Base culinaire nécessaire à la réalisation de nombreux plats, la béchamel, cette sauce veloutée et délicieuse à base de beurre, farine et lait fait souvent peur aux débutants. Mélange de beurre fondu et de farine en quantité égale, le « roux » se fait rissoler doucement pour qu’il devienne blond. Attention de bien le surveiller et de le remuer sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois : ça brûle vite !
Ingrédients et base de la préparation
Il faut ensuite ajouter du lait : pour un gratin, on compte 40 à 50 cl de lait, que vous pouvez choisir écrémé, demi-écrémé ou entier. Deux écoles pour incorporer ensuite le lait dans la béchamel : délayer à l’aide de lait préalablement chauffé ou au lait froid. Comme de toute façon, il faut faire chauffer le mélange par la suite… on gagne un peu de temps avec du lait tiède ou chaud, mais on risque plus facilement les grumeaux !
Cuisson et épaississement
C’est grâce à la cuisson de la farine que la béchamel épaissit : compter une petite dizaine de minutes. Si vous êtes pressés, vous pouvez employer de la fécule de maïs ou de pommes de terre, qui cuit en moins de cinq minutes.
Une fois la texture obtenue désirée (plus ou moins épaisse), n’oubliez pas de saler, poivrer et d’ajouter un peu de noix de muscade râpée. Voilà, votre béchamel est prête à l’emploi ! Sans elle, pas de gratin réussi : vive les endives au jambon !
Variantes et conseils pratiques
Pour les plats qui nécessitent une béchamel légère, privilégier un lait écrémé et ajuster la quantité de roux. En cas de grumeaux malgré tout, une cuisson plus longue et un fouet énergique permettent d’obtenir une sauce lisse. Le choix des laits (écrémé, demi-écrémé, entier) influence légèrement la texture et le rendu final.
Astuce rapide
Si vous manquez de temps, remplacez le roux par une liaison à la fécule de maïs ou de pommes de terre, qui cuit en moins de cinq minutes et évite l cuisson prolongée.
La meilleure recette de béchamel sans grumeaux ! Une astuce de chef à Chambray les Tours
Utilisations classiques
- Gratin fort traditionnel: béchamel puis fromage râpé pour gratiner.
- Endives au jambon: base parfaite pour enrichir le plat.
- Sauces mignonnes et plats mijotés: base universelle dans de nombreuses recettes.
Recette consolidée (résumé pratique)
- Préparer le roux: 1 part beurre + 1 part farine, rissoler jusqu’à blond avec une cuillère en bois.
- Incorporer progressivement le lait chaud (ou lait froid selon l’école) et remuer sans cesse.
- Cuire environ 10 minutes jusqu’à épaississement; ajuster avec sel, poivre et noix de muscade.
- Utiliser immédiatement ou conserver selon les besoins du plat.