Une belle côte de boeuf aux herbes cuite au barbecue, ce serait dommage de s'en priver, même si vu le temps le barbecue n'est pas prêt d'être sorti ! Cette recette peut aussi se réaliser avec une poêle grill. Et pour nous, nous l'avons dégustée au coin du feu...
Cuisson traditionnelle et astuces de base
Pensez à sortir votre viande du réfrigérateur avant de la cuire, en la laissant quelques minutes à température ambiante vous éviterez le choc thermique au moment de la cuisson. En effet, en sortant la basse côte un peu avant de la cuire vous éviterez de contracter les fibres musculaires et de durcir la viande. Un temps de repos enrobé dans une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre et la chaleur se répartira uniformément lors de la cuisson, ce qui aura pour résultat une viande encore plus tendre.
Grillée ou poêlée, la basse côte doit être cuite à feu vif afin de saisir la surface de la viande et de la caraméliser. Conservez bien les sucs qui maintiendront plus de jus et de tendreté à l’intérieur du morceau, et en la saisissant bien elle aura ce bel aspect rôti, si appétissant.
Si vous manquez de temps et pour que le plat soit cuit plus vite, vous pouvez utiliser un autocuiseur vous réduirez ainsi la durée de cuisson à 45 minutes. Si vous souhaitez plutôt faire mijoter votre morceau en cocotte avec du vin rouge et des légumes, la préparer en bourguignon ou en tajine, prévoyez 1 heure 30 de cuisson.
Recette de basse côte de boeuf à la cocotte
Pour 6 personnes - Temps de préparation 15 mn - Temps de cuisson 2 h 30 mn
- 1,2 kg de basse côte de boeuf
- 150 g de lard fumé coupé en gros lardons
- 3 carottes
- quelques pommes de terre à chair ferme
- 1 gros oignon
- 3 oignons saucier
- 2 gousses d’ail
- 1 cube de bouillon de boeuf déshydraté pour 20 cl de bouillon
- 20 cl de vin blanc
- 1 cuil. à café de sucre
- 30 g de beurre
- 1 bouquet garni
- persil
Explications pas à pas
Epluchez les oignons, coupez le gros en petits dés et les autres en 2 dans la longueur. Epluchez les carottes et émincez-les. Emincez une des gousses d’ail dégermée et laissez les autres entières non pelées. Pochez les lardons 1 min à l’eau bouillante et égouttez-les. Faites fondre 30 g de beurre dans une cocotte à feu moyen et mettez les lardons, les oignons et l’ail (les 2 gousses entières et la gousse émincée) à rissoler en y ajoutant le sucre. Dès qu’ils commencent à prendre une légère coloration, retirez-les avec une écumoire et remplacez-les dans la cocotte par la viande. Laissez-la revenir de toutes parts 5 min à feu moyen-fort.
Déglacez avec le vin blanc en décollant les sucs de cuisson, versez le bouillon préparé chaud, ajoutez les lardons et les oignons et le bouquet garni. Faites bouillir, écumez si nécessaire puis baissez à feu doux et laissez mijoter environ 2 h 30 couvert. Après 1 h 30 de cuisson, ajoutez les carottes et continuez la cuisson. Pendant ce temps, faites cuire quelques pommes de terre à la vapeur et incorporez-les au plat de basse côte de boeuf 30 min avant la fin.
Préparez le beurre manié en réduisant la farine et le beurre en pommade. Une fois la cuisson terminée, versez la sauce dans une casserole, et maintenez la viande couverte au chaud (feu très très doux). Faites frémir la sauce sur feu moyen et incorporez le beurre manié en tournant sans cesse avec une cuillère en bois. Laissez-la épaissir quelques minutes, poivrez, ajustez l’assaisonnement en sel puis reversez la sauce sur la viande.
Conseils de cuisson et de service
Ce morceau de choix est agréablement persillé, la basse côte peut être grillée ou poêlée, mais aussi mijotée seule ou avec d’autres morceaux comme le collier. Pour la cuisson, privilégiez une cuisson lente et douce pour attendrir les morceaux riches en collagène. En règle générale, privilégiez des morceaux dédiés à braiser pour des résultats optimaux.
En ce qui concerne les basses côtes, elles se conservent deux à trois jours au réfrigérateur dans sa partie la plus froide. Si les basses côtes sont cuites en grillade, vous devrez compter 120 à 150 grammes par personne.
Boeuf bourguignon et Thermomix
Le boeuf bourguignon au Thermomix est un sujet qui prête à discussion ! Alors si l’on ne peut pas parler vraiment de bœuf bourguignon traditionnel pour ne choquer personne le résultat que l’on obtient avec le Thermomix est tout de même très satisfaisant. Place à la recette :)
Astuce: Le fait de laisser la viande une nuit dans le vin rouge permet de lui donner plus de saveur et de l’adoucir. En cuisine, braiser consiste à faire mijoter longuement à feu doux. Pour le bœuf, le paleron ou le gite sont les morceaux à privilégier.
Variante: Vous pouvez remplacer les échalotes par des oignons grelots, et le lard par des lardons. Une autre astuce consiste à préparer de plus grosses quantités pour en conserver une partie au congélateur et avoir de bons plats mijotés d’avance.
Notes et variantes pratiques
Il est important de choisir une bonne viande de boeuf issue d’éleveurs français; vous obtiendrez une qualité gustative et des saveurs inégalées. Pour les morceaux, les conseils varient selon les recettes et les destins des morceaux; une viande qui tient à la cuisson ou qui peut être saisie et dégustée rapidement selon les besoins.
En ce qui concerne les techniques de cuisson au Thermomix, des variantes existent, notamment la cuisson lente et les plats braisés qui peuvent être adaptés avec des légumes selon la saison et les goûts.
- Plutôt barbecue ou poêle grill: saisir rapidement et poursuivre selon la recette choisie.
- Conserver les jus pendant la saisie pour plus de tendreté.
- Utiliser des herbes fraîches et du beurre pour parfumer et lier la sauce.
Images et ressources multimédias
Bœuf bourguignon au Monsieur cuisine connect (recette thermomix compatible TM31 TM5 TM6)
La technique du sous vide et les cuissons maîtrisées peuvent élargir les possibilités, mais l’essentiel reste la qualité de la viande et le respect des temps de repos et de cuisson pour obtenir une viande fondante et parfumée.