Le bavarois forêt blanche avec insert griotte réunit plusieurs textures et saveurs autour d’un socle biscuité croustillant et d’une ganache montée délicate, le tout sublimé par une pointe acide des griottes et une finition veloutée.
Ingrédients et éléments de base
Dans le bol du robot, mélangez le beurre pommade, la cassonade, le sucre, la vanille et la fleur de sel, mélangez jusqu’à un résultat homogène. Incorporez la farine, le cacao en poudre et le bicarbonate tamisés, puis terminez avec le chocolat Guanaja coupé en petits morceaux. Etalez cette pâte sur du papier sulfurisé et laissez le prendre au frais 1 heure avant de l’enfourner pendant 12 minutes à 165°c.
Montez les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre, et les blancs d’œufs avec l’autre moitié de sucre. Mélangez ces deux préparations. Ajoutez le cacao en poudre. Dans un cadre à génoise, étalez la préparation sur 1 cm et laissez cuire 10 minutes à 180°.
Au bain-marie, faites fondre le chocolat et le beurre de cacao. Pendant ce temps, concassez le sablé fleur de sel en petits morceaux. prélevez-en 150 g et mélangez le au chocolat fondu. Étalez le biscuit sur du papier sulfurisé et laissez le prendre au frais.
Hydratez la gélatine. Faites chauffer la moitié de la crème, puis faites fondre le chocolat au bain-marie. Versez la crème sur le chocolat en 3 fois pour créer une émulsion. Puis dans un récipient large et haut, mixez l’émulsion avec la crème froide, la gélatine essorée et le kirsch. Laissez la prendre toute une nuit au frais.
Insert griotte et dressage
Mixez la purée de griotte avec la xanthane. Ajoutez les griottes égouttées et les griottes au kirsch. Mixez. Réservez dans une poche.
Montez la ganache au kirsch et mettez-la dans une poche. Préparez vos cercles à entremets en les parant de Rhodoïd à l’intérieur pour qu’ils soient plus simples à démouler. Déposez d’abord un fond de sablé fleur de sel, recouvrez de ganache au kirsch et garnissez les bords avec.
Déposez le biscuit au chocolat, une couche généreuse d’insert griotte et recouvrez avec le biscuit croustillant fleur de sel. Finissez avec la ganache montée au kirsch (il doit vous en rester pour la décoration). Lissez et réservez au congélateur pendant 2 h. Une fois l’entremets congelé, recouvrez-le de fines bandes de ganache pour un côté déstructuré et remettez-le au congélateur 2 heures. Une fois qu’il est bien congelé, floquez avec le spray velours blanc.
Variantes et garnitures
J’ai gardé la griotte qui est pour moi l’emblème de la forêt noire avec une compotée. J’ai opté pour un biscuit viennois qui est le biscuit idéal pour les roulés et une ganache montée légèrement parfumée à la coco. Mélanger dans une casserole les 60 g de lait de coco avec les graines de vanille, chauffer le tout, puis une fois le mélange fumant, couper le feu, filmer et laisser infuser 15-20 min. Retirer le film de la casserole et réchauffer le lait de coco vanillé pour qu’il soit à nouveau fumant. Une fois obtenue, ajouter en une fois les 130 g de crème bien froide et les 50 g de lait de coco froid, mélanger. On peut homogénéiser le tout au mixeur plongeant.
Placer les cerises et le jus de citron dans une casserole et laisser chauffer à feu doux. Une fois les cerises tendres, mixer le tout pour obtenir une texture lisse (quelques morceaux peuvent rester). Mélanger la pectine au sucre et ajouter à la compotée, cuire 1 à 2 minutes. Verser dans un plat et filmer au contact.
En parallèle, monter le blanc en neige en ajoutant les 20 g de sucre restant petit à petit pour former une belle meringue pas trop serrée. Graisser un tapis à génoise (ici 26x36 cm) et verser la pâte, étaler de manière homogène sur toute la surface. Parsemer de coco râpée et enfourner pour 8-9 minutes. Le dessus doit être juste doré; si on appuie, la marque doit légèrement remonter.
Récupérer le biscuit viennois, le retourner sur une feuille de papier cuisson, et retirer délicatement le tapis de cuisson. Récupérer environ 100 g de ganache et monter la ganache au fouet jusqu’à obtenir une texture lisse et légère. Égoutter les griottes et les disposer sur la ligne extérieure du biscuit en les enfonçant dans la ganache. Commencer à rouler la bûche en enroulant fermement au niveau des griottes, puis rouler le tout. Bloquer le biscuit dans le papier cuisson et serrer. Environ 2 h après, la bûche doit s’être figée au froid.
Couper le chocolat blanc finement et placer les 2/3 dans un bol. Faire fondre au micro-ondes, puis ajouter le dernier tiers pour obtenir une texture satinée. Sur un plan de travail propre, tendre une grande feuille de film alimentaire et créer des vagues en froissant le film. Verser deux cuillères à café de chocolat blanc pour former deux taches et étaler en cercle d’environ 8 cm. Quand le chocolat commence à cristalliser, faire des spirales avec un pic. Verser le reste de chocolat blanc sur le film et étaler sur environ 30 cm, puis tendre le film pour former des dessins imitant le bois. Si nécessaire, recréer des stries avec une cuillère. Verser un peu de chocolat noir par-dessus les dessins et emporte-pièce avec un cercle de la largeur de la bûche. Étaler le reste de chocolat noir sur le chocolat blanc. Avant qu’il ne cristallise, disposer la bûche sur un côté et la rouler à l’aide du film plastique. Le chocolat va cristalliser au contact de la ganache froide et prendra alors la forme de la bûche. Couper les extrémités, appliquer un peu de ganache et coller les embouts. Placer le reste de ganache montée dans une poche étoilée et décorer une extrémité avec un effet dégradé. Étaler très finement un peu de ganache ça et là et parsemer de coco râpée pour simuler la neige. Égoutter 3 griottes et les disposer sur la ganache. Et voilà !!
Tableau récapitulatif des éléments techniques
Les températures et temps indiqués s’appliquent à chaque étape clé du montage et du refroidissement, afin d’assurer un entremets bien structuré et homogène.
- Sablé fleur de sel: cuisson 165°C pendant 12 minutes; repos au frais 1 heure.
- Biscuit chocolat sans farine: cuisson 180°C pendant 10 minutes; formation en cadre à génoise.
- Biscuit croustillant à la fleur de sel: prise au frais après mélange et cuisson.
- Ganache kirsch: émulsion crème/chocolat, ajout de kirsch et gélatine, repos « toute une nuit ».
- Insert griotte: mixage purée xanthane et griottes; dressage en poche.
