Sirop de cerises pour imbiber la génoise

Pour en mettre plein les yeux à vos invités lors du dessert, misez sur notre forêt noire maison. Grâce à nos explications écrites et photos ci-dessous, on vous accompagne pas à pas dans la réalisation de cette superbe pâtisserie. Vous obtiendrez ainsi une parfaite alliance entre une génoise bien moelleuse, une chantilly onctueuse et les douces saveurs fruitées des cerises.

Pourquoi imbiber la génoise ?

Honnêtement, j’aurais dû écrire un article la dessus il y a bien longtemps, tellement de gens ne connaissaient pas le sirop simple et son utilité. À quoi ça sert? Ça sert à humidifier le gâteau, le rendre plus moelleux. Ça ne rend pas le gâteau mouillé, juste parfaitement tendre. En plus, vous pouvez aromatiser le sirop pour donner un "punch" de goût à la pâte à gâteau. Du moment où on goûte à la différence, il est inévitable que le sirop simple amène vos gâteaux "une coche au-dessus". Fini les gâteaux secs et denses. Le sirop simple vous permet d’avantager vos desserts.

Ingrédients de base pour un sirop de cerises

• Sucre
• Eau
• Cerises (fraîches, surgelées ou cerises au sirop)
• Kirsch (optionnel) ou autre alcool comme le rhum, ou rien pour une version sans alcool
• Arômes possibles : vanille, zeste d'agrume, sirop d'amarena, café, menthe…

Préparation des cerises au sirop (extraites du procédé)

Mettez l'eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez les cerises surgelées, et mélangez. Laissez jusqu'à ce que le mélange commence à frémir et sortez du feu. Les cerises doivent être juste pochées et ne doivent pas cuire afin de garder leur forme. Ajoutez ensuite le kirsch dans le mélange encore chaud, mélangez, et laissez refroidir.

Recette simple de sirop de cerises maison

Deux ingrédients (sucre et cerises fraîches) sont nécessaires pour réaliser notre recette facile et rapide de sirop de cerises. Dénoyautez les cerises. Pressez bien, avec pilon ou cuillère de bois, pour en extraire tout le jus. Mesurez. Mettez sur feu doux et amenez peu à peu à ébullition. Le lendemain, bouchez. Gardez au frais.

Vous pouvez également passer le tout au tamis et récupérer le jus en mélangeant à l’aide de la spatule. Si vous avez un extracteur à jus, utilisez-le à l’étape 1 avec le tamis. Veuillez noter qu’il existe une multitude de façons de l’aromatiser : utiliser des essences, du zeste d'agrume, du café, de la menthe et plus encore pour aromatiser le sirop.

Imbiber la génoise : technique pas à pas

Imaginez un biscuit au chocolat moelleux, imbibé d'un léger sirop aromatisé au kirsch, la fameuse eau-de-vie de cerise. Filtrez les cerises, et récupérez le sirop afin d'imbiber la génoise avec un pinceau. Soyez généreux, la génoise doit être bien imbibée. Ne vous inquiétez pas, si vous avez du sirop restant c'est normal.

Si vous réalisez la génoise selon notre méthode : mettez les œufs et le sucre dans un saladier, et fouettez à pleine vitesse pendant 5 minutes. Le mélange devrait tripler de volume. Tamisez la farine et le cacao sur le mélange, et mélangez délicatement, sans écraser les œufs, en soulevant le mélange sur les poudres. Prenez garde de ne pas laisser de farine dans le fond du bol. Mettez dans un moule beurré, et cuire 20 minutes à 180°C. Laissez refroidir. Coupez la génoise en deux dans la longueur, et déposez la moitié supérieure au centre du cercle avant d’imbiber.

Variantes d’aromatisation et substitutions

• Kirsch : ici, nous avons fait une recette où l'alcool n'est pas trop présent, et où le kirsch donne surtout son bon goût de cerise. Si vous aimez une forêt noire bien alcoolisée, n'hésitez pas à doubler la quantité de kirsch.
• Remplacement du kirsch : vous pouvez remplacer le kirsch par du rhum ou rien si vous ne voulez pas d'alcool. On peut utiliser de la Ginja ou d'autres liqueurs de cerise selon disponibilité.
• Sirop d’érable : il est possible d'envisager l'usage, mais attention, le sirop d’érable étant beaucoup plus sucré, il peut alourdir la garniture.
• Cerises : vous pourrez les remplacer par des cerises au sirop, des cerises amarena ou des cerises fraîches si c'est la saison.

Conseils pratiques pour un meilleur résultat

• La chantilly : attention à la température ambiante lorsque vous faites cet entremets. Même si elle est bien froide, la crème ne pourra pas monter s'il fait trop chaud. Dans ce cas, privilégiez une crème fleurette qui montera mieux, voire ajoutez un peu de mascarpone afin de stabiliser la tenue de la crème.
• Utilisez du cremfix pour une meilleure tenue et conservation de la chantilly, il faut l’ajouter alors au sucre glace.
• Congélation : oui vous pouvez laisser l'entremets au congélateur une nuit ; certains recommandent de congeler puis de décongeler et imbiber pour un meilleur résultat.
• Pas de cercle à pâtisserie ? Vous pouvez éventuellement utiliser le cercle d'un moule à charnières. Pas de rhodoïd ? Coupez des bandes de plastique du type de ceux utilisés pour les rétroprojecteurs, ou pour les pochettes plastiques.
• Quantités et adaptation : pour un moule plus grand, multipliez les ingrédients proportionnellement (ex. multiplier par 1,7 pour passer de 18 cm à 24 cm).

Exemple de montage rapide (schéma en étapes)

1. Découper la génoise en deux ou trois disques et tailler avec le cercle à entremet.
2. Poser une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle pour faciliter le démoulage.
3. Déposer un disque, imbiber généreusement de sirop de cerise (au kirsch si voulu).
4. Ajouter un fond de crème chantilly, recouvrir de cerises filtrées.
5. Poser le second disque, imbiber à nouveau et masquer d’un fond de chantilly.
6. Dresser le reste de la chantilly en rosaces, déposer quelques cerises et copeaux de chocolat.
7. Lisser, réfrigérer ou congeler selon la finition souhaitée, puis ôter le rhodoïd avant service.

Le cercle de chocolat : finition et décoration

Faites fondre 60 g de chocolat. Coupez une bande de rhodoïd à la taille exacte de la circonférence de l'entremet. Faites couler du chocolat sur toute la longueur de la bande de rhodoïd, et à l'aide d'une spatule, lissez le chocolat afin qu'il recouvre bien toute la bande. Soulevez délicatement la bande de chocolat, en ne posant pas les doigts sur le chocolat, puis placez la délicatement tout autour de l'entremets. Mettez au frais une quinzaine de minutes afin que le chocolat prenne bien. Pendant ce temps, préparez les copeaux : prenez les 60 g de chocolat restants, et râpez-le à l'aide d'un économe.

Sortez l'entremets du réfrigérateur, et ôtez la bande de rhodoïd autour. Le chocolat devrait rester collé au gâteau. Parsemez le dessus du gâteau de copeaux de chocolat, afin de recouvrir toute la chantilly visible.

Astuces de conservation et dernières recommandations

• Le gâteau se conserve 2 à 3 jours au frais.
• Si, après une nuit au réfrigérateur, la crème commence à couler, cela peut venir d'une crème insuffisamment fouettée ou d'une tenue trop faible : vérifier la température, la qualité de la crème et l'ajout éventuel de stabilisant.
• Il est conseillé de préparer un gâteau sur plusieurs jours plutôt que tout la veille pour limiter le stress et garantir la qualité.

Recette courte du sirop simple (pour imbiber)

Mettre une quantité égale d'eau et de sucre à bouillir (par ex. 100 g d'eau pour 100 g de sucre), laisser refroidir, puis ajouter le jus extrait des cerises et un petit bouchon de kirsch ou autre arôme selon le goût.

Suggestions d'utilisation du sirop de cerises

• Imbiber des génoises pour forêts noires, gâteaux au chocolat ou cakes.
• Ajouter à des yaourts, fromages blancs ou desserts glacés.
• Utiliser comme base pour boissons (diabolo, smoothies) ou nappage pour desserts.

La forêt noire se décline pour toutes les occasions. Le mariage parfait entre le chocolat, les cerises griottes, le kirsch et la crème chantilly en fait un véritable délice pour les papilles. Laissez-vous séduire par l'équilibre subtil entre douceur, fruité et richesse chocolatée.

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