Bavarois pomme croustillant caramel beurre salé: recette détaillée et étapes pas à pas

Une idée d’entremet que j’avais envie de faire depuis un petit moment. La recette peut paraître longue, mais chaque étape est simple et rapide à exécuter. J’ai démoulé le gâteau très vite, je n’ai même pas eu le temps de fignoler le dessus du gâteau ni eu le temps d’enlever l’excédent de biscuit pour le rendre plus beau…

Ingrédients et base croustillante

Disposez les biscuits dans le bol mixeur du robot et mixer une minute afin d’obtenir une poudre à laquelle vous rajouterez ensuite le beurre fondu. Sur une plaque allant au four, disposez une feuille de papier cuisson et votre cercle (ou votre rectangle) à pâtisserie, versez les biscuits réduits en poudre et aplatir à l’aide de la main ou d’une cuillère. Bien appuyer afin de faire une base uniforme et de la même hauteur.

Pour chemiser le moule et apporter le croustillant, le biscuit croustillant est tassé en couche unique sur la plaque, puis refroidit avant le montage du bavarois. Rajouter ensuite les pommes caramélisées sur le biscuit croustillant.

Compotée de pomme et caramel

Afin d’avoir des éléments froids ou tièdes, j’ai d’abord réalisé la compotée de pomme et le caramel. Enlevez le trognon des pommes avec un vide-pomme, épluchez-les et coupez-les en dés. Les faire revenir dans une casserole avec un peu d’eau et du sucre pendant 2 à 3 minutes. Puis, mélangez les dés de pomme avec les noix de pécan et le caramel à la vanille liquide d’Isigny (acheté dans le commerce).

Caramel au beurre salé

Versez le sucre et l’eau dans une casserole sur feu moyen. Et laissez faire le caramel pendant au moins 5 à 7 minutes. Puis, lorsque le caramel est d’une belle couleur ambrée, retirez du feu, et versez la crème liquide qui va stopper la cuisson. Mélangez. Essorez les feuilles de gélatine et incorporez-les au caramel au beurre salé. Réservez.

Bavaroise au caramel et montage de la crème

Sortir le fouet et la crème liquide du congélateur que vous versez dans le bol de votre robot avec le mascarpone. Battre doucement au début puis plus vite jusqu’à ce que la crème soit montée. Versez le caramel au beurre salé qui aura tiédi et bien mélanger.

Mousse de caramel au lait

Monter la crème liquide en chantilly avec 20 g de sucre glace. Réfrigérer. Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, chauffer sans bouillir le lait concentré non sucré. Parallèlement, dans une grande casserole, mélanger le sucre et l’eau. Faire un caramel ambré sans remuer, juste en poussant le sucre de temps à autre avec une spatule en bois. Lorsque le sucre est dissout et le caramel d’une jolie couleur, hors du feu, ajouter progressivement et en plusieurs fois le lait concentré non sucré chauffé. Remuer à la spatule en bois entre chaque ajout. Quand tout est incorporé, remettre sur feu doux pendant 5 minutes en remuant. Les cristaux de sucre reformés vont se dissoudre à nouveau et le caramel de lait va épaissir légèrement. Retirer du feu, attendre 2 minutes et ajouter la gélatine bien essorée, remuer pour homogénéiser puis plonger la casserole dans un bac d’eau froide afin de laisser refroidir en remuant. Une fois le caramel de lait refroidi, monter les blancs d'œufs en neige.

Battez les jaunes et le sucre. Sablez la farine avec le beurre, puis, versez le mélange œufs et sucre. Étalez la pâte à sablé breton, puis, vous la découpez selon la taille du moule. Pendant ce temps, faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Épluchez et coupez les pommes en petits morceaux. Mixez la moitié des pommes avec le jus de cuisson, ajoutez la gélatine essorée. Ensuite, montez la crème en chantilly avec une cuillère à soupe de sucre et incorporez-la délicatement à la compote refroidie. Ensuite, réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Puis, faites un caramel à sec avec le sucre. Laissez tiédir jusqu'à ce que le caramel s'épaississe. Pour la décoration, faites chauffer 10 cl de jus de pomme. Pendant ce temps, mettez la gélatine à ramollir. Ajoutez-la au jus de pomme chaud, puis le reste froid.

Montage final et astuces

Pour le montage: chemisez le moule avec des morceaux de pommes Golden et Pink Lady finement tranchées et disposées en alternance autour du bord, afin de jouer sur la couleur. Déposez le biscuit dacquoise au fond du gâteau, puis étalez la bavaroise caramel au beurre salé et enfin insérez les pommes caramélisées en leur cœur.

Garnitures et finitions

Pour finir, préparer une autre couche de caramel au beurre salé et une garniture légère de pommes confites. Déposer une fine couche de bavaroise au caramel sur le dessus et lisser. Démoulez avec précaution et décorez selon vos préférences avec des tranches de pomme et un filet de caramel.

Tableau des étapes et temps estimés

Pour cette recette de Bavarois pomme caramel au beurre salé, vous pouvez compter environ 50 minutes de préparation active, le reste étant dédié au refroidissement et au montage.

Bon appétit et partagez vos variantes en commentaires!

tags: #bavarois #pomme #croustillant #caramel #beurre #sale