Ce bavarois chocolat est le dessert idéal pour créer un nid de Pâques. Une recette bien croustillante, c’est une véritable gourmandise. Cette douceur chocolatée peut être déclinée pour toutes les occasions. Une crème chantilly et une crème anglaise composent la mousse au chocolat.
Monte le crème liquide en crème fouettée; deux solutions s’offrent à toi: soit avec un simple batteur, soit dans le bol du Thermomix. Insère le fouet dans un bol bien froid. Fouette entre 3 à 5 minutes à vitesse 3,5. Attention, arrête-toi avant de transformer ta crème en beurre ; la crème sera prise lorsque tu retournes le bol et qu’elle est figée. Réserve cette crème au frais. Sans laver le bol.
Insère le fouet dans le bol du Thermomix, puis mets les 2 jaunes d’œufs, les 25 g de sucre et 150 g de lait. Ajoute ensuite les graines et la gousse de vanille. Programme 9 minutes à 80 °C, sens inverse, vitesse 2. Retire le fouet et la gousse de vanille. Ajoute 110 g de chocolat noir directement dans ta crème anglaise encore chaude. Si tu l’as achetée toute prête, fais-la tiédir et ajoute le chocolat. Mélange avec un fouet ou au Thermomix 30 secondes à vitesse 4. Ajoute ensuite la gélatine essorée et mélange de nouveau 30 secondes à vitesse 4. Verse la mousse dans un moule et place 30 minutes au congélateur.
J’ai utilisé le moule brioche de chez Demarle. Remplis une poche à douille avec la mousse au chocolat blanc et garnis généreusement le dessus de ta mousse de vermicelles au chocolat blanc. Décore selon ton goût; j’avais utilisé une douille « Vermicelli ». Ce gâteau peut être réalisé la veille et le jour même de la dégustation, il ne te restera plus que le montage à réaliser.
Une autre version délicieuse est le bavarois framboise, frais et fruité: mousse framboise, nappage framboise, croustillant chocolat blanc et biscuit financier. Saveurs fraîches et textures variées (moelleux, croustillant, onctueux). Le niveau de difficulté n’est pas élevé, mais chaque étape doit être réalisée avec soin et prévoir de l’avancer partiellement (par exemple la veille ou 2 jours avant).
- Framboises stars: on utilise des framboises décongelées pour la mousse et le nappage.
- Biscuit financier: préparation et cuisson à l’avance.
- Croustillant chocolat blanc: chocolat blanc fondu mélangé à des crêpes dentelles écrasées.
- Mousse framboise: coulis de framboise, gélatine et chantilly légère.
- Nappage framboise: coulis de framboise épaissit avec de la gélatine.
Une fois réalisé, tu peux conserver ton bavarois framboise environ 4 jours au réfrigérateur, idéalement sous cloche hermétique pour le protéger des odeurs du réfrigérateur. Oui, tu peux congeler le bavarois framboise une fois réalisé. Attends qu’il soit bien froid avant de le placer au congélateur pour éviter condensation et eau dans le bavarois. Protége bien le dessert du froid avec film alimentaire et aluminium. Pour la décongélation, place-le au réfrigérateur environ 4 à 6 heures avant dégustation.
Base biscuit et croustillant chocolat blanc pour le bavarois framboise
Biscuit financier: Préchauffe le four à 180° (chaleur traditionnelle). Dans une casserole, fais fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il prenne une teinte dorée, filtre-le et laisse tiédir. Dans un bol, mélange la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Ajoute ensuite les blancs d’œufs non battus, puis le beurre noisette tiédi. Verse la pâte dans le fond d’un cercle pâtissier beurré, réglé sur 22 cm (ou dans un moule à charnière de 22 cm), placé sur une plaque de cuisson. Enfourne 20 minutes; le dessus doit être à peine doré. Démoule et laisse refroidir.
Croustillant chocolat blanc: fais fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Ajoute l’huile neutre et mélange jusqu’à homogénéité. Écrase grossièrement les crêpes dentelle puis incorpore-les au chocolat fondu. Place une bande de rhodoïd à l’intérieur du cercle pâtissier (optionnel, mais facilite le démoulage). Réintègre le biscuit financier et tasse le croustillant sur le biscuit à l’aide du dos d’une cuillère. Réfrigère au moins 30 minutes.
Bavarois framboise: fais ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Mixe les framboises et passe le coulis au chinois pour enlever les pépins. Chauffe le coulis et le sucre puis hors du feu incorpore la gélatine égouttée; laisse tiédir. Monte la crème liquide en chantilly et verse le coulis en filet, en mélangeant délicatement pour ne pas casser la chantilly. Verse la mousse dans le cercle sur le croustillant chocolat blanc et réfrigère 2 heures; accélère cette étape en plaçant le moule au congélateur.
Nappage framboise: réitère la même méthode que pour le coulis de framboise et ajoute la gélatine hors du feu; laisse tiédir puis nappe la mousse framboise solidifiée. Le tout peut être servi après quelques heures supplémentaires de réfrigération.
#BalitangA2Z | « VIDÉO MONTÉE ET TROMPEUSE », DÉNONCÉE PAR DIVERS GROUPES
Conseils et questions fréquentes
- La framboise peut être remplacée par des fraises ou d'autres fruits selon les saisons.
- Pour une base génoise, c’est aussi une option viable si l’on préfère.
- Gélatine en feuilles: chaque feuille pèse environ 2 g; si tu utilises de la gélatine en poudre, ajuste en conséquence.
- Si la mousse chocolat blanc se liquéfie, vérifie que les fruits utilisé pour la mousse framboise étaient bien décongelés et que la crème montée était bien froide avant de les assembler.
- Pour 40 personnes, multiplie les quantités par environ 3,5 pour obtenir environ 42 parts sur deux gâteaux de 28x28 cm; des moules rectangulaires 28x20 cm nécessitent une réduction d’environ 25% des quantités.
- Le montage peut être réalisé en rectangle; ajuste les dimensions et les quantités selon le moule choisi.
- Le congélateur peut être utilisé pour avancer la réalisation, mais le nappage et certains éléments frais seront à ajouter au dernier moment.
Variantes et personnalisations
Pour un bavarois arc-en-ciel trois couches, adapte les couches de framboise et chocolat blanc et laisse prendre entre chaque couche. Pour un glaçage discret, tu peux utiliser un glaçage miroir ou un disque en chocolat blanc selon l’effet recherché.
Si tu souhaites un bavarois en forme rectangulaire, prépare le biscuit et le croustillant indépendamment puis assemble-les dans un moule rectangulaire adapté. Assure-toi de tapisser le moule avec du rhodoïd pour un démoulage net et sans traces.