Cette recette de saumon en croûte de sel, associée à une pâte parfumée et à une sauce beurre blanc agrumes fenouil, propose une cuisson douce qui sublime le poisson tout en offrant une présentation spectaculaire. À partir d’ingrédients simples comme le gros sel, les blancs d’œufs et des aromates, vous obtiendrez une croûte croustillante et moelleuse à l’intérieur, accompagnée d’un accord d’agrumes et de fenouil.
Ingrédients et préparation de la pâte à sel
Dans un grand saladier, réunissez le gros sel, la farine et le romarin. Versez un peu d’eau et travaillez à la main en rajoutant de l’eau au fur et à mesure, pour obtenir une pâte souple et non collante. Sur un plan de travail fariné, étalez cette pâte au rouleau sur une épaisseur d’environ 5 mm. Dans une grande jatte, réunissez le gros sel, les blancs d’œufs, le miel, les graines de coriandre concassées et les queues de coriandre émincées. Malaxez vigoureusement pour bien mélanger.
Préparez le saumon en croûte: couper les citrons en tranches fines. Déposer le filet de saumon côté peau sur le sel et répartir les tranches de citron sur le filet. Recouvrir avec le sel en tassant légèrement. Enfourner à 200°C pendant 20 à 30 minutes selon le four. Tester la cuisson en plantant une pointe de couteau dans le filet; elle doit s’enfoncer sans effort. Retirez délicatement la croûte de sel du saumon et des pommes de terre lorsque la cuisson est parfaite.
Variantes et parfums
- Utilisez du saumon Label rouge pour garantir une certaine qualité et éviter les surprises liées à des produits bas de gamme.
- Parfumez la croûte et la sauce avec des herbes de votre choix; la coriandre est une option privilégiée dans cette version.
- Exprimez des saveurs d’agrumes en utilisant des citrons de Menton, cédrats ou citrons bergamote dans le beurre blanc ou même à l’intérieur du saumon.
Pour apporter une touche d’originalité, utilisez un poivre Timut (poivre pamplemousse) qui développe des saveurs d’agrumes uniques. Faites sortir le parfum des herbes et des agrumes en les travaillant finement et en les ajoutant à la sauce et à la croûte.
Beurre blanc agrumes fenouil
Pendant la cuisson du saumon, préparez le beurre blanc agrumes fenouil: versez dans une casserole le vin blanc doux, le vinaigre et les échalotes émincées, puis faites réduire. Ajoutez les graines de fenouil et laissez réduire des deux tiers. Filtrez puis incorporez la crème et le zeste d’un agrume choisi. Réduisez à nouveau d’un tiers et ôtez les zestes au passage par un chinois. Incorporez progressivement le beurre froid coupé en petits cubes jusqu’à émulsion.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Servez le saumon en croûte sur un lit de foin et nappez-le de beurre blanc agrumes fenouil, idéalement présenté dans de petites verrines pour une touche raffinée.
Accompagnements: pommes de terre et fenouil
Préparez les pommes de terre et le fenouil pour accompagner le plat. Lavez les pommes de terre et ne les épluchez pas. Mélangez le gros sel avec le blanc d’œuf et la botte d’aneth hachée, puis disposez une première couche de sel dans le plat, placez les pommes de terre, puis recouvrez de sel. Pour le fenouil, épluchez et taillez-le en morceaux, assaisonnez d’huile d’olive, sel et poivre, puis enfuyez-le dans le plat autour du saumon.
Retirez la croûte de sel du saumon et des pommes de terre. Si le saumon est bien cuit, la peau doit se retirer facilement.
Variations avec une croûte alternative et cuisson
- Pour une présentation différente, on peut ajouter une croûte de pâte à sel traditionnelle ou réutiliser l’idée avec une diskette décorative en forme d’écaille et yeux faits avec des olives ou câpres pour le poisson.
- La cuisson: en fonction du four, contrôler la cuisson en testant avec une pointe de couteau dans le filet et vérifier que le jus se dégage sans résistance.
Important et sources
Cette recette est issue du livre "Nature mers et océans" publié aux Éditions Alain Ducasse. Cette version propose une cuisson en croûte de sel accompagnée d’un beurre blanc agrumes fenouil et peut être adaptée en fonction des herbes et des agrumes disponibles.
Conseils pratiques
- Pour dégorger les coques, faites dissoudre du gros sel dans de l'eau froide à raison de 100 g/l; elles vont s'ouvrir et se refermer, libérant ainsi le sable.
- Utilisez du poivre fraîchement moulu chaque fois que possible, il retient tout son parfum à la cuisson.
- Pour extraire un maximum de jus des agrumes, passez-les au micro-ondes: 30 secondes pour deux fruits à puissance maxi, sans les cuire.
- Si vous n'avez pas de verre doseur, sachez qu'un verre à moutarde contient 10 cl de liquide.