Amoureux des petits speculoos ? alors vous savez sans doute que leur bon goût de cannelle se marie parfaitement avec la pomme ! Voici donc un délicieux entremet composé d’une base de spéculoos réduit en miettes, par dessus on trouve une bonne couche de compote de pomme aromatisée au caramel et enfin le tout est recouvert d’une belle crème de spéculoos.
Présentation du dessert
Au final on a un beau dessert qui fera bien plaisir à une douzaine de personnes 😉
Le gâteau se compose donc d'une pâte en spéculoos, de pommes caramélisées, puis d'une mousse de pomme (et un peu de caramel au beurre salé pour la déco parce je n'ai pas pu m'en empêcher !).
Ingrédients principaux
- Spéculoos (environ 200 g + 140 g pour la crème selon versions)
- Beurre (environ 80 g pour la base + beurre pour la compote)
- Pommes (environ 750-800 g selon recette)
- Sucre roux et sucre en poudre
- Crème fraîche liquide (350 g ou 300 g selon version)
- Lait demi-écrémé (325 g ou quantité équivalente)
- Jaunes d'œufs (5 selon version)
- Gélatine (3 à 4 feuilles selon couche)
- Extrait de vanille, cannelle, une pincée de fleur de sel
Préparer le croustillant aux spéculoos
Mettre 200 grammes de spéculoos et 80 grammes de beurre dans le Thermomix. Mélanger 20 sec/vitesse 5.
Transvaser le contenu du Thermomix dans un moule à charnière (Ø 20 cm). Étaler et tasser avec une spatule.
Pour le craquant de spéculoos : mélanger le beurre fondu aux spéculoos réduits en miettes.
La compote pommes caramel (étape centrale)
Mettre 3 feuilles de gélatine (6 grammes) dans un bol d'eau très froide.
Mettre 100 grammes de sucre roux, 40 grammes de beurre demi-sel, 50 grammes de crème fraîche liquide et 1 pincée de fleur de sel dans le Thermomix. Cuire 6 min/Varoma/vitesse 3 sans le gobelet doseur.
Ajouter 750 grammes de pommes coupées en lamelles et 1 pincée de cannelle en poudre dans le Thermomix. Cuire 12 min/90°C/vitesse 2 sans le gobelet doseur.
Ajouter 1 cuillère à soupe de jus de citron dans le Thermomix.
Ajouter les feuilles de gélatine dans le bol du Thermomix. Mélanger 30 sec//vitesse 5.
Transvaser le contenu du Thermomix dans un récipient puis réserver jusqu'à ce que cela ait refroidi.
Une fois que la compote est refroidie, l'étaler sur le croustillant aux spéculoos en laissant un espace d'un centimètre avec les bords. Réserver au frigo pendant 60 min.
La crème aux spéculoos (bavaroise)
Mettre 4 feuilles de gélatine (soit 8 grammes) dans un bol d'eau bien froide.
Mettre 140 grammes de spéculoos dans le Thermomix et pulvériser 15 sec/vitesse 9. Transvaser le contenu du Thermomix dans un récipient.
Mettre 35 grammes de beurre, 5 jaunes d'oeufs, 50 grammes de sucre en poudre, 1 cuillère à café d'extrait de vanille, 350 grammes de crème fraîche liquide et 325 grammes de lait demi-écrémé dans le Thermomix. Chauffer 15 min/80°C/vitesse 3.
Ajouter la gélatine égouttée et les spéculoos réservés précédemment. Mélanger 45 sec/vitesse 4.
Réserver dans le Thermomix, jusqu'à ce que cela ait refroidi. Verser doucement la crème sur la compote de pommes. Réserver au frigo pendant 12 h 00 min.
Variantes et méthodes sans Thermomix
Fabrication du biscuit (méthode manuelle) : 1. Emiettez grossièrement vos spéculoos. 2. Faites fondre le beurre sur le gaz. 3. Versez le beurre sur les biscuits. 4. Mélanger énergiquement les biscuits avec le beurre. 5. Chemiser 6 cercles à entremets de 7,5 cm de diamètre sur une plaque munie d'un papier cuisson. 6. Déposez 6 cuillères à café au fond de chaque moule.
Fabrication de la bavaroise aux pommes (méthode classique) : 1. Porter le lait à ébullition. 2. Battre rapidement les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchissement. 3. Verser le lait bouillant sur les jaunes. 4. Remuer pour bien tout dissoudre. 5. Puis reverser l'ensemble dans la casserole. 6. Chauffer à feu doux en remuant sans arrêt à l'aide d'une cuillère en bois. Lorsque la crème nappe (s'attache) sur la cuillère en bois, enlever du feu. 7. Passer la crème au chinois dans un récipient propre et froid. 8. Mettez vos feuilles de gélatine dans un bol avec de l'eau froide. 9. Ajoutez la gélatine dans la crème et bien mélanger. 10. Mettez ensuite dans votre congélateur. 11. Remuez de temps en temps, il faut que votre crème soit figée. 12. Battez votre crème fraîche en crème chantilly.
Assemblage et finition
Avant de mixer la compote, déposer une cuillère à café de compote de pommes sur chaque biscuit croquant. Mixer la compote. Puis ajouter l'appareil à bavaroise dans la crème chantilly préalablement refroidie et mélanger délicatement. Ajoutez la compote dans la composition. Mélangez délicatement. Versez la bavaroise à l'intérieur de chaque cercles par dessus le biscuit. Laissez figer quelques heures au réfrigérateur voir une nuit.
Passer une lame de couteau sur le pourtour du moule et démouler. Mettre 1 cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré à saupoudrer sur le bavarois pour décorer.
Conseils de dressage et astuces
- Montage à l'envers et congélation entre chaque étape : montage fait à l’envers et un passage au congélateur entre chaque étape pour que chaque couche fige.
- Utiliser du rhodoïd autour du cercle pour faciliter le démoulage.
- Remplacer la compote par des pommes caramélisées à la poêle pour encore plus de saveurs.
- Pour un résultat plus rapide, vous pouvez préparer les couches sur plusieurs jours et congeler entre les étapes.
- Décoration : spéculoos caramel, perles comestibles, ou un filet de caramel au beurre salé.
Recette de bûche pomme spéculoos : facile et délicieuse pour Noël !
Temps et portions
Temps Préparation : Plus d'1 heure. Cuisson : De 15 à 30 minutes selon les étapes. Ce dessert convient pour environ une douzaine de personnes selon la taille des parts, ou peut être réalisé en version mini en divisant les portions par 2.
Retour d'expérience et occasions
Facile à réaliser et à démouler. Beau résultat. Magnifique, fait pour un anniversaire je vais goûter ce soir 😉 Gâteau réussi 😋 merci pour le partage.
Un peu long à faire mais ça en valait le coup d’être patiente, j’ai fait la recette mais en commençant par la fin ainsi de suite jusqu’à arrivée au début de la recette pour pouvoir le démouler à l’endroit.
Très bonne recette, mes invités ont adoré ! Le dessert a fait sensation !
Recette réalisée 2 fois entre novembre et nouvel an donc deux versions au niveau présentation mais délicieux à chaque fois. Tout le monde s’est régalé! 😊
Fait en mini pour le réveillon de ce soir, j’ai divisé les portions par 2. C’est un peu long mais ça paraît très bon.
Astuce concours et présentation
Ce week-end, c'était la fête de ma ville. Parmi les diverses activités proposées, il y avait un concours de pâtisserie. Il fallait réaliser un dessert à base de pommes. Puis, finalement, un adepte des bavarois m'a soufflé l'idée d'un bavarois avec une base en spéculoos. Super idée !
| Élément | Quantité indicative |
|---|---|
| Spéculoos (base) | 200 g |
| Beurre (base) | 80 g |
| Pommes | 750-800 g |
| Crème fraîche | 300-350 g |
| Lait | ~325 g |
| Jaunes d'œufs | 4-5 |
| Gélatine | 3-4 feuilles (selon couche) |
Bon appétit !