Le bavarois est à l'origine la crème bavaroise, une mousse collée à la gélatine. C'est aujourd'hui un entremet aux différents parfums que je vous invite à découvrir : chocolat, pistache, caramel, pommes, citron. A vous de jouer !
Origines et étymologie
Frère des mousses, le bavarois est né en France, bien que son nom tende à trahir une origine tout sauf transalpine. Le dessert tire précisément son nom de la région allemande de Bavière. En effet, le véritable Bavarois n'est pas un dessert mais une boisson d'origine allemande du XVIIIe siècle.
Deux mots différents pour une même préparation ? Cela serait vraiment très étonnant ! J’ai donc cherché plus loin, il est intéressant de voir que Pierre Lacam, dans son ouvrage célèbre de 1878, ne connaît que les bavarois, et pas les bavaroises. En revanche, Joseph Favre nous donne la clé du mystère dans son Dictionnaire universel de cuisine.
Formulation et techniques de base
La crème bavaroise se prépare en associant une crème anglaise à de la crème fouettée et à de la gélatine. La proportion et les ingrédients permettent d’obtenir une mousse stabilisée, qui se tient une fois démoulée et réfrigérée. Le bavarois est composé à partir d'une crème anglaise maison mélangée à de la crème fouettée, de la purée de fruits et de la gélatine. La base est donc une « crème bavaroise » dérivée de la crème anglaise, enrichie par la gélatine et la crème fouettée pour obtenir une texture aérienne et ferme à la fois.
Le bavarois peut se conserver de deux façons : positive à 2-4 °C et négative à -18 °C. Il doit de toute façon absolument être dégusté entre 4 et 6 °C. Pour préparer une crème anglaise parfumée, on peut infuser des herbes et des épices dans le lait avant de le filtrer sur les jaunes et le sucre. Il est aussi possible d'utiliser des fruits ou purées pour varier les saveurs, en ajustant la quantité de crème anglaise et en stabilisant le tout avec de la gélatine animale (en moyenne 1-1,2% du poids total).
Procédure pas à pas (version classique)
Il suffit de faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Versez ensuite le lait dans une casserole, portez à ébullition, et retirez du feu. Mettez les jaunes et le sucre dans un saladier et fouettez le mélange afin qu'il blanchisse. Versez le lait en mince filet sans cesser de fouetter. Mettez cette crème dans une casserole et faites cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elle nappe la spatule. Retirez du feu, ajoutez la gélatine égouttée et mélangez. Laissez refroidir. Fouettez la crème liquide en chantilly, ajoutez le sucre glace et incorporez-la à la crème précédente. Versez dans un moule et mettez au frais pour six heures au moins. Une heure avant de passer au dessert, démoulez votre bavarois sur une assiette ou un plat.
Le bavarois est un dessert frais, crémeux et gourmand. Il est facile à préparer d’avance et idéal pour un moment de douceur tout en légèreté en fin de repas ou au moment du goûter. Il peut être aromatisé de diverses façons : café, chocolat, caramel, vanille, fruits rouges, quetsches, et bien d’autres combinaisons possibles comme les bavarois salés.
Variétés et variations
Pour sortir des sentiers battus, rien n’empêche d’explorer des recettes originales : bavarois aux marrons avec sauce caramel et noix, bavarois à l’avocat et au caviar d’Aquitaine, bavarois aux Saint-Jacques avec cardamome, ou encore bavarois à la mangue et aux framboises. Les couches et les textures peuvent être ajustées selon les envies, en utilisant des biscuits à la cuillère, des fruits ou des purées pour varier les goûts et les couleurs. Le bavarois peut aussi se déguster en entremets plus élaborés, avec des couches de mousses et de crèmes, selon le thème du dessert.
Histoire et références culinaires
Avons-nous le fin mot de l’affaire ? Marie-Antoine Carême, dans Le Cuisinier parisien, décrit une préparation à base de crème, sucre et de colle de poisson sous le nom de « fromage bavarois ». Auguste Escoffier, dans Le Guide culinaire, parle simplement de « bavarois » en tant qu’entremets froid. Le bavarois apparaît dans ses variations aromatisées à la carte, de temps en temps. Cette boisson et ce dessert ont traversé les siècles et les frontières, s’adaptant à de multiples parfums et techniques.
Conseils pratiques et astuces
Pour obtenir une texture homogène et stable, il est important de travailler rapidement après l’ajout de la gélatine et d’éviter que le mélange ne retombe. Utilisez des feuilles de gélatine bien égouttées et, si vous infusez des arômes dans le lait, pesez le lait après infusion pour ajuster le poids initial. Si vous préparez des bavarois fruités, la purée de fruits remplace une partie de la crème anglaise, et la gélatine assure la tenue finale du dessert au frais.
Suggestions de présentation et service
Les bavarois se présentent en entremets frais et élégants, parfaits pour un dessert de fin de repas ou un goûter raffiné. Pour une version « verte », on peut imaginer l’utilisation de pistache et de thé matcha dans la base ou dans les couches, ou encore d’un nappage pistache pour accentuer la couleur et le parfum. Demoulez délicatement et servez frais, accompagné de fruits frais ou d’un coulis léger pour apporter de la légèreté à l’assiette.
Bavaroise à la pistache (1ere partie - 1a parte)
En résumé, le bavarois est un dessert à la fois léger et généreux, né d’une émulsion de crème anglaise et de crème fouettée, solidifiée par la gélatine et mise en valeur par des parfums variés. Sa longue histoire et sa polyvalence en font un incontournable des menus de caractère comme des goûters gourmands.