Béchamel sans lait ni bouillon: recette vegan au lait végétal et astuces pour une sauce onctueuse

Depuis bientôt 3 ans, j’ai supprimé les produits laitiers de mon alimentation. Pas par obligation, mais par choix. Supprimé complètement ? Non. Certaines recettes se font très bien en remplaçant tout simplement le lait de vache par un autre lait végétal : lait d’avoine, lait de riz, lait de soja, lait d’épeautre… C’est même parfois plus parfumé et plus délicat, surtout avec les desserts. Il y a longtemps que je fais ma sauce béchamel sans lait ni beurre. Et c’est aussi simple que la recette traditionnelle.

Les bases essentielles

Traditionnellement, la béchamel est réalisée avec le même poids de beurre que de farine. En version végétale, on a le choix de remplacer le beurre par de la margarine ou de l’huile. Je n’utilise pas tellement de margarine et je suis une fana d’huile d’olive. C’est pourquoi je prépare le plus souvent ma béchamel à l’huile d’olive. Le lait choisi influence la texture et la saveur de la sauce : j’aime particulièrement le lait de soja pour une texture onctueuse, mais il faut éviter les laits aromatisés et sucrés. On peut aussi remplacer le lait par du bouillon de légumes pour un goût plus prononcé.

Pour obtenir une béchamel sans lait, on peut :

• remplacer le lait par du bouillon de légumes ou par une boisson végétale neutre,
• remplacer le beurre par de l’huile ou de la margarine végétale,
• utiliser des farines sans gluten ou des épices commodes comme la fécule de maïs si l’on veut une version sans gluten.

Recette de base pas à pas

1. Dans une petite casserole, faites fondre la margarine ou chauffez l’huile. Ajoutez la farine et mélangez avec une cuillère en bois pour obtenir un roux blanc. Faites toaster la farine quelques dizaines de secondes pour la cuire.
2. Versez le lait végétal petit à petit en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Ajustez le filet de lait jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
3. Une fois tout le lait ajouté, laissez épaissir à petit feu. Ajoutez éventuellement 1/2 bouillon cube, miso, levure maltée et les épices. Goûtez et ajustez l’assaisonnement.
4. Si la béchamel est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau ou de lait végétal. Si elle est trop liquide, continuez la cuisson ou ajoutez un peu de farine dissoute dans le liquide chaud pour épaissir.
5. Pour parfumer, ajoutez sel, poivre et noix de muscade selon votre goût. Vous pouvez aussi varier avec du curry ou du paprika pour des plats comme gratin de chou-fleur ou moussaka végétale.

Variantes et choix de lait végétal

Le lait végétal choisi influence le goût et la texture :

• soja: texture ultra crémeuse et riche en protéines, idéal pour des lasagnes ou gratins;
• avoine: velouté doux, parfait pour les plats généreux et les crèmes;
• riz: note légèrement sucrée, utile pour des sauces plus délicates;
• amande ou noisette: arômes noisettés pour une touche gourmande dans les plats salés;
• coco: parfum plus marqué, à utiliser avec parcimonie selon le plat.

Pour éviter les saveurs indésirables, privilégiez des laits végétaux non sucrés et non aromatisés. En fin de cuisson, vous pouvez ajouter de la crème végétale (avoine ou soja) pour encore plus d’onctuosité. Si vous aimez, vous pouvez aussi remplacer une partie du lait par du bouillon végétal pour obtenir une béchamel plus parfumée et savoureuse.

Astuce pratique et texture parfaite

Beaucoup me demandent comment éviter les grumeaux et obtenir une texture nappante. Voici les conseils clés :

• cuire le roux quelques instants avant d’ajouter le lait, afin de bien cuire la farine;
• verser le lait en petit filet tout en fouettant rapidement pour émulsionner;
• ne pas cesser de fouetter pendant l’ajout du liquide;
• si la texture ne convient pas, ajuster avec un peu plus de lait ou de farine diluée dans de l’eau chaude.

Variantes sans gluten

Pour une béchamel sans gluten, remplacez la farine de blé par de la fécule de maïs (Maïzena) ou par de la farine de riz. Incorporer progressivement la fécule en mélangeant constamment, puis filtrer si besoin pour obtenir une texture lisse. Cela peut donner une béchamel légère et nappante adaptée aux plats sans gluten.

Applications culinaires et idées de plats

La béchamel vegan sans lait peut être utilisée dans de nombreuses recettes:

• lasagnes végane ultra crémeuses,
• gratin de légumes,
• pizza avec sauce béchamel en base,
• croque-monsieur végane,
• parmesiana végétale et autres gratins traditionnels revisités.

Pour varier les saveurs, remplacez la noix de muscade par du curry ou du paprika dans certains plats, ou ajoutez des herbes comme du basilic pour une moussaka végétale plus aromatique.

Recette concise de béchamel végane (fondamentale)

Les étapes rapides:

1. Faire fondre la margarine à feu moyen.
2. Ajouter la farine et mélanger jusqu’à obtenir un roux lisse.
3. Ajouter le lait végétal petit à petit en fouettant vivement.
4. Cuire jusqu’à épaississement, assaisonner et servir.

Conservation: si vous n’utilisez pas immédiatement, couvrir au contact avec du film alimentaire et réfrigérer.

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