Bavarois biscuit joconde et crème anglaise aux framboises : recette détaillée et astuces

Dernièrement, on m’a demander de préparer un bavarois vanille framboise. C’est mon deuxième bavarois que je réalise. C’est pas du tout quelque chose que j’ai l’habitude de manger et encore moins de réaliser. Il n’y a pas si longtemps que ça, je ne savais même pas ce qu’était une bavaroise.

Qu’est‑ce qu’un bavarois ?

En effet, dans un bavarois, on n’utilise pas une simple mousse aux fruits ou autre, mais une bavaroise : c’est le mélange d’une crème anglaise (vanille ou chocolat ou autre) mélangé à de la crème fouettée, ou pour les fruits, d’une purée de fruits mélangé à de la crème fouetté, le tout affermi par de la gélatine.

Matériel et préparation générale

Commencer le montage en déposant le premier cercle de biscuit cuillère sur le plat. Poser le cercle autour du biscuit (il doit être plus petit que le moule, afin qu’on ne le voit pas une fois démoulé) et tapisser de rhodoïd pour faciliter le démoulage et avoir des bords nets. J’ai filmer le fond du cercle au film étirable pour éviter que la crème sorte par en-dessous.

Biscuit joconde (base du bavarois)

Faire fondre le beurre et réserver. Fouetter les œufs et le sucre glace pendant 10 minutes. Il faut que la préparation double de volume. Ajouter la fécule de pomme de terre, la poudre d’amande et mélanger. Battre les blancs en neige avec quelques gouttes de jus de citron. A mi-parcours, ajouter les 50g de sucre. Incorporer les blancs montés au mélange œuf/amande en mélangeant délicatement à la spatule. Verser le beurre fondu puis mélanger de nouveau. Verser la préparation dans un moule de 23cm de diamètre beurré et fariné.

Crème anglaise vanille pour la bavaroise vanille

Dans une casserole, chauffer le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille coupée en deux et les grains grattés et ajouté au lait. Pendant que le lait chauffe, dans un saladier, battre les jaunes avec l’autre moitié de sucre. Une fois le lait chaud, l’ajouter à cette préparation et fouetter. La verser dans le saladier et ajouter la gélatine égouttée. Mélanger et laisser refroidir à température ambiante. Quand la crème anglaise a atteint 40°C, ajouter délicatement la crème fouettée et mélanger.

Purée de framboise et crème à la framboise (bavaroise framboise)

Chauffer la purée de framboise avec le sucre. Une fois bien chaude, retirer du feu et ajouter la gélatine égouttée. Faire chauffer la purée de framboises (à 50° environ). Puis ajouter la gélatine en remuant, elle doit se dissoudre complètement. Ajouter le sucre et laisser refroidir. Lorsque la purée arrive à ébullition, baissez le feu et ajoutez la gélatine. Filtrer cette crème dans une passoire fine dans un bol propre. Verser la crème à la framboise dans le saladier et ajouter la gélatine égouttée. Mélanger et laisser refroidir à température ambiante. Quand la préparation est tiède, la verser sur le bavarois et lisser la surface. Quand la crème a atteint 40°C, ajouter délicatement la crème fouettée et mélanger.

Montage du bavarois vanille‑framboise

1. Commencer le montage en déposant le premier cercle de biscuit cuillère sur le plat.
2. Déposer la bavaroise vanille, elle doit être bien répartie sur les côtés du biscuit et être uniformisé sur le dessus, pour cela, tapoter un peu le plat.
3. Continuer le montage du bavarois en déposant le deuxième cercle de biscuit cuillère sur la bavaroise vanille prise.
4. Verser la bavaroise framboise dessus et bien lisser. Tapoter le plat et mettre au congélateur.
5. On pourra alors enlever le film étirable sur le dessous.
6. Quand la préparation est tiède, la verser sur le bavarois et lisser la surface. Le miroir va prendre et finir la décoration du bavarois.

Astuces de texture et de goût

Mon premier bavarois était à la poire et j’avais un peu loupé la bavaroise en texture. Là, c’était mieux mais j’ai oublié de mettre une gousse de vanille, du coup, avec l’arôme, ça n’avais pas assez le goût de vanille. Malgré tout, d’après les dires des testeurs, elle était bonne ! En tout cas, esthétiquement, je suis fière de moi. Le bavarois est nette, propre et beau.

Variantes et idées d'assemblage

Je voulais des framboises et j’étais au départ partie sur une mousse bavaroise à la vanille. Et puis, miss Sylvie a publié son gâteau coco passion et je lui ai piqué la mousse coco ! Faire chauffer le lait de coco et la crème coco. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le lait chaud sur les jaunes, puis faire épaissir sur feu doux, sans cesser de remuer, comme pour une crème anglaise. Ajouter ensuite la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et essorée. Laisser tiédir. Puis, verser par dessus la mousse coco.

Conseils pratiques pour une bavaroise réussie

• Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
• Ajouter la gélatine à une préparation chaude (purée à ~50°C ou crème chaude) puis laisser tiédir avant d’incorporer la crème fouettée.
• Quand la crème anglaise a atteint 40°C, ajouter délicatement la crème fouettée pour conserver l’air et la légèreté.
• Filtrer la crème dans une passoire fine pour éviter les grumeaux et obtenir une texture soyeuse.

Exemples de garnitures et gelées complémentaires

Pour cela, j’ai commencé par préparer les deux gelées de fruits, pour ce gâteau bavarois j’ai préparé une gelée aux cerises, et une gelée aux kaki ( plaques-mine). Un gâteau bavarois biscuit joconde mousse a la creme custard qu’on a beaucoup aimé, surtout mon époux qui trouvait que malgré toutes ces couches de crème ( mousse) on n’a pas ce goût de gras en bouche, chose qui me fait bien sure, énormément plaisir.

Tableau récapitulatif : étapes clés

Comme chaque année, je me suis fait mon petit gâteau d’anniversaire. Pour réussir le bavarois, respectez les températures, le repos de la gelée, et le montage en couches afin d’obtenir un gâteau net et esthétique.

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