Base culinaire nécessaire à la réalisation de nombreux plats, la béchamel, cette sauce veloutée et délicieuse à base de beurre, farine et lait, fait souvent peur aux débutants. Mélange de beurre fondu et de farine en quantité égale, le « roux » se fait rissoler doucement pour qu’il devienne blond. Attention de bien le surveiller et de le remuer sans cesse à l’aide d’une cuillère en bois : ça brûle vite ! Il faut ensuite ajouter du lait : pour un gratin, on compte 40 à 50 cl de lait, que vous pouvez choisir écrémé, demi-écrémé ou entier. Deux écoles pour incorporer ensuite le lait dans la béchamel : délayer à l’aide de lait préalablement chauffé ou au lait froid. Comme de toute façon, il faut faire chauffer le mélange par la suite… on gagne un peu de temps avec du lait tiède ou chaud, mais on risque plus facilement les grumeaux !
Pour réussir une béchamel onctueuse et éviter qu’elle soit trop épaisse ou trop liquide
Pour ne plus la rater: pour réussir une béchamel bien onctueuse, utilisez du beurre frais et incorporez du lait froid très doucement. When la béchamel est trop épaisse, c'est souvent parce qu'elle contient trop de farine et trop peu de lait. A l'inverse, quand la béchamel est trop fluide, c'est qu'elle n'a pas pris. Pas de panique : nul besoin de tout jeter et de recommencer pour autant. En effet, pour rattraper une béchamel trop liquide, on va prendre une louche de béchamel dans le plat, la verser dans un récipient, puis ajouter une cuillère à soupe de farine et mélanger doucement (pour éviter les grumeaux). Ensuite, il suffit d'ajouter la préparation au reste de la béchamel dans le plat, et de remettre sur le feu en mélangeant.
Remettez ensuite sur le feu en mélangeant bien et surveillez la consistance jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
Si votre béchamel est vraiment trop liquide, refaites un roux. On appelle "roux" le mélange de farine et de matière grasse utilisé pour faire la sauce. Il suffit de faire fondre à nouveau du beurre et d'ajouter la farine. Si la béchamel est trop épaisse, ajoutez simplement un peu de lait pour la rendre plus liquide.
Autres méthodes et astuces pratiques
- Pour éviter les grumeaux, passer un coup de mixeur plongeant dans le plat ou utiliser un chinois si vous n’en avez pas.
- La maïzena peut remplacer partiellement la farine : délayez une cuillère à soupe de maïzena dans un peu de lait froid et versez dans la béchamel.
- Pour rattraper une béchamel trop liquide, versez une louche de béchamel dans un bol, ajoutez une cuillère à soupe de farine tamisée, mélangez, puis réintégrez dans le plat et remettez sur le feu.
- Si vous souhaitez une béchamel plus fluide pour un gratin, vous pouvez aussi augmenter légèrement la quantité de lait et ajuster ensuite avec du roux si nécessaire.
Rattraper une béchamel trop épaisse ou trop fluide rapidement
- Rattraper une béchamel trop liquide: incorporez progressivement une cuillère à soupe de farine (en pluie) dans une louche de béchamel prélevée, puis remettez sur le feu en mélangeant jusqu’à épaississement.
- Rattraper une béchamel trop épaisse: refaire un roux en faisant fondre du beurre puis ajouter de la farine, puis incorporer petit à petit le mélange lait-beurre-farine.
- Éviter les grumeaux: utiliser du lait froid, incorporer progressivement le lait au roux en fouettant sans cesse, ou passer la préparation au mixeur plongeant pour lisser rapidement.
Utilisations et variantes
Gratin, sauce mornay, lasagnes… La béchamel s'utilise de nombreuses manières. Pour pouvoir préparer de bons plats, il faut déjà savoir préparer ladite sauce béchamel. Quand vous préparez un gratin, comptez 40 à 50 cl de lait selon l’épaisseur désirée, et n’hésitez pas à ajuster avec du lait tiède ou chaud pour gagner du temps, tout en restant vigilant sur les grumeaux.
Pour ne plus les rater: versez le lait en filet dans le roux, puis continuez à fouetter jusqu’à épaississement. Pour ne plus le rater: il est conseillé d’utiliser des ingrédients à température ambiante, surtout les œufs qu’il faut sortir quelques minutes avant. Pour ne plus les rater: mélangez avec soin et surveillez la cuisson pour éviter que le mélange n’attache ou ne brûle.
Variantes et astuces complémentaires
Pour un caramel au top ou une sauce différente, certaines astuces de cuisson et de choix de matériel peuvent être utiles, comme l’utilisation d’une casserole à fond épais, préférablement en cuivre pour une meilleure répartition de la chaleur, ou encore l’ajout d’épices et de noix de muscade râpée selon les goûts.
Editions Atlas - Les gestes techniques en vidéo - Faire une sauce béchamel
En résumé, la clé d’une béchamel parfaite réside dans l’équilibre roux-lait, le choix des ingrédients à température ambiante, et l’art d’ajuster progressivement les épaisseurs avec des méthodes simples et efficaces.