Et si pour la St Valentin vous vous lanciez le défi de faire un bavarois sans gélatine animale ? En 2017, j’ai envie de me lancer dans les entremets, les bavarois, tout ce que je n’ai encore jamais osé faire car je refuse d’utiliser de la gélatine de porc ou d’un autre animal d’ailleurs pour me faire plaisir! J’ai donc modifié et assemblé plusieurs recettes différentes pour obtenir ce bavarois à la framboise sur un biscuit financier à la pistache.
La particularité de cette recette est d’être réalisée sans sucre raffiné ni sucre glace. En utilisant des sucres de substitution tels que le Xylitol, l’Erythritol ou le Maltitol, le taux de glucides simples est pratiquement inexistant et l’apport calorique est très faible. Pour le Biscuit aux pistache, 3 Gros oeuf, 30 g d'éclats de Pistache torréfiés, 25 g Farine d'épeautre, 80 g amandes en poudre, 60 g Erythritol ou xylitol, et 10 feuilles de gélatine sont indiqués, avec l'arôme pistache et 1 cuillère à café.
Fond et biscuits
Mixez les jaunes avec les éclats de pistache, la poudre d'amande, la farine, l'Erythritol, la purée et l'extrait de pistache. Bien fouetter puis incorporer progressivement les blancs. Faire revenir pendant une quinzaine de minutes les framboises avec l'Erythritol, ajouter les feuilles de gélatine essorées - mixer puis passer au chinois - laisser refroidir. Fouetter la crème fleurette jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme (comme une chantilly) puis mélanger avec le coulis de framboise refroidi.
Placez un film cellophane dans un moule à bûche puis verser la mousse et incorporer quelques framboises entières. Découper le biscuit à la taille de la buche et placer dessus. Mettre au congélateur une nuit. Le lendemain matin (pour servir à midi) préparer votre glaçage: mettre la gélatine à tremper dans l'eau pendant 15 minutes. Chauffer le lait concentré. Chauffer le sucre avec l'eau - monter à légèrement ébullition et lorsque l'eau atteint 110° verser sur le chocolat en poudre et bien mélanger au fouet (doucement) - ajouter la gélatine essorée puis la crème/ Mixer au mixeur plongeant. Passer au chinois et laisser refroidir jusqu'à 32°.
Glaçage et décoration
Sortir la bûche du congélateur et placer sur une grille au-dessus d’un récipient ou plateau. Verser le glaçage en inclinant légèrement la bûche pour couvrir les bords - tapoter sur la grille pour que l'excès de chocolat s'évapore et que le glaçage soit lisse. Enfin, décorez votre bavarois de pistaches concassées. Ce glaçage forme une couche lisse et brillante qui contraste avec le croustillant pistache et l’on peut glacer l’ensemble ou choisir de ne pas utiliser de biscuits à la cuillère selon les variantes.
🍰 bavarois framboise facile : le dessert qui en jette !
Variantes et conseils pour diabétiques
Cette version est particulièrement adaptée aux diabétiques grâce à l’utilisation d’édulcorants naturels comme l’érythritol ou le xylitol et à une base à base de poudre d’amande avec un index glycémique bas. Comme la base est faite de poudre d'amande, c'est un dessert qui limite les pics d'insuline. Pour une version sans sucre pratique et savoureuse, remplacez le sucre par un édulcorant naturel et privilégiez des fruits rouges riches en antioxydants.
- Utiliser des pistaches non salées et décortiquées pour un goût plus pur.
- Pour la base, remplacer la gélatine animale si nécessaire par des feuilles de gélatine végétale ou un épaississant végétal, tout en respectant les proportions.
- Les fruits peuvent être des framboises surgelées pour une meilleure tenue à la cuisson et disponibilité toute l’année.
Tableau récapitulatif des ingrédients clés
| Élément | Quantité | Astuce |
|---|---|---|
| Biscuit pistache | 3 gros œufs, 30 g pistaches, 25 g farine d'épeautre, 80 g amandes en poudre | Utiliser Erythritol ou Xylitol |
| Garniture bavaroise | Framboises, purée de fruits, crème fleurette | Chantilly ferme, mélange délicat |
| Gélatine | 10 feuilles | Essorées, à adapter selon version végétale |
| Glaçage | Lait concentré, chocolat en poudre, gélatine | Température 32° de refroidissement |
Pour ceux qui veulent une version plus légère et aérienne après un bon repas, ce bavarois est une excellente option. Vous pouvez décliner cette base en version sans gluten ou sans produits laitiers selon les besoins, tout en conservant la délicatesse de la framboise et le croquant de la pistache. Arôme pistache peut être utilisé si disponible, sinon le dessert reste délicieux sans.
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