Le bavarois de poires compact est une tentation raffinée qui marie la douceur des poires à la richesse du chocolat et à la légèreté d’une mousse poire. Cette recette s’appuie sur une génoise vanille, puis un bavarois poire et un bavarois chocolat, le tout assemblé dans un cadre précis pour obtenir une texture ferme et harmonieuse.
Génoise à la vanille
Tout d’abord, on commence par la génoise à la vanille (vous pouvez aussi remplacer par une génoise au chocolat si vous préférez). Ingrédients: 2 oeufs, 50g de sucre semoule, 1 sachet de sucre vanillé, 60g de farine, 1 cac de levure chimique. Dans un premier temps, préchauffer votre four à 180°C. Puis, séparer les blancs et les jaunes d'œufs. Ensuite, battre les blancs en neige en rajoutant petit à petit, le sucre mélangé au sucre vanillé. Une fois les blancs montés, baisser la vitesse du robot et ajouter en une fois, les jaunes. Enfin, incorporer la farine et levure à la Maryse. Verser dans un moule beurré et fariné au préalable puis enfourner pour 10 minutes. Lorsque la génoise est refroidie, la placer dans un cercle de 24 cm après l'avoir chemisé de film rhodoïd.
Bavarois à la poire
On passe ensuite, au bavarois à la poire. Ingrédients: 3 jaunes d'oeufs, 30g de sucre semoule, 1 sachet de sucre vanillé, 300g de purée de poire, 2 feuilles de gélatine (ou 4g de gélatine en poudre), 200g de crème liquide. On commence par battre les jaunes d'œufs avec le sucre et sucre vanillé jusqu'à ce que cela blanchisse. Faire chauffer, pendant ce temps, la purée de poire et verser la moitié dans les jaunes blanchis en continuant de battre doucement. Reverser, ensuite, dans la casserole et cuire comme une crème anglaise à feu doux (la préparation doit napper la Maryse quand vous la soulevez ou alors, jusqu'à 83°C). Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Réserver pour refroidissement jusqu'à 30°C. Une fois la préparation suffisamment refroidie, battre la crème liquide en chantilly et incorporer. Verser ensuite, dans le cercle, sur la génoise et placer au congélateur.
Bavarois au chocolat
Maintenant, c'est partie pour le bavarois chocolat. Ingrédients: 70g de chocolat noir, 40g de sucre semoule, 3 jaunes d'oeufs, 125g de lait, 2 feuilles de gélatine, 200g de crème liquide. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter le lait à ébullition. Dans une casserole, mélanger le chocolat fondu avec les jaunes d'œufs et le sucre puis placer sur feu doux sans cesser de remuer pendant quelques minutes. Ajouter ensuite, le lait bouillant et retirer du feu avant ébullition. La préparation doit avoir épaissie. Rajouter la gélatine réhydratée et essorée. Laisser refroidir jusqu'à 30°C. Battre la crème liquide en chantilly puis incorporer 1/3 au fouet et 2/3 à la Maryse. Sortir l'entremet du congélateur puis verser le bavarois chocolat par dessus celle à la poire. Placer au réfrigérateur. Pour le dessus de l'entremet, j'ai simplement gélifié du sirop de poire et versé par dessus.
On entame l’année 2019 en douceur avec ces petits bavarois que j’avais préparés pour le réveillon. Je me suis inspirée de mon fondant choco-poire, une vieille recette que j’avais faite en 2008, et j’ai adapté en format mini pour 12 personnes. Comme on était invités, il fallait une préparation facile à transporter. J’avais laissé mes bavarois dans les empreintes à muffins, puis on les a démoulés à la dernière minute avant de déguster.
Variantes et astuces
Cassez le chocolat en morceaux et mettez-le dans un saladier avec le beurre. Faites fondre au bain-marie ou au micro-ondes. Ajoutez le sucre et mélangez au fouet. Versez les oeufs battus en omelette, puis incorporez la farine, la poudre d’amande, la levure et le sel. Versez l’appareil dans les empreintes à muffins (s’ils ne sont pas en silicone, beurrez et farinez-les avant) et enfournez pour 10 min. Faites tremper les feuilles de gélatine 5 min dans de l’eau froide, pour les ramollir. Fouettez la crème bien froide avec le sucre glace au batteur électrique, jusqu’à obtention d’une chantilly ferme. Pelez les poires et enlevez le trognon. Coupez la chair en cubes et mixez au robot jusqu’à obtention d’une purée fine. Prélevez-en 50 g et mettez dans un bol, puis faites chauffer 30 sec au micro-ondes. Égouttez bien la gélatine et faites-la fondre dans la purée de poire chaude. Versez dans le reste de purée de poire froide et mélangez. Incorporez la chantilly à la purée de poire en mélangeant délicatement. Versez cette mousse sur les biscuits refroidis au fond des moules (il en restera un peu en trop). Pour la sauce chocolat: faites fondre le chocolat noir avec l’eau, la crème, le lait et le sucre. Portez à frémissements puis baissez le feu et faites bouillonner doucement pendant environ 10 min, en remuant de temps en temps, pour faire épaissir la sauce. Versez dans un bol ou un bocal en verre.
Ce Bavarois poire chocolat peut être présenté comme dessert sophistiqué grâce à sa mousse poire, le fondant du chocolat et la gelée de poires. Il s’agit d’un dessert du dimanche par excellence, qui ravit les convives par son équilibre entre douceur et gourmandise.
Conseils de présentation et montage
Pour faciliter le démoulage final, vous pouvez placer une bande de rhodoïd sur le pourtour du moule avant de verser les mousses. On peut aussi préparer la gelée de poire et les décors en chocolat à l’avance, puis les disposer lors du montage final. Base biscuitée et mousses successives permettent d’obtenir une texture dense et moelleuse, tout en restant légère grâce à la mousse poire.