemple en mélangeant radis émincés avec yaourt grec, cumin, ail, menthe et ciboulette pour une touche fraîche et épicée. Le radis, premier légume primeur du printemps, peut être utilisé pour des accompagnements ou des antipasti associés.
En lien avec d’autres recettes de la matière
- Brocolis en beignets aux flocons d’avoine et curry: pâte épaissie avec bière et flocons d’avoine, cuisson à la friture.
- Taboulé de brocoli aux raisins secs: brocoli râpé vapeur, assaisonnement citronné et herbes.
- Raïta de radis pour accompagner les beignets: yaourt grec, cumin et menthe.
Points techniques et conseils
1) Pour une pâte légère et croustillante, laissez reposer la pâte et incorporez délicatement les blancs en neige. 2) Déposer les beignets dans l’huile chaude et surveiller la coloration pour éviter une cuisson trop longue qui rendrait l’intérieur mou. 3) Utiliser des brocolis coupés en sommités plutôt que des bouquets trop gros pour une cuisson homogène.
Des variantes existent selon les recipes et les influences, comme l’ajout de curry à la pâte ou l’adjonction de flocons d’avoine pour une texture plus dense et nutritive. Le style Mariotte privilégie des préparations simples mais généreuses avec des produits de saison, et ces beignets s’inscrivent dans cette logique culinaire.
Contexte et inspirations
Le sujet s’inscrit dans une approche de cuisine conviviale et accessible, où les légumes primeurs comme le brocoli et le radis trouvent une place centrale dans des plats rapides et savoureux. L’utilisation de bière dans la pâte à beignets témoigne d’une tradition culinaire qui privilégie les saveurs franches et la texture légère des beignets.
Tableau récapitulatif des ingrédients et quantités
| Élément | Quantité | Utilisation |
|---|---|---|
| Brocolis | 1 bouquet | préparation et cuisson |
| Farine | 6 cuillères à soupe | pâte à beignets |
| Œufs | 2 | pâte et liaison |
| Lait | 1 tasse | lissage de la pâte |
| Bière | 1 tasse | texture légère |
| Sel | au goût | assaisonnement |
| Beurre ou huile (pour friture) | quantité adaptée | cuisson |