La crème bavaroise, ou mousse bavaroise, est une recette de base de la pâtisserie française et est, à ce titre, au programme du CAP Pâtissier. Pour cette recette, on commence donc par préparer une crème anglaise en fouettant les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre. On ajoute le lait chaud puis on reverse le tout dans la casserole pour faire cuire la crème anglaise sans faire cuire les oeufs. Elle doit être intégrée dans l’entremets dès sa réalisation. Elle ne peut attendre au réfrigérateur faute de quoi la gélatine commencera à agir.
En général, l’ajout du parfum se fait dans le lait. Pour la vanille, il est possible de mettre les grains de la graine fendue et grattée dans les jaunes d’oeufs et la gousse dans le lait. Pour une bavaroise au chocolat, on fera fondre le chocolat dans le lait. Une proportion de 200g de chocolat pour un litre de lait donne un résultat optimal en terme de goût. Le praliné s’ajoutera dans les jaunes d’oeufs, comme la pâte de pistache, les extraits de café ou d’autres parfums. Pour une bavaroise aux fruits, il suffira de remplacer tout ou partie du lait dans la recette. Si vous utilisez une purée de fruits du commerce, vous n’avez pas de précaution particulière à prendre. Si vous la préparez vous-mêmes, pensez à la pasteuriser en la chauffant à 65° pendant au moins 20 minutes afin de limiter tout développement bactériologique.
Il est également possible de faire infuser des aromatiques telles que la menthe, la verveine, le basilic, … Dans ce cas, vous avez deux possibilités, l’infusion à chaud ou l’infusion à froid. Pour une infusion à froid, la veille, immergez les feuilles d’aromatiques dans le lait, filmez le récipient et laissez infuser toute la nuit au réfrigérateur.
👑 La crème Anglaise
Si vous avez oublié l’anglaise au réfrigerateur et que la gélatine a trop pris pour incorporer correctement la crème fouettée, pas de panique. Dans ce cas, réchauffez-la doucement au micro-ondes ou au bain-marie et mélangez-la vivement. Si lors du montage de votre entremets, les biscuits coulent au fond c’est que la recette n’a pas été correctement réalisée et, fort probablement, que les températures n’ont pas été respectées. Sachez qu’à la décongélation ce problème persistera et que la tenue de votre entremets en pâtira.
La crème bavaroise, ou mousse bavaroise, entre dans la composition de nombreux entremets. Voici la recette du CAP Pâtissier. Voici la recette de la charlotte au chocolat de Christophe Felder, tirée de son livre "Ma petite pâtisserie". Charlotte vanille fruits rouges, recette tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier. Pour changer des grands classiques de la pâtisserie, voici une recette facile et détaillée de charlotte au citron meringuée. Biscuit cuillère et mousse bavaroise au praliné sont les bases de cet entremets au praliné. Un dessert léger et rapide à faire.
Éléments pratiques et variantes
- Pour une bavaroise au chocolat: fondre le chocolat dans le lait et intégrer dans la base anglaise finie.
- Pour les bavaroises aux fruits: remplacer tout ou partie du lait par une purée de fruits, pasteurisée si faite maison.
- Pour les arômes, on peut infuser la menthe, la verveine, le basilic, ou d’autres herbes dans le lait.
- Le dosage de gélatine et le respect des températures déterminent la tenue finale de l’entremet.
Réalisation typique étape par étape
- Préparer une crème anglaise en fouettant jaunes d’œufs et sucre, puis ajouter le lait chaud et cuire jusqu’à épaississement sans cuire les œufs.
- Ajouter le parfum et fluidifier avec la gélatine préalablement hydratée et fondue.
- Refroidir légèrement avant d’incorporer la crème fouettée pour obtenir la texture bavaroise.
- Verser dans un moule et laisser prendre au réfrigérateur avant montage final du dessert.
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