Pour la deuxième année, je me suis donnée la mission de réaliser le gâteau d’anniversaire de ma petite soeur. L’année dernière, j’avais réalisé un fraisier. Comme ma soeur est très fruits rouges (enfin très fraises et framboises à l’origine), j’ai décidé de repartir là-dessus cette année mais de faire quelque chose de plus “léger”.
J’ai donc repris la même recette de mousse bavaroise que lors de mon premier essai de gâteau “évolué” : une charlotte aux framboises, mais en apportant davantage de précautions et en ajoutant une génoise bicolore en tourbillon pour un effet visuel original. Ma soeur est assez difficile en termes de dessert; pourtant, la voir manger sa part à la vitesse grand V tout en ponctuant la dégustation de quelques “Mmmh” de plaisir a été une grande joie !
Génoise bicolore et préparation de la base
La génoise est préparée avec 180 g de sucre semoule, 2 c. à soupe de sucre en poudre, 6 œufs clarifiés en jaunes et blancs séparés. Dans un récipient, on mélange les jaunes d’œufs avec le sucre et la vanille, jusqu’à obtenir une couleur blanche et une texture mousseuse. Dans un autre récipient, on bat les blancs en neige avec une pincée de sel et 2 c. à soupe de sucre jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
On assouplit le mélange jaunes d’œufs et sucre avec 3 à 4 c. à soupe de blancs montés, puis on incorpore petit à petit le reste des blancs en mélangeant délicatement. On ajoute ensuite délicatement la farine, puis on divise la pâte en deux portions égales. 2 gouttes de colorants liquides sont ajoutées dans l’un des récipients pour obtenir une couleur homogène. Chemiser une plaque à pâtisserie avec du papier cuisson et déposer les pâtes dans deux poches à douille munies d’une douille moyenne, en formant une spirale de génoise sur le papier et en remplissant l’espace vide avec la seconde pâte. Enfourner à 120°C pendant 12 à 15 minutes afin de cuire à basse température et éviter une coloration excessive. Une fois refroidies, découper deux cercles du diamètre du cercle à entremets.
Les mousses bavaroises et le montage
Pour les mousses bavaroises, ramollir 5 feuilles de gélatine dans de l’eau froide et préparer une crème anglaise: fendre une gousse de vanille et la gratter dans du sucre, puis blanchir les jaunes avec le sucre et la vanille. Ajouter le lait, mélanger et cuire jusqu’à la nappe à 82-84°C. Ajouter la gélatine fondue et filmer au contact pour éviter la formation d’une pellicule. Laisser refroidir jusqu’à 25°C.
Faire chauffer les fruits rouges et les mixer, puis les passer pour enlever les graines. Chauffer le coulis et ajouter 1/2 feuille de gélatine ramollie. Monter la crème entière froide en mousse légère et lier avec le coulis légèrement refroidi. Diviser la mousse en deux, filmer au contact et placer au frais 20 minutes pour faire prendre.
Le montage se fait sur une plaque tapissée de rhodoïd et d’un cercle à entremets. Déposer le premier disque de génoise, puis couler une première mousse bavaroise fruits rouges sur 2-3 cm, puis la laisser prendre 15 minutes au réfrigérateur. Couler ensuite la seconde mousse bavaroise vanille sur la même hauteur et laisser prendre. Le parcours avec le thermomètre est important: les jaunes coagulant entre 82-84°C évitent que la crème tourne.
Il est possible d’ajouter des fruits dans la mousse bavaroise ou de préparer des variantes avec des fruits exotiques, comme une bavaroise à la mangue, pour souligner les fruits rouges. Le bavarois se termine par un miroir de fruits rouges, préparé comme suit: faire ramollir la gélatine, mixer coulis et fruits rouges, chauffer légèrement, puis ajouter la gélatine fondue et mélanger avant de napper le bavarois et de remettre au frais pour figer le miroir.
Variantes et éléments complémentaires
On peut intégrer un biscuit financier comme base, préparé en mélangeant beurre noisette, poudre d’amandes, sucre glace et farine, puis en ajoutant des blancs d’œufs. Le croustillant chocolat blanc est obtenu en faisant fondre le chocolat et en y ajoutant des crêpes dentelle émiettées. La préparation peut être montée en couches, avec une mousse framboise, un croustillant et un miroir, pour un bavarois “multi-textures”.
Ce dessert se prépare idéalement en avance et peut être conservé au réfrigérateur sous cloche hermétique jusqu’à 4 jours ou au congélateur après refroidissement, puis décongelé au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures avant dégustation.
Points clés et conseils
- Veiller à l’assouplissement et dissolution complète de la gélatine.
- Contrôler la température de la crème anglaise pour éviter une texture granuleuse.
- Filmer au contact lors du refroidissement pour éviter la formation d’une pellicule.
- Utiliser un rhodoïd et un cercle à entremets pour faciliter le démoulage et obtenir des couches nettes.
Les étapes décrites permettent d’obtenir un bavarois léger et fruité, avec une structure aérienne et un équilibre entre douceur vanillée et acidité des fruits rouges. La réalisation demande de la précision et un peu de temps, mais elle reste accessible pour ceux qui suivent bien les techniques de base de la pâtisserie bavaroise.
- Préparer la génoise en deux couleurs et la faire refroidir.
- Préparer les mousses bavaroises et les gélatines, puis les réserver.
- Assembler les couches avec le montage en cercle et rhodoïd.
- Terminer par le miroir et laisser prendre au frais.
Idées d’accompagnement et variantes
Variante: remplacer la mousse vanille par une mousse au chocolat blanc ou par une mousse citronnée selon les goûts. Variante: ajouter des fruits frais entre les couches pour un contraste croquant et rafraîchissant. Pour une présentation plus moderne, réaliser un bavarois bicolore avec tourbillons visibles et une pluie de fruits rouges sur le dessus.