Je n’avais jamais fait de crème bavaroise, maintenant c’est chose faite ! Voici la recette de bavarois vanille du CAP, que j’ai agrémenté de framboises à l’intérieur et d’un miroir fruité sur le dessus parce qu’avec tous ces entremets, il me faut un peu de fraîcheur !!
Concept et structure du bavarois vanille framboise
Cet entremet a à peu près la même structure que le parfait poires-chocolat, en remplaçant la mousse au chocolat par le bavaroise vanille, les poires par des framboises, et le cacao par un glaçage miroir aux framboises !
Ingrédients et éléments du montage
- Biscuit cuillère
- Bavaroise vanille
- Purée de framboise
- Gélatine
- Glaçage miroir à la framboise
- Pistache et pâte de pistache pour des variations et décorations
Préparation préliminaire des éléments
Dans le robot équipé du fouet, monter 90 g de blancs au bec d’oiseau, en incorporant 75 g de sucre en 3 fois et en les serrant à pleine vitesse à la fin.
Dans une casserole, chauffer le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille coupée en deux et les grains grattés et ajoutés au lait. Pendant que le lait chauffe, dans un saladier, battre les jaunes avec l’autre moitié de sucre. Une fois le lait chaud, l’ajouter à cette préparation et fouetter. La verser dans le saladier et ajouter la gélatine égouttée. Mélanger et laisser refroidir à température ambiante. Quand la crème anglaise a atteint 40°C, ajouter délicatement la crème fouettée et mélanger.
Découpage et montage du cadre
Commencer le montage en déposant le premier cercle de biscuit cuillère sur le plat. Poser le cercle autour du biscuit (il doit être plus petit que le moule, afin qu’on ne le voit pas une fois démoulé) et tapisser de rhodoïd pour faciliter le démoulage et avoir des bords nets. J’ai filmer le fond du cercle au film étirable pour éviter que la crème sorte par en-dessous. Déposer la bavaroise vanille, elle doit être bien répartie sur les côtés du biscuit et être uniformisée sur le dessus, pour cela, tapoter un peu le plat.
Insertion des framboises et préparation du purée
Pendant que le purée chauffe, dans un saladier, battre les jaunes avec l’autre moitié de sucre. Une fois la purée de fruit chaude, l’ajouter à cette préparation et fouetter. Remettre sur le feu moyen en continuant à fouetter, jusqu’à ce que la crème soit bien lisse, homogène et surtout épaissit (elle nappe la cuillère).
Verser la crème à la framboise dans le saladier et ajouter la gélatine égouttée. Mélanger et laisser refroidir à température ambiante. Quand la crème a atteint 40°C, ajouter délicatement la crème fouettée et mélanger. Continuer le montage du bavarois en déposant le deuxième cercle de biscuit cuillère sur la bavaroise vanille prise. Verser la bavaroise framboise dessus et bien lisser. Tapoter le plat et mettre au congélateur. On pourra alors enlever le film étirable sur le dessous.
Glaçage miroir et finition
Chauffer la purée de framboise avec le sucre. Une fois bien chaude, retirer du feu et ajouter la gélatine égouttée. Quand la préparation est tiède, la verser sur le bavarois et lisser la surface. Le miroir va prendre et finir la décoration du bavarois.
Le blog présente aussi des variations et des associations comme des cubes pistache, framboise et vanille, avec pâte de pistache et glaçage miroir à la pistache. Si vous êtes accro à la pistache, une crème namelaka à la pistache peut être envisagée pour accentuer le goût.
Variantes et conseils pour une tenue parfaite
La pistache peut être utilisée pour des entremets similaires, mais il faut ajuster les proportions de gélatine pour éviter que la bavaroise ne manque de tenue. Si le biscuit pistache est utilisé, remonter les parois et veiller à bien garnir les insertions pour obtenir une texture nette et élégante.
Astuce montage et découpe
Pour un démoulage net, emprisonner le biscuit entre deux cercles et filmer les surfaces à l’aide d’un film étirable. Cela permet d’éviter les fuites et de préserver des bords nets lors de la coupe des portions.
Suggestions d’accompagnement et présentation
Des idées de présentation incluent des cubes ou entremets munis de glaçages miroir et de couches successives de bavaroise et de purée de fruits, ou des variantes pistache associant pistache, framboise et vanille. Le glaçage miroir apporte une brillance attractive et une fraîcheur fruitée qui contraste avec la douceur vanillée.
Glaçage miroir au chocolat FACILE et INRATABLE
Tableau récapitulatif des grandes étapes
| Étape | Description | Contraintes |
|---|---|---|
| Préparation biscuit cuillère | Réaliser un cadre et préparer les cercles | Utiliser rhodoïd, filmer le fond |
| Bavaroise vanille | Crème anglaise + crème fouettée + gélatine | Température 40°C avant ajout crème fouettée |
| Framboise | Purée chaude + gélatine + mélange avec bavaroise | Ajouter crème fouettée à 40°C |
| Montage | Superposer bavaroise vanille puis bavaroise framboise | Congélation avant glaçage |
| Glaçage miroir | Purée de framboise + sucre + gélatine | Verser à température tiède |